Sherrymiddag på La Carboná

I centrala Jerez ligger restaurangen La Carboná som tagit fasta på mötet mellan sherry och vällagad mat. Här erbjuds bland annat en avsmakningsmeny med det passande namnet Albariza. I denna sexrättersmeny har man på ett mycket bra sätt prickat in ett brett spektrum av smaker som på olika sätt matchar de olika palominobaserade vinerna.

Under ett besök i maj 2022 serverades följande kombinationer: 

1. Som aperitif och vin till den första rätten serveras Lustaus Vermut Rojo. Vermouth är en biprodukt till sherryn som har blivit alltmer populär på senare tid. Lustau har här blandat en amontillado med PX och kryddat med en hemlig örtblandning. En lite rökig citrussmak, lite sötma och nötighet kompletteras här med en trevlig örtighet. Serveras kall med några isbitar i.

Till detta serverades en paté på kyckling och duva med ett geléöverdrag av oloroso. Denna kombination, som först verkar lite udda, är mycket bra. Man får en liknande känsla som sauternes och anklever.

2. Williams & Humberts Pando Fino har lagrats i genomsnitt fem år i solera. Det är en medelfyllig fino med blommighet, lite jästa toner och en frisk syra. Den serveras till rätt nummer två som är en tartar på langostinos från Sanlúcar de Barrameda som toppats med en liten finessrik rödbetskaka. Kyparen droppar slutligen lite jästflor över hela skapelsen med en pipett. Lite kemi-labb över det hela.

Smakerna gifter sig verkligen och sherryn tar fram de subtila texturerna i rätten.

3. Dios Baco är en liten bodega i Jerez de la Frontera som inte är så känd, men gör mycket bra viner. Deras Amontillado är gjord med en fino som lagrats i nio år på solera och fortifieras för att flyttas till en ny solera där den lagras oxidativt i ytterligare tio år. Det är en komplex sherry som vunnit pris och är mycket fyllig med toner av läder, choklad och med en lång eldig avslutning.

Till denna häftiga sherry serveras Arroz Melosa – en spansk risotto med grönsaker, anka, tryffel, koriander och lite oloroso. Den eldiga sherryn matchas bra av texturen i rätten och man får en fantastisk balanserad smakupplevelse. Man känner verkligen av alla komponenterna i maten.

4. La Gitana Manzanilla från Bodegas Hidalgo är gjord på druvor från den kända pagon Balbaina Alta. Den har lagrats i en solera med 17 criaderas. Här får man verkligen känna på den typiska kamomilldoften och sältan kombinerat med lite trevlig örtighet.

Som en slags första ”huvudrätt” serveras havsaborre med blomkålsröra och fiskrom. Här får man en hel del umami. Manzanillan passar bra men gifter sig kanske inte på samma sätt som tidigare kombinationer, utan fungerar mer som ett friskt komplement till fisken.

5. Den femte drycken är en femtonårig oloroso från El Maestro Sierra. Det är en liten, exklusiv bodega med den kvinnliga vinmakaren Maria del Carmen Borrego Plá i spetsen. Oloroson är kanske kvällens bästa sherry med blommighet och en lång, mjuk men ändå lite eldig avslutning.

Oloroso passar ofta bra till kötträtter och här får vi konfiterad iberico spädgris som kokts länge under låg temperatur. Serveras med amontilladosås och svamp- och persiko-chutney.

Mycket gott, men måhända tar detta fantastiska vin lite över gentemot den trevliga grisen.

6. Till den klassiska efterrätten serveras naturligtvis en lite sötare sherry. Dry Sack Medium från Williams & Humbert anses ju som en lite enklare sherry, men passar ändå bra i detta sammanhang. Det är en blend på sherry från tre olika soleras: amontillado, oloroso och PX. Den har sedan lagrats på ytterligare en solera några år. Sockerhalten är 28 gr/l, vilket innebär att den inte är överdrivet söt.

Efterrätten är en strudel med citrus och kola samt mandaringlass. Väldigt gott även om jag personligen hade föredragit en ännu sötare cream sherry med mera PX till detta.

Slutligen kan man faktiskt konstatera att sherry passar till många typer av mat. Även sådant som man inte i första taget förväntar sig. Smaken är förstås personlig, men man kan ju variera och experimentera för att hitta sina egna favoriter. Och har man inte själv kunskap och fantasi så kan man alltid besöka Jerez och kanske även La Carboná.

Ett besök på restaurangen ifråga är inte heller särskilt dyrt. Ovanstående avsmakningsmeny kostade vid tillfället 65 euro. 

Läs mer om restaurangen här