Tema: Chablis

När vi anländer till Chablis i slutet av mars 2024 för att gå på den viktiga mässan "Grand Jours de Bourgogne" så värmer vårsolen, och vårblommorna spirar i denna lilla vackra medeltida by med anor från romartiden, omringad av sina berömda vingårdar. Men det har den inte gjort på hela våren, det har varit svinkallt, det har haglat pingisbollar, som slagit sönder stora delar av skörden. Och det har regnat. Hela det stora tältområde som skall ta emot den internationella vinhandeln, stod under en halv meter vatten bara en vecka innan.

Men nu har floden Serein lugnat sig och det går att vandra längs flodbädden bland grönskande träd, små medeltida hus och befästningsmurar. Staden har inte drabbats av den industriella vågen, så det saknas förorter, och många vinhus ligger ganska nära centrum. Det var efter revolutionen som vingårdarna delades upp på till ett stort antal småbönder. Och rikedomen har kommit till byn relativt sent, så husen är mestadels charmigt små. De är också små för den tidigare centralorten i vinregionen var Tonnerre (premier crun Montée de Tonnerre var förr vägen till Tonerre), den staden brann och ner på 1500-talet och hämtade sig inte sen. Chablis blev viktigare och fick i en slags kompromiss benen av St Martin, av kyrkan, och byggde ett par kyrkor till dennes minne, ett helgon tillägnat fyllerister och hästar. Varför inte? I konkurrens med många vackra vinbyar i världen är detta fortfarande ett av de vackraste, enligt mig, blir alltid så glad av denna kokande gryta av vinaktivitet, i vart och vartannat hörn bor en vingårdsarbetare, cykel och sekatör, står parkerade utanför de små husen. Som extra krydda på glädjen så kan man på restaurang här med lite tur ännu hitta de finaste grand eller premier cru-erna till priset av husets vin här hemma (!). Här bor ett par tusen invånare och allt verkar handla om vin. Vingårdarna omringar staden och från centrum har man en fantastisk utsikt över de sju grand cru-lägena. Alla är täckta av den fossilrika Kimmeridgekalken. En enorm deposition av bland annat små ostronskal som sträcker sig i en båge över norra Frankrike. Från Sancerre vid Loire, till Aube i Champagne, och däremellan Chablis. Denna märgelrika kalk som här ger den kanske allra mest typiska chardonnaydoften, doften av druvan, kopierad världen över, och en bra stilig syra som passar utmärkt till ostron (poeten Deschamps sa att han var beredd att ge upp förmögenhet och titlar för möjligheten att bli full på ostron och chablis…på 1300-talet var detta). Svenska fisk- och skaldjursrestaurangers menyer har passat chablis bra och Sverige är överrepresenterat bland köparländerna, och odlarna har med bävan följt kronförsvagningens verkningar. Är detta månne en följd av att vi inte varit så mycket för titlar i Sverige.

Finast och lagringsbarast anses ofta de sju grand cru-gårdarna vara: Bougros (där Fevres ”Cote Bougerots” lyser extra mineralrikt, och lagras underbart bra), Les Preuses (Dauvissats är lysande), Vaudésir (eleganta viner, som Louis Michels rabarberdoftande variant), Grenouilles (lågt liggande och med namn efter de grodor som finns i Serein, kooperativet La Chablisienne gör en fantastiskt fin långlivad i fyllig stil här, till exempel 1982 kan ännu vara stor och krämig), Valmur (kanske mineralrikast, Raveneaus är fantastiskt blommig), Les Clos (granne med Valmur, kraftpaketet, normalt hållbarast och de dyraste vinerna i hela Chablis, och de har dragit iväg ligger långt före de andra i pris nu, och Raveneaus är allra dyrast, men ibland är Dauvissats nästan lika bra, och L Michel den prisvärdaste, och Pinsots näst prisvärdast), Blanchots (den vita jorden, även här lyser Raveneau, men Laroche gör ibland mycket fina exemplar, med lång syra) och sist, inom de sju, ett extra La Moutonne (är ett litet monopol som inte är ett eget område utan består av en del Vaudésir och lite Les Preuses. Detta historiska läge ansågs för länge sedan vara det bästa, men kanske är det numera för varmt. Har aldrig provat en stor Moutonne, trots många trägna försök, men sedan Bichot snäppet upp sin vinmakning sen några år är det stadigt bättre).

Det tar inte många minuter att vandra upp i grand cru-gårdarna från stadens centrum, och det har aldrig sett så välskött ut, en återspegling av den ökade status dessa lägen har i världen. Kanske har det varmare klimatet bidragit, den kartighet, som ofta präglat vinet, särskilt från yngre stockar, är sällsynt, istället hittar jag inte sällan tropiska toner, nästan en personlighetsstörning kan jag tycka, och de varma grand cru-lägena är de som har mest problem.

– Det blir högre alkoholhalter numera och krispigheten i syran försvinner vid 13,2–13,3 procent, säger Raveneau.

Så även i Chablis börjar krutröksdoften från reduktiv vinmakning smyga sig in. De låter alltså vinet jäsa på pressresterna, och får en friskare syra, något som skulle förefalla absurt för tidigare generationer, klimatet vänder upp och ner på traditionen. Men dock måste det påpekas att rätt hanterade och med lång lång lagring kan varma år ge fantastiska viner enligt Droin. Ur minnet kan jag plocka fram bevis från -59 och -47, som lagrats otroligt bra, men med en helt annan koncentration än dagens viner.

Man delar upp gårdarna som i Bordeaux, de på västra och de på östra sidan floden Sereine, ofta säger man som där vänstra och högra stranden. Alla grand cru ligger på den ”högra” sidan floden, den med sydligast och därmed varmaste exponeringen. Premier cru-kullarna ligger som fingrar mot norr på bägge sidor av floden. Med global uppvärmning har kullarnas norrlägen som ofta varit för solfattiga, ”sura” lägen, plötsligt blivit intressanta. Och notera att alla premier cru-kullar är täckta av samma fina Kimmeridge som grand cru:erna. Särskilt de lägen som hamnat i extra skugga på grund av kullarnas höjd, som aldrig tidigare brukats. Det märktes på mässan att odlarna med extra svala lägen, lyfte fram dem som extra eleganta, medans de tidigare år lite gömde dem. Med lite lagring kan premier cru också mogna till något mycket fylligt och fint. Detta gäller till exempel delar av Forest (som är den västra delen av Montmain, där den östra är Butteaux). Man skall inte underskatta premier cru:erna, de kan vara överraskande långlivade, och ibland ge grand cru:erna en kamp. Men allt är inte guld som glimmar, myndigheterna har ibland varit väl generösa med att utnämna cruer och kreativa bönder har flyttat Kimmeridge-kalk till sämre marker med bulldozer. Men trots allt, Chablis är fortfarande en pärla, en klart lysande sådan.

Följ med till några av producenterna i Chablis

Albert Bichot – Long Depaquit
Domaine Bessin-Tremblay
Brocard
Domaine Louis Michel
Domaine Pinson
La Chablisienne
William Fèvre

Foto: Rickard Albin