Mineralitet – myt eller mätbart?

Termen terroir innebär att vinet, eller andra jordbruksprodukter, får smak av en plats. Frågan är om inslaget av terroir i ett vin är mätbart eller om det bara är en metafor, ett bildlikt uttryck för något annat. Vilket bidrag har stenarna, jordmånen, i vingårdarna för upplevelsen av mineralitet? Är det verkligen så att jordmånen, vinets terroir, avslöjas i upplevelsen av mineralitet?

Det finns omfattande forskning om mineralitet. Termen är populär och det finns ett stort antal uppfattningar om vad mineralitet står för. Många menar att det är en faktor man känner när man provar vin. En vanlig uppfattning är att mineralitet är en metafor, en bild, för något annat. Uppfattningen om vad som avses med denna metafor skiljer sig dock mycket åt. Men det finns också många som anser att de känner en smak av stenar när de upplever mineralitet. Det är som att slicka på en sten menar de.

En genomgående uppfattning bland forskare är att mineraler, olika typer av stenar, inte har en smak som människan kan detektera. Orsaken är att vinrankan inte kan ta upp de fasta ämnen som finns stenarna.

Inte minst bland vinproducenter finns det en uppfattning att mineralitet faktiskt finns i viner, men att forskningen ännu inte kunnat förklara vilka mekanismerna är. Ytterligare forskning behövs och det är möjligt att den intensiva forskningen kring mikrobiell terroir kan ge nya svar.

Mineralitetens historia

Under senare decennier har termen mineralitet allt oftare använts för att beskriva ett vin, men termen har inte en lång historia. Det är först sedan slutet av 1980-talet som mineralitet har blivit vanlig bland vinkännare och producenter.

Professor Émile Peynaud, ”fadern” till modern vinifiering i Bordeaux, använde aldrig begreppet. När professor Ann C Noble från University of California at Davis skapade sitt berömda aromhjul 1984, saknades termen mineralitet. Philippe Darriet är professor vid universitetet i Bordeaux och ”vine-director” för deras oenologiska forskningsenhet. Han höll nyligen en webföreläsning om ”wine components and varietal typicity”. Varken terroir eller mineralitet nämns i denna föreläsning^[1].

Det ledande standardverket The Oxford Companion to Wine tog inte upp mineralitet förrän upplagan år 2015. Då konstaterade redaktören Jancis Robinson, att termen mineralitet var för utbrett för att ignorera, även om den var omöjligt att definiera.

Men det finns ett undantag, nämligen Chablis. Den officiella websidan för Chablis konstaterar att termen mineralitet i huvudsak är ny, men att den har en lång tradition för Chablis. Från och med 1800-talet har vinerna från Chablis beskrivits, förvisso inte med termen mineralitet, men med termerna flinta eller krut.^[2]

Definition av mineralitet

Det finns många uppfattningar om mineralitet bland vinkännare. En del menar att det är en lukt, andra att det är en smak, en kombination av smak och lukt eller att det handlar om effekter i munnen som syranivå och aromer.^[3] En översikt av nuvarande forskning påvisar en markant variation i både vinproffs och vinkonsumenters definitioner och sensoriska bedömningar av mineralitet i vin. ^[4]

En vanlig metafor är att mineralisk doft liknar den doft som uppstår av nyfallet regn på sten eller en grusgång. Denna doft har dock inget med mineraler att göra. Den kallas för petrichor och uppstår genom en kombination av oljor som utsöndras av växter när det är torrt väder och av kemikalier som frigörs av jordlevande bakterier.^[5]

Som monopol är Systembolaget i mångt och mycket en likriktare för vinbeskrivningar i Sverige. Systembolaget använder ofta mineral i sina beskrivningar. I en chatt med deras kundtjänst frågade jag vad bolaget menar med mineralitet. Svaret blev att för Systembolaget är ”smak av sten den grundläggande smaken.”

Definitionen av mineralitet och mineraler är givetvis central. För det första är det viktigt att skilja mellan de mineraler som vinrankan behöver som näring, och geologiska mineraler som också kallas för bergarter.

Rankan behöver näring, bland annat natrium, kalcium, magnesium och zink, vilka uppträder som joner. Dessa har dock en mycket låg koncentration i vin och merparten av forskarna menar att dessa inte har en smak som är detekterbar för människan.

Den helt dominerande uppfattningen bland forskare är att bergarterna varken doftar eller smakar, och därför inte kan ge vinet karaktär. Det finns dock dem som anser att viner kan ha karaktär av mineraler i jordmånen, exempelvis skiffer. De antar att det finns en ännu okänd mekanism som gör att människor kan uppleva mineralitet i vin.

Flera forskare anser att mineralitet inte kommer från jorden, utan är en effekt som uppstår under vinifieringen. Mineralitet kommer från organiska reaktioner och inte från stenar.

Den vanligaste uppfattningen är att mineralitet är en bild, en metafor, på samma sätt som exempelvis svettig häst, våt hund och bränt gummi är metaforer.

Uppenbart är att uppfattningen om mineralkaraktär i vin är en extremt komplex fråga. Mer forskning behövs. Under senare tid har forskningen lyft fram den stora betydelsen av det mikrobiella livet i en vingård. Möjligen kan det komma att visa sig att ett rikt mikrobiellt liv kan påverka vinets mineralitet.

Mineraler smakar inte

En forskningsöversikt konstaterar att vinnäringens populära idéer om att källan till mineralkaraktär i vin är jordmånen, har inte lyckats få stöd av forskningen än så länge. Den populära uppfattningen att man helt enkelt smakar oorganiska mineraler i vinet, vilka överförs från vingården, är inte vetenskapligt rimlig. Ett flertal sensoriska respektive kemiska experimentella studier stödjer denna slutsats.^[6]

Att ett vin kan få karaktär av primära mineraler, exempelvis skiffer avfärdas också av geologer. Inom geologin och dess minerallära definieras mineraler som ”naturligt förekommande, fast, kristallin och oorganisk substans med väldefinierad kemisk sammansättning, kristallstruktur och fysikaliska egenskaper” (Nationalencyklopedin). Dessa mineraler är relativt stora och kan inte överföras till ett vin. Med denna syn är det rent nys om man exempelvis säger att ett vin från Mosel doftar och smakar skiffer.

Ledande forskare inom geologi, exempelvis professor Alexander Maltman. slår fast att mineraler inte smakar så mycket, eftersom geologiska material i allmänhet är smaklösa och luktfria. Det innebär att även om finns mineralämnen i ett glas vin, så kan de inte ge vinet karaktär.

Mineralerna i ett vin är näringsämnen som är komplexa kristallina föreningar. Dessa är vanligen metalliska katjoner som endast avlägset är besläktade med vingårdens primära geologiska mineraler. Mineralnäringsämnena i vin normalt i mycket små koncentrationer samtidigt som de saknar smak. Att hävda att mineralitet i ett vin har något att göra med vingårdens geologiska material är således felaktig. Vad än vinet doftar och smakar kan det inte bokstavligen handla om smaken av mineraler i vingårdens stenar och jordar.^[7]

Det finns flera anledningar till att det inte är möjligt att smaka mineraler från jorden när vi dricker vin.^[8] Vinrankans rötter tar upp vatten och ämnen som finns lösta i vattnet. Det är omöjligt för mineraler som skiffer och granit att lösas upp i det vatten vinrankan dricker. De ämnen som kan lösas i vatten är exempelvis ämnen som omvandlats till elementära joner som kalium eller kalcium. Dessa grundämnen är viktiga näringsämnen för växten, men de har inte doft och smak av steniga mineraler. Maltman slår fast att stenar, jord etc. kan dofta, men då är det doften av bakterier, svampar och alger som man känner.

De element som bygger upp stenar är hårt bundna i dessa. Mindre mängder kan brytas ned, exempelvis genom vittring, men den processen är vanligen mycket långsam och därmed av liten betydelse för rankans upptag. Den stora mängden av de mineralnäringsämnen som tas upp av vinstockar kommer från humus, det förmultnade biologiska material som utgör cirka 4 procent av vingårdsjorden. Många odlare kompletterar med tillsatt gödsel, som består av samma näringsämnen.

Det är inte jorden i sig utan vinrankans behov som avgör vilka mineralnäringsämnen som tas upp. Växter absorberar bara det de behöver och har flera mekanismer, såväl kemiska som metaboliska och biologiska, som väljer vilka av de lösta jonerna som kan passera och transporteras in till rankan och dess druvor.

Maltman diskuterar behovet av forskning om en mängd olika mekanismer, både kända och potentiella, genom vilka geologi kan påverka vinets smak. Det kan handla om det sätt på vilket en viss jord till exempel dränerar eller behåller vatten, alternativt hur jorden håller kvar eller reflekterar solens värme. Han menar att nya mekanismer dock kan upptäckas, där markinnehållet påverkar mikrobiota som i sin tur påverkar vinrankan och druvorna.

Jordmån och klimat har betydelse

Även om mineralitet är en otydlig term, är det uppenbart att jordmånen har en stor betydelse för vinerna. En australisk studie har granskat forskningen om olika jordars betydelse för vinrankor. Översikten med exempel från vinregioner i Australien, Italien, Frankrike och Sydafrika visar att geologi spelar en viktig roll för många unika vinområden. Marken kvalitet är en central faktor, liksom det underliggande bergets struktur. Viktigt är också vingårdens topografi, som är en viktig faktor för vingårdens mesoklimat.^[9]

Några exempel är att jordar som har låg vattenhållningskapacitet och bra dränering med god genomströmning av luft samt hög kalciumhalt verkar vara särskilt bra för Cabernet sauvignon. En lerjord som har ett överflöd av näringsämnen som är tillgängliga för vinrankan, gynnar intensiv tillväxt med många blad och skott, som tar kraft från druvornas utveckling. En jord som har en knapphet av näringsämnen och en grund av på kalksten, tenderar gynna utvecklingen av ett begränsat antal druvklasar som har stor koncentration i druvorna, vilket resulterar i mer komplexa viner.

En nyligen publicerad artikel över forskningsläget kring terroir och hur det påverkar vinets karaktär, menar att kända faktorer är temperatur, ljus, vatten och näringsämnen som druvan behöver. Faktorer som har med jordmånen att göra är viktiga, men mineralitet, att druvan tar smak av mineralerna nämns inte.^[10]

Jamie Goode, som är växtbiolog och vinskribent, hävdar att den befintliga vetenskapen är otillräcklig och att det kan finnas oupptäckta biokemiska processer vad gäller vin och mineralitet. En hypotes han för fram är ett vins smak kan påverkas via till exempel markens vattenhållande förmåga.^[11] Han tror också att viner som utvecklas bra av lagring har en tydlig karaktär av mineralitet.^[12]

Det finns dock forskare som tror att mineraler i vin kan upplevas. Michael Tordoff tillhör dem som menar att människor definitivt kan uppleva smak av mineraler, särskilt alla mineraler som har en biologisk betydelse, exempelvis natrium, kalcium, magnesium och zink. Han konstaterar att experiment visar att olika mineraler har olika smak, och att de kan uppfattas i extremt låga koncentrationer. Han tror att exempelvis smak av kalcium kan påverka andra smaker hos vinet. Än så länge känner man dock inte till hur detta sker eller om det finns en mekanism hos människan som upptäcker mineralitet.^[13]

Kanadensiske Johan Szabo, Mastersommelier, arbetar på en bok om vinkemi, tillsammans med professor Benoît Marsan. Han anser att mineralitet är ett viktigt begrepp för att beskriva viner, men att det missbrukas kraftigt och används alldeles för ofta. Det behövs en tydligare definition, menar han, som kan användas även vetenskapligt. Han föreslår följande definition: ”A minerally wine is a one produced from healthy, low-yielding vines, carefully farmed in a soil with sufficient, available mineral ions, transformed in a way to maximize dry extract as well as the concentration of succinic acid, and thus yielding a wine with a unique combination of nuanced salty-bitter-sour tastes.”[14]

Han menar att med en sådan definition kommer varje vindrickare runt om i världen att kunna förstå och uppfatta vad mineral betyder, åtminstone med viss erfarenhet eller träning. Dessutom skulle påståenden om "mineral" vara vetenskapligt verifierbara. Forskare skulle kunna kvantifiera mängden salt-bittra föreningar i ett vin genom olika metoder (inklusive elektrisk ledningsförmåga, en mätning av de fria jonerna i en lösning), som, när de appliceras på gränsvärden uppåt och nedåt för sälta och bitterhet, kan stödja eller falsifiera påståendet. På detta sätt kan termen mineralitet överleva eftersom den kan få en definierbar, mätbar betydelse.

Vinproducenter och mineralitet

För många vinproducenter är termen mineralitet mycket viktig. En studie av producenter i Chablis visar att mineralitet är central men producenterna har olika syn på vad som avses med termen. Exempelvis anser vissa producenter att det är viktigt med kommersiell jäst för att framhäva mineralitet, medan andra ser naturjäst som nödvändig för att betona mineralitet.^[15]

På Chablis officiella webbsida konstateras att för viner från Chablis menar man att det finns tre typer av mineralitet, och att dessa kan upplevas som:

• Hav: jod, insidan av ett skal, färska ostron, ”ocean spray”.
• Land: krita/vit kalksten, kanonflinta/flinta, krut, våt sten, regn på varm mark.
• Rök: svavel (nytänd tändsticka), Lapsang Souchong-te, rökt trä.

På webbsidan konstateras vidare att professor Denis Dubordieu har identifierat bensenmetanitiol som en molekyl som ger karaktär av rök och krut. Vidare menar de att glutaminsyra som ger smak av umami finns i vinstockarna och ger särskilt chardonnaydruvan en sådan egenskap. ^[16]

Även i Alsace är termen viktig. Resultatet från omtalad blindprovning med experter på Alsace-riesling, kom fram till att mineralitet kan upplevas i vinerna. Det var stora skillnader i hur viner från olika jordmåner upplevdes:

• Granitviner tenderar att vara vertikala, skarpa, mejslade, tunna, flytande och korniga.
• Kalkstensviner tenderar att vara horisontella, breda, kantiga, munskyddande och pulverformiga.
• Lerviner tenderar att vara horisontella, breda, rundade, tjocka och släta.^[17]
  
  

Sensorik forskning om upplevelse av mineralitet

Det finns omfattande sensorisk forskning om mineralitet i vin. Denna forskning visar att mineralitet upplevs oerhört olika av provare och att det är en mycket lös term. Det finns inte en universell definition av mineralitet. Mineralitet blir en icke mätbar metafor för vad man upplever, precis som så många andra metaforer som finns i vinspråket. ^[18]

Den sensoriska forskningen om mineralitet har två huvudinriktningar. Många studier undersöker hur mineralitet i vin uppfattas och konceptualiseras av vinproffs och konsumenter. Andra studier undersöker sambandet mellan fysikalisk-kemiska beståndsdelar i vinet och hur dessa upplevs av olika vinprovare. Denna forskning stöder uppfattningen att mineralitet i vin är en faktor att ta på allvar, eftersom många upplever mineralitet. En del studier finner stora skillnader i upplevelsen hos experter i jämförelse med nybörjare, medan andra inte finner sådana skillnader.

Några studier visar att det finns skillnader i hur mineralitet upplevs i viner från olika vinområden.^[19] Mineralitet i vin kan således upplevas såväl av experter som nybörjare. Sensoriska forskare menar att det finns olika metoder för att undersöka hur olika grupper uppfattar begreppet mineralitet i vin.^[20]

En översikt av forskningsläget konstaterar att framsteg har gjorts under det senaste decenniet, för att avgränsa både sensoriska och kemiska drivkrafter för upplevd mineralitet i vin. Ändå är ämnet i sin linda vad gäller empirisk forskning och det behövs ytterligare studier, inte minst på grund av den omfattning som termen används för att beskriva vin.^[21]

Ett problem är att nuvarande forskning omfattar olika vinifieringsmetoder, druvsorter och vinregioner och att dessa två faktorer inte lyfts fram tydligt. Det är möjligt att mineralitet kan märkas mer i vissa druvsorter eller i vissa vinregioner. Det är också möjligt att olika metoder för vinifiering kan påverka upplevd mineralitet. Därför finns det behov av forskning, både kemisk och sensorisk, som på ett tydligt sätt håller dessa variabler isär.

Det finns också anledning att särskilt fokusera på vinsorter som ofta upplevs ha en mineralisk karaktär, exempelvis rieslingviner. En ny forskningsinriktning visar att sälta och salthalt i vin, verkar ha betydelse för smakuppfattningar och kan ligga till grund för intressant framtida forskning.

Mineralitet är en effekt av vinifiering

En spansk studie konstaterar att termen mineralitet blivit allt vanligare. Ofta kopplas mineralitet samman med beskrivande termer som flinta, tändsticksrök, fotogen, suddgummi, skiffer, granit, kalksten, jord, tjära, kol, grafit, stendamm, våta stenar, salt, metalliska, stål, järnhaltig etc.^[22]

Vissa druvsorter verkar ha egenskapen att utveckla vinets mineralitet, exempelvis vita druvorna riesling, chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc, grüner veltliner och albariño, Bland röda viner är det främst syrah och carignan som förknippas med mineralitet. Mineralitet används som beskrivning främst i viner av druvor som odlas i en kall miljö eller av druvor som skördas tidigt och därmed har en hög syra. Mineralitet är en vanlig term även bland viner som framställs genom reduktiv vinifiering (undvika kontakt med syre) kombinerat med en generös dos svaveldioxid.

Viner som marknadsförs med termen mineralitet är ofta dyrare viner som kommer från en angiven vingård och där termen terroir är viktigt. Men både marknadsföring och sensoriska tester visar att även många massproduktionsviner med låga priser, har en sensorisk profil med mineralkaraktär.

De spanska forskarna framhåller att det inte råder någon tvekan om att mineralitet i viner är en av de mest mystiska egenskaperna ur kemisk och sensorisk synvinkel. Lite har varit känt eftersom det saknats grundliga studier om hur vissa kemiska föreningar kan påverka de som beskrivs som mineralitet i viner.

De spanska forskarna konstaterar att det än så länge inte finns några vetenskapliga studier som stöder en direkt koppling mellan mineraler i jorden och upplevd mineralitet i vin. I stället vill de testa hypotesen att vissa kemikalier i vinet, och inte i huvudsak metallinnehållet, är ansvariga för mineralitet i ett vin. Studien gjordes genom en kombination av sensorisk och kemisk karakterisering. Resultatet tyder på att vissa flyktiga kemiska föreningar är viktiga orsaker till det som upplevs som mineralitet.

Vin görs ju av druvmust som skapats av vinrankans metabolism. På grund av den fermentativa aktiviteten hos jäst och bakterier, omvandlas mustens egenskaper till aktiva föreningar ur sensorisk synvinkel. Det innebär att vinets mineralitet också kan vara beroende av både vinifiering och efterföljande lagring.

Den spanska studien gjorde en sensoriska analys med en panel med expertprovare visade att vissa kemiska föreningar ökar upplevelsen av mineralitet^[23] medan andra ämnen är negativa för denna upplevelse.^[24] Det fanns ett positiv samband mellan oxidation och mineralitet, vilket innebär att denna egenskap upplevs mer i viner som inte är så fruktiga och blommiga.

Mot bakgrund av dessa resultat drar forskarna slutsatsen att tertiära smaker, såsom de som skapas av ekfatets åldrande, är negativa för upplevd mineralitet, men att oxidationsprocesser som inte är relaterade till ekfatslagring är positiv för att egenskap av mineralitet ska utvecklas. Egenskapen är vidare vanligare i vita viner med hög syra.

De matematiska modeller forskarna tog fram, tyder på samband som bör undersökas vidare. För vita viner gäller troligen att upplevelsen av mineralitet främst finns i viner med hög syra. Inslag i vinet som troligen höjer mineraliteten är vinsyra, glukos, fruktos (restsocker), magnesium, sötma (socker), total surhetsgrad, alkohol (sötma), kropp och bitterhet. Inslag som negativt påverkar upplevelsen av mineralitet i vita viner är pH, kalium och ”balans i munnen.

För röda viner är upplevelsen av mineralitet positivt relaterad till organiska syror, såsom bärnstenssyra med salt smak och tanninkoncentration. Mineralitet är negativt relaterad till känslan av friskhet och välintegrerad eller balanserad surhet. De faktorer som verkar vara positiva för mineralitet i vinet är alkohol (känsla av värme), tanninkoncentration, smakmässigt djup och uthållighet i eftersmak, bärnstenssyra och kalium. Negativa bidrag ger surhetsgrad i förhållande till friskhet i munnen, styrkan av tannin och mangan.

De spanska forskarna slår fast att baserat på dessa prediktiva modeller, är det möjligt att utveckla de tekniker som kan användas i vingård och vingård för att påverka mineralkaraktären i vin, om det behövs av marknadsföringsskäl, produktsortiment, företagskommunikation, konkurrenskraft eller marknadsstrategi.

Erfarenhetskunskap och mineralitet

Även om forskningen inte kunnat påvisa ett samband mellan jordens mineraler och viners mineralitet, finns det många som menar att lång erfarenhet visar att detta samband ändock finns. Erfarenhetskunskapen, praxiskunskap, tyst kunskap eller kunskap i handling, är termer för den kunskap som sitter i ryggmärgen, men som inte är vetenskapligt belagd. Det finns flera internationella profiler som hävdar att mineralitet finns. Tre är paret Bourgignon, Pedro Parra och Randall Grahm.

Paret Bourgignon
Tillsammans med sin fru Lydia är Claude Bourguignon en legend vad gäller levande jordar och terroir. Han är jordbruksingenjör och arbetade länge som forskningsassistent vid INRA i Dijon. Redan under 1970-talet varnade han för att plöjning och användandet av kemikalier i jordbruket snabbt medförde en nedbrytning av det viktiga mikrobiologiska livet i jordarna.

På INRA arbetade han för att utveckla metoder för att mäta jordens mikrobiologiska aktivitet. Bland annat ville han göra kontrollerade experiment för att mäta skillnaderna mellan konventionell, ekologisk och biodynamisk vinodling. Intresset för hans forskning var dock minst sagt begränsat. Kemikalieindustrin var en stor finansiär av INAOS: studier och deras intresse för mikrobiologiskt liv saknades. Bourguignon lämnade INAO och har därefter, tillsammans med sin fru, arbetat som konsult världen över.

Claude Bourguignon anser att jordbruksmetoderna ska förändras och att människor ska lära sig hur man odlar jord utan att erodera den. Han menar att jorden innehåller 80 % av världens biomassa och därför inte behöver gödningsmedel eller bekämpningsmedel. Han är en varm anhängare av agroforestry/skogsjordbruk. Han kritiseras av en del av vetenskaps- och jordbrukssamfundet för kommentarer som anses förenklade, överdrivna, katastrofala eller meningslösa. Hans intresse för biodynamisk odling hånas. 

Paret Bourguignon anser att inte bara kemikalier utan även konstbevattning förstör en vingårds terroir, eftersom gårdens mikrobiologi förändras även av bevattningen. De menar att terroir påverkar vinets struktur och textur. Det är ”munkänslan” som påverkas av terroir. Paret håller geo-sensoriska vinprovningar där man visar hur terroir påverkar smakupplevelsen. Två exempel är:

• Slicka på granit ger en kall känsla, vilket märks i vin från granitjordar.
• Slicka på kalksten så får man en varm känsla, vilket märks i vin från kalkjordar. Dessa viner kan också ha viss sälta

Claude Bourguignon hävdar att den långa erfarenhet han har av sådana provningar, gör att han vill kalla kunskapen för empirisk, även om han konstaterar att det är svårt att vetenskapligt visa var mineralitet kommer från.^[25] Men har länge hävdat att det mikrobiologiska livet i jorden är av avgörande betydelse. Den snabbt framväxande forskningen om mikrobiell terroir kan vara en väg framåt till ny kunskap.

Pedro Parra
En av de mest erkända profilerna vad gäller jordmån och vin är Pedro Parra som har en doktorsexamen i terroir och en magisterexamen i precisionsjordbruk. Han har en egen vingård i Chile men är konsult för många vinproducenter jorden runt. Han ledande tes är ”Why Rocks Matter Most”. Parra anser att matjorden, den ytliga delen av jorden, är mycket lik runt om i världen. Alla rötter går snabbt igenom denna del. Hang kallar det för McDonald's, för det är där man äter något som normalt inte är så bra.

Viktigt för bra druvor är att rankans rötter når långt ner, till ”underjorden”, där människans påverkan är mer marginell. Vanligen finns detta skikt på en till fem meters djup och består av det som Parra kallar för moderstenen. Här finns stora variationer i vingårdar världen runt. Han konstaterar att vad som händer där nere ett mysterium, men att effekten är stor på vinrankans karaktär, eller genetik som Parra benämner det.

Rötterna når ner till detta djup för att hitta mat, vatten och energi, eller elektricitet som Parra hellre säger. Rötterna kan inte ta upp ämnen direkt från moderstenen, men det finns en mängd ”frakturer”, sprickor, i berget, där rötterna ”matas”. Varje fraktur är som en unik restaurang där rankans rötter tar upp olika mikroämnen som lösts i vatten. Det är dessa ämnen som ger vinet textur.

Parra framhåller att interaktionen mellan jorden och rötterna behöver hjälp för att ta upp olika ämnen. Denna hjälp kommer från det mikrobiologiska liv som finns i en frisk jord, särskilt från mykorrhiza. Mikrobiologin är avgörande för kontakten mellan stenarna och rankan, och för energirörelsen från rötterna genom vinrankan till druvorna. Detta näringsutbyte mellan jordens ämnen och druvans innehåll är oerhört viktigt, men Parra konstaterar att denna process är dåligt förstådd av vetenskapen.

Efter att systematiskt ha provat mängder med viner världen runt, konstaterar Parra att för ett kvalitetsvin är det viktigt med många stenar i jorden samt att rankan har djupa rötter. Det är då vinrankan kan ge druvan mineralitet, eller ”elektricitet” alternativt energi som Parra säger.^[26]

Han slår fast att den praktiska erfarenheten visar att:

• Granit ger mycket syra och energi i munnens främre del.
• Skiffer ger syra och kraft/energi som känns på kinderna och tungans utsida.
• Kalk ger ”korta tanniner” och mindre energi. Vinerna är inte runda men stannar kvar länge på tungan.
• Vulkaniskt substrat ger lite platta och rustika viner som saknar energi.

Randall Grahm
Välkände Randall Grahm, grundaren av Bonny Doon Vineyard, är en av de många vinmakare som menar att mineralitet i vin är en viktig faktor. Han konstaterar att han inte vet hur det fungerar och att det kan ta tid att lära sig att uppskatta mineralitet i ett vin, men att egenskapen är en viktig faktor för många högklassiga viner.^[27]

År 2003 gjorde Grahm ett eget test av det potentiella sambandet mellan mineral och smak på vin, genom att lägga ned stenar från vingården i faten med vin. Smakeffekten på vinet blev en smärre katastrof, men försöket visade att vinet påverkades, exempelvis genom ett förändrat pH. Vidare ökade upplevelsen av just mineralitet i vinet. Grahm konstaterar att det än så länge inte finns någon känd mekanism för direkt mineralöverföring från jord till druva. Men han tror att det finns mekanismer, kanske ”ockulta” som vi inte förstår.^[28]

Grahm har en dröm att han får veta vad mineralitet är innan han dör. Det han upplever praktiskt är att viner med tydlig mineralitet har en större motståndskraft mot oxidation och att vinerna lever och utvecklas längre. Hans erfarenhet är att det finns ett samband mellan vinernas karaktär av mineralitet och en högre koncentration av mineraler i jorden, ett gynnsamt förhållande mellan druvrotsmassa och fruktmassan i druvorna liksom ett hälsosamt mikrobiellt liv i jorden.^[29]

Är det svamparna som ger vinet mineralitet?

Forskningen om mikrobiell terroir kan vara på väg att ge ”flummet” rätt och geologerna fel. Kanske är det så att mikroberna medför att vinrankan kan ta upp mineraler direkt från jordmånen. Banbrytande forskning på skogar visar nämligen att ektomykorrhizasvampar mobiliserar näringsämnen från primära mineraler. Svamparna är länken mellan växter och stenar.

Växtnäringsämnen, med undantag för kväve, kommer från vittring av primära mineraler. Traditionella teorier om ektomykorrhizasvampars roll i växtnäring har betonat kvantitativa effekter på upptag och transport av upplösta näringsämnen. Symbiosens kvalitativa effekter på växternas förmåga att få tillgång till organiska kväve- och fosforkällor har också blivit allt tydligare.

Ny forskning tyder på att ektomykorrhizasvampar mobiliserar andra viktiga växtnäringsämnen direkt från mineraler, genom utsöndring av organiska syror. Detta gör det möjligt för växter med ektomykorrhizasvampar att utnyttja viktiga näringsämnen från olösliga mineralkällor och påverkar näringscykler i växterna.^[30]

Mykorrhizasymbiosen är utan tvekan den viktigaste symbiosen på jorden. Cirka 80 % av alla kända landväxtarter bildar mykorrhizainteraktioner med marksvampar. Mykorrhizasvampen förser värdväxten med näringsämnen, såsom fosfat och kväve, och ökar växtens abiotiska (torka, salthalt, tungmetaller) och biotiska (rotpatogener) stressmotstånd. Värdväxten överför mellan 4 och 20% av sitt fotosyntetiskt fixerade kol till mykorrhizasvampen.^[31]

Kolonisering av växtrötter och deras tillhörande mikrobiota på stenar och berg, är en av de viktigaste drivkrafterna för mineralvittring, näringsämnenas cykler, bildning av jord och ekosystemstabilitet. Mekanismerna för växternas näringsupptag av söndervittrade näringsämnen är ännu till betydande del okända. Att näringsupptag sker visar dock ett flertal studier.^[32]

Mineralitet – en metafor

Som sagt är det, trots all forskning som visar på motsatsen, en vanlig uppfattning att mineralitet kommer från jordens mineraler. Många menar att uppleva mineralitet i ett vin är som att smaka på stenar, precis som Systembolaget hävdar.

Men det finns också många som anser att mineralitet är en metafor, en bild, något vi associerar till, över den flavor som man upplever av ett vin. Metaforer är mycket vanliga i vinspråket. Vad som är en metafor är dock inte uppenbart.

När Carl Jan Granqvist sa att vinet var som ”änglavingar som tapetserar gomseglet”, kan man tala om en tydlig metafor, om än inte helt lätt att förstå. När Systembolaget skriver att ett vin har inslag av fat både i doft och smak, samtidigt som vinet jäst och lagrats på ståltank, kan man tala om en metafor.[33] Men om ett vin som jästs och lagrats på ekfat har en tydlig ton av ek, är det knappast en metafor. Då finns det ett tydligt kemiskt samband mellan ek och vinets karaktär.

Ofta beskrivs ett vins flavor genom referenser till frukt, bär och även grönsaker som exempelvis paprika. Sådana beskrivningar kan vara metaforer. Men många gånger finns det samma kemiska beståndsdelar i ett vin som i den referens som används.[34] Om det finns samma kemiska beståndsdelar i exempelvis ett bär som i vinet, kan man knappast tala om en metafor utan en faktisk beskrivning av doft, smak och flavor.

Ytterligare ett problem bör diskuteras. Såväl forskning som ett flertal vinprovningar utan vetenskapliga ambitioner, visar att människor upplever mineralitet synnerligen olika. Det finns ingen tydlig gemensam nämnare, utan vad som är mineralitet tycks vara något mycket personligt.

Tar vi del av modern forskning så är det i och för sig inte konstigt, eftersom doft och smak är något oerhört personligt. Upplevelser av smaker och dofter är så personliga att det faktiskt är osannolikt att olika personer får samma upplevelse av ett vin.[35]

De nya kunskaperna om att doft och smak är högst personligt, medför att det viktiga i vinutbildning är att stärka varje individs självförtroende. Det naturliga är att träna sig att beskriva sin egen uppfattning och argumentera för denna, i stället för att hålla med provningsledaren eller andra experter.

Att komma överens, exempelvis om mineralitet, är inte det viktiga med en vinprovning. Genom att diskutera med andra, känna efter, ompröva sin uppfattning och tänka efter, skärps tankeförmågan. Vinprovning handlar till stor del om att diskutera begrepp för doft, smak och flavor. Vinprovning är bra för att skärpa förmågan att tänka och föra en god dialog, inte att nödvändigtvis komma överens.

Ytterligare forskning behövs

Uppenbart är mineralkaraktär i vin en extremt komplex fråga. En sak är dock klar; vinnäringens populära idéer om att källan till mineralkaraktär i vin är jordmånen, har inte lyckats få stöd av forskningen än så länge. Men ytterligare forskning behövs.

Ett problem med nuvarande forskning är att den inte håller isär olika vinifieringsmetoder, druvsorter och vinregioner. Det är möjligt att mineralitet kan märkas mer i vissa druvsorter eller i vissa vinregioner. Det är också möjligt att olika metoder för vinifiering kan påverka upplevd mineralitet. Därför finns det behov av forskning, både kemisk och sensorisk, som på ett tydligt sätt håller dessa variabler isär.

Man kan dock ifrågasätta hur fruktbar sensorisk forskning om upplevelser av mineralitet är. Befintlig forskning visar att vad som upplevs som mineralitet skiljer sig kraftigt år mellan olika människor, såväl hos noviser som hos experter. Den relativt nya neurologiska forskningen om doft och smak visar att människors upplevelser skiljer sig mycket åt, att det är mer eller mindre omöjligt att komma överens. I så fall är det tveksamt vad ytterligare sensorisk forskning kan bidra med.

Relevant och mycket intressant är forskningen om doft och smak, inte minst eftersom kunskaperna om människans receptorer för att uppleva smaker förvånansvärt nog är ung. En del forskare menar att det finns fler grundsmaker än de vi nu känner till. Några forskare studerar om olika typer av sälta kan ha med mineralitet att göra. Andra tror att vi kan uppleva smak av järn, vilket i så fall kan bidra till känslan av mineralitet.

Den mest spännande forskningen är dock den som handlar om mikrobiell terroir. Kanske det är mikrober, som svampar och bakterier, som i sitt samspel mellan jorden och rankans rötter, bidrar med ämnen från stenarna till druvan. Den snabbt växande forskningen visar i alla fall att mikroberna spelar en mycket större roll än vad man tidigare har varit medveten om. Kan det vara så att ett rikt mikrobiellt liv i en vingård faktiskt kan överföra jordens mineraler till druvan?

 

Fotnötter

[1] Wine components and varietal aromatic typicity (infowine.com)

[2] News headlines - The wines of Chablis (chablis-wines.com)

[3] Ett intressant resonemang om olika definitioner förs i Minerality: A new definition (internationalwinechallenge.com)

[4] Wendy V. Parr, Alex J. Maltman , Sally Easton and Jordi Ballester (2018) “Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths. Beverages”.2018, 4(4). 77; https://doi.org/10.3390/beverages4040077

[5] https://www.metoffice.gov.uk/weather/learn-about/weather/types-of-weather/rain/petrichor. Zoecklein, B.W., K.C. Fugelsang, B.H. Gump, and F.S. Nury.  Wine Analysis and Production.  Chapman & Hall, New York (1999).

[6] Wendy V. Parr, Alex J. Maltman , Sally Easton and Jordi Ballester (2018) “Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths. Beverages”.2018, 4(4). 77; https://doi.org/10.3390/beverages4040077. Se även Minerality continued | JancisRobinson.com

[7] Maltman, Alex. (2013) Minerality in wine: A geological perspective. Journal of Wine Research 24(3):169-181

[8]  Maltman, Alex. 2018. Vineyards, Rocks and Soils. Oxford University Press.

[9] Lacorde, Mathieu, (2018) Wine, vine and rocks – how does it work? AIG Journal Paper N2018-001, April 2018. Published by the Australian Institute of Geoscientists ISSN 1443-1017.

[10] van Leeuwen C. et al. Aromatic maturity is a cornerstone of terroir expression in red wine. OENO One, Institut desSciences de la Vigne et du Vin (Université de Bordeaux), 2022, 56 (2), pp.335 - 351.

[11] https://www.wineanorak.com/mineralityandterroirinwine.htm

[12] https://www.wineanorak.com/wineblog/wine-science/is-minerality-the-key-to-ageworthiness-in-wine

[13] https://daily.sevenfifty.com/understanding-perceived-minerality-in-wine/ och https://monell.org/michael-tordoff/

[14] Minerality: A new definition (internationalwinechallenge.com)

[15] Heber Rodrigues, Dominique Valentin, Méven Otheguy, Jordi Ballester. 2022. How to make a mineral wine? Relationship between production type in the Chablis vineyard and the search for a mineral wine style

Vol. 56 No. 2 (2022): OENO One DOI: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2022.56.2.4856

[16] News headlines - The wines of Chablis (chablis-wines.com)

[17] https://www.winescholarguild.org/tag/architecture-of-taste

[18] En förteckning över ett flertal studier finns i https://www.researchgate.net/publication/314463183_Sensory_and_chemical_drivers_of_wine_minerality_aroma_An_application_to_Chablis_wines. Se också .Rodrigues H., Ballester J., Saenz-Navajas M., Valentin D. Structural approach of social representation: Application to the concept of wine minerality in experts and consumers. Food Qual. Prefer. 2015;46:166–172. doi: 10.1016/j.foodqual.2015.07.01 samt Wendy V. Parra, Jordi Ballesterb, Dominique Valentinb, Dominique Peyronb, Claire Grosec The evocative notion of minerality in wine: Sensorial reality or smart marketing? WAC 2014 - SESSION II : Sensory-related active compounds

[19] Heber Rodrigues et al. (2017) Sensory and chemical drivers of wine minerality aroma: An application to Chablis wines Food Chemistry Volume 230, 1 September 2017, Pages 553-562

[20] Jean-Christophe Barbe et al (2021) The Sensory Space of Wines: From Concept to Evaluation and Description. A Review. Foods. 2021 Jun; 10(6): 1424. Published online 2021 Jun 19. doi: 10.3390/foods10061424

[21] Wendy V. Parr, Alex J. Maltman , Sally Easton and Jordi Ballester (2018) “Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths. Beverages”.2018, 4(4). 77; https://doi.org/10.3390/beverages4040077

[22] Santamaria E. Z. et al. Statistical Modelization of the Descriptor “Minerality” Based on the Sensory Properties and Chemical Composition of Wine. Beverages 2019, 5(4), 66; https://doi.org/10.3390/beverages5040066

[23] Växtklorofyll, oxidation, oktansyra, etyldekanoat, isoamylalkohol och bensylmerkaptan.

[24] Isosmörsyra, β-fenyletanol, isoamylacetat och etylacetat.

[25] https://www.bkwine.com/sv/reportage/vintillverkning-vinodling/vikten-av-langa-rotter-mote-med-claude-och-lydia-bourguignon-cahors/.

https://lams-21.com

[26] https://pedroparrachile.wordpress.com/about-me/

https://www.rawwine.com/learn/alive-meet-pedro-parra-rock-fan-wine-terroir-consultant-and-winemaker-in-chile/

[27] https://www.youtube.com/watch?v=NOjvRPbGo6s

[28] https://daily.sevenfifty.com/understanding-perceived-minerality-in-wine/

[29] https://jackyblisson.com/randall-grahm-terroir-wine/ Se även https://www.bonnydoonvineyard.com/randall-grahm/

[30] R. Landeweert, E. Hoffland, R.D. Finlay, T.W. Kuyper, N. van Breemen (2001) Linking plants to rocks : ectomycorrhizal fungi mobilize nutrients from minerals. Trends Ecol Evol. 2001 May 1;16(5):248-254. doi: 10.1016/s0169-5347(01)02122-

[31] Heike Bücking, Elliot Liepold and Prashant Ambilwade (2012). The Role of the Mycorrhizal Symbiosis in Nutrient Uptake of Plants and the Regulatory Mechanisms Underlying These Transport Processes. I Plant Science. Edited by Nabin Kumar Dhal and Sudam Charan Sahu. DOI: 10.5772/52570

[32] Mineral nutrient mobilization by plants from rock: influence of rock type and arbuscular mycorrhiza. C. Burghelea, D. G. Zaharescu, K. Dontsova, R. Maier, T. Huxman and J. Chorover. Biogeochemistry. Vol. 124, No. 1/3 (May 2015), pp. 187-203 (17 pages). Se även Stuart, E.K. 6 Plett, K.L. (2020) Digging Deeper: In Search of the Mechanisms of Carbon and Nitrogen Exchange in Ectomycorrhizal Symbioses. Front. Plant Sci., 14 January 2020 Sec. Plant Pathogen Interactions https://doi.org/10.3389/fpls.2019.01658

[33] McManis Viognier, 2021, USA, Kalifornien, River Junction Nr 6290.

[34] En vetenskaplig genomgång av detta finns i van Leeuwen C. et al. Aromatic maturity is a cornerstone of terroir expression in red wine. OENO One, Institut desSciences de la Vigne et du Vin (Université de Bordeaux), 2022, 56 (2), pp.335 - 351.

[35] Shepherd G.M. (2017) Neuroenology. How the Brain Creates the Taste of Wine. Columbia university Press.