Taffelns drottning

En måltid handlar inte bara om att få i sig den energi kroppen behöver. I vår del av världen har vi sedan länge lagt till en rad andra aspekter där njutning kanske är det första du kommer att tänka på. Andra stämningsskapande faktorer är samvaron samt den kulturella och estetiska inramningen. I klimatförändringarnas tidevarv har även miljöansvar seglat upp som en bubblare.

Christina Möller är en av de mest inflytelserika personerna i det samtida Matsverige. ”En maktfaktor med ett jättenätverk” som hon själv formulerar det. Sedan 60-talet har hon arbetat med att folkbilda om och lyfta fram måltiden som chef för KF:s provkök, kokboksförfattare, föreläsare och jurymedlem i kocktävlingar – för att bara nämna några meriter på den långa listan. För hennes del har måltidens betydelse förändrats under livet. 

– Min mamma var duktig på laga mat och när jag var liten åt vi alltid alla mål tillsammans. Den regelbundenheten har varit viktig för mig, berättar Christina Möller.

– Hälsoaspekten kom in under utbildningen till hushållslärare – allt skulle vara nyttigt och beräknas på ett tekniskt sätt. På senare år har jag fokuserat på den mer humanistiska delen: njutningen. Dock har jag en man som är lite sjuk, så vi behöver tänka på vad vi äter.

Hon beskriver Sverige som ett unikt matland i bemärkelsen att vi är så mottagliga för nya influenser. Vi har rest mycket och varit bra på att ta till oss av den nya mat vi mött. Christina Möller har dessutom iakttagit att måltidens värde har ökat i Sverige.  

– Förr var svenska matbord lite som en flygplats där man flög in för tankning. På senare år har vi blivit mer intresserade av att laga mat och sitta tillsammans för att äta den. Den gemensamma måltiden har fått ett mer positivt värde, inte minst som effekt av pandemin. Måltiden har en tendens att bli mer betydelsefull när det är oroligt i omvärlden, eftersom man då gärna sluter sig kring det lilla. 

Av samma anledning faller det sig kanske naturligt att det trygga och traditionella – husmanskosten – är på väg mot en renässans.

Just den svenska matsjälen är en utgångspunkt för ett av de projekt som Christina Möller just nu är involverad i: Sveriges nya landskapsmåltider. Idén kommer ursprungligen från organisationen Folkets Hus och Parker vars drygt 500 medlemmar är lokala mötesplatser över hela Sverige – många av dem med en tillhörande servering. Projektet fick snabbt stöd av Gastronomiska Akademien, Måltidsakademin samt Kungliga skogs- och lantbruksakademin i och med att gastronomiprofilen Carl Jan Granqvist involverades och i sin tur kontaktade tv-kocken och matskribenten Ella Nilsson samt Christina Möller.

Våren 2022 skickade de ut en inbjudan ut till Sveriges alla landshövdingar. Uppmaningen var att samla lokala krafter för att skapa representativa måltider som beskriver landskapens olika identiteter.

Samtliga inbjudna tackade ja till ­att delta.

– Vi gav dem fria händer att anlita vilka kreatörer de ville: residenskocken, elever från en kockskola, mathantverkare eller profilerade restauranger. För att få in fler råvaror och samtidigt undvika tjafs om var specialiteter egentligen kommer ifrån valde vi inriktningen måltid, i stället för maträtt, berättar Christina Möller.

Christina Möller med Stockholmsmåltiden – varmkorv som den serverades 1897. 

I oktober 2022 presenterades så 26 gastronomiska helhetsupplevelser i form av förrätt, varmrätt och efterrätt med fokus på lokala råvaror, traditioner och inramning. Helheten beskriver ett allt annat än mossigt Sverige där hållbarhet löper som en röd tråd.

– Äpple är den mest använda råvaran i måltiderna, bär är också återkommande. Viltkött – älg, vildsvin och fågel – finns med på många håll, liksom kulturspannmål som emmer och dinkelvete samt kulturbaljväxter. Även rotfrukter är välanvänt. Sill dyker däremot bara upp i Blekinges förrätt. Surströmming finns inte med alls, inte heller löjrom, konstaterar Christina Möller.

Hennes uppgift i projektet är nu att anpassa måltiderna och göra dem användbara för alla genom att ta bort tekniskt svåra moment samt förenkla beskrivningarna i recepten, till ­exempel vad gäller mått. Slutresultatet kommer sedan att krönas med förslag på passande vinpaket.

Här kommer Munskänkarna in i bilden.

– Alkoholfria dryckesrekomm­endationer till måltiderna finns redan, men vi saknar vinmatchningarna. Det är toppen att Munskänkarna adderar den delen! Vin är pricken över i:et i en måltid. Själv tycker jag alltid att det är roligt att dissekera vad som passar till vad, avslöjar Christina Möller som gärna hade fördjupat sina kunskaper om vin – om hon inte haft fullt upp med maten.

Foto: Gustav Kaiser