Konsten att skörda sent

Förändringar av våra sinnens förmågor pågår egentligen under hela livet, även om vi inte märker det tydligt. Ofta startar det med behovet av läsglasögon eller med en hörsel som blir klenare i 40–50-års åldern. Men även våra smak-, lukt- och känselsinnen mattas av. Vid sidan av normala förändringar kan sjukdomar och medicinering ytterligare ta udden av den sensoriska förmågan.

Genom våra fem sinnen tas all information från omvärlden in. Därefter tillkommer perceptionsprocessen, hur informationen tolkas genom kognition – intellektuell förståelse – och känslor.

– Processen påverkas av sådant som utbildning, livserfarenhet, personlighet, inställning och intresse, berättar Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan (RHS), Campus Grythyttan i Örebro.

Att intresse också kan skapas genom att vi börjar lära oss något ser hon tydligt hos sina studenter, som ofta kommer till utbildningen utan att veta vad sensorik handlar om.

– Kunskapen om hur våra sinnen fungerar är väldigt tacksamt att undervisa, alla kan relatera till det.

 

Sätt att kompensera

Den åldersrelaterade minskningen av vår sensoriska skärpa är inte mycket att göra något åt, men det finns sätt att väga upp för bortfallet. En metod kan vara att dra på högre intensitet i smakerna på det som konsumeras. Men att begränsa sin repertoar till kraftpaket med mycket socker och smak kanske inte är ett lockande alternativ för den som är vinintresserad.

– Egentligen, menar Åsa Öström, är det bättre att kompensera genom multisensoriala upplevelser – att lägga till de andra sinnena för att effekten ska bli starkare.

Synen kan exempelvis hjälpa oss att lättare identifiera smaker och dofter, här spelar sådant som rummets belysning, färgen på vinet och glaset det serveras i en stor roll. Hörseln är också viktig. Eventuella ljud i omgivningen påverkar vår förnimmelse – musik kan exempelvis uppfattas som störande eller inte, beroende på vem individen är.

Vi kan också ta hjälp av vårt känselsinne, som är det sinne som förblir mest alert med tidens gång. Att fokusera på vinets textur – munkänsla, fyllighet, tanniner – kan hjälpa oss att plocka upp doft och smak, och att skapa associationer. Ett vin med lätt karaktär har sällan syltiga, mörka smaker, utan ofta mer bäriga aromer. Det handlar om att lära sig urskilja vad som är vad av doft, smak och det taktila.

Att kombinera med mat är ett annat sätt att förhöja smaken och få ett tydligare grepp om vinets karaktär. Ett sött tilltugg förstärker vinets friskhet och strävhet, medan ett salt tilltugg dämpar sötma, syra och strävhet.

– Man behöver inte prata om vad som är bra och vad som är dåligt, snarare handlar det om att vara uppmärksam på sin upplevelse, menar Åsa Öström. I inlärningsfasen är det lika viktigt att fokusera på det som inte fungerar som det som gör det. Det kan också vara till hjälp att fundera över själva provningsmetodiken, i vilken ordning man provar, mängden vin, och hur länge man har kvar det i munnen.

 

Äldst i klassen

I höstas började Karin Eriksson, vid 74 års ålder, att studera vid sommelierutbildningen i Grythyttan. Intresset för mat och vin har funnits med länge och sedan 12 år tillbaka är hon medlem i Munskänkarna. Efter 50 år inom skolans värld kände hon att det var dags att göra något mer av sin hobby.

Klasskamraterna på Grythyttan är mellan 18 och 25 år, och hon har tydligt märkt skillnaden i sin egen och deras sensoriska förmåga, i synnerhet luktsinnet.

– De är suveräna på dofter. Jag får hålla på jättelänge och leta, medan de sätter det direkt. Där ligger jag i bakvattnet.

Men Karin Erikssons idoga övande, på Grythyttan och privat, har också gett resultat. 

– Jag märker att mitt luktsinne har försvagats, men samtidigt tycker jag att jag har utvecklat min förmåga att känna dofter. Tidigare har jag inte brytt mig så mycket om det här med dofter.

Det hon upplever som svårast är att länka samman upplevelsen med ord, eftersom kopplingar mellan smak- och luktsinnet och ordbanken har försämrats.

– Där försöker jag jobba med att härleda, att hitta rätt ord, känna igen.

Karin Eriksson har också uppmärksammat vikten av samspelet mellan de olika sinnena. Hon utgår ofta från smaksinnet, som är starkt hos henne, liksom texturen för att leta efter aromer. Också synen är viktig. Genom att titta ordentligt på vinet i glaset – om det är ljust gult, gyllene, bärnstensfärgat, blått, brunrött samt hur intensiteten är – kan hon lättare kartlägga vinerna.

Hon föredrar att fokusera på vinet separat, utan tilltugg. Däremot använder hon mat som hjälpmedel för att lära sig att känna igen olika druvtypiska aromer i vin.

– Jag har till exempel svårt att känna igen svarta vinbär. Där har jag provat med svartvinbärsgelé för att hitta likheter med cabernet sauvignon. Eller tuggat på peppar, för att jämföra med syrah.

Dock är hon vaksam på att inte förvillas av förutfattade meningar.

– Man kan bli lurad av sig själv att leta efter en smak som egentligen inte finns. 

 

Minnen som hjälpmedel

Vi har alla olika känslighet för smak och doft i grunden. En grov uppskattning är att runt 30 procent av vår förmåga är medfödd, resten är inlärd. En större livserfarenhet kan därför också vara en fördel. Karin Eriksson berättar om en av sina många vinresor, till Provence i Frankrike, där hon provade mycket rosévin. Vid ett senare tillfälle kunde hon känna igen ett specifikt vin genom minnet av när hon suttit vid en fiskrestaurang vid havet och druckit det.

Minnenas betydelse för våra intryck av smak och doft backas upp av vetenskapen.

– Minnen av hur kanel smakar kan kompensera för att man inte känner doften så tydligt, säger Åsa Öström.

– Att samla på doft- och smakminnen under livet kan vara en ständigt pågående aktivitet för att träna sin förmåga att känna igen och kommunicera dofter och smaker. Man kan också öva på att koppla nya doftupplevelser till tidigare erfarenheter, att konstruera ”minneskrokar”, eller att använda sig av metaforer. I slutändan handlar det om att bli uppmärksam på sina sinnesintryck, att ta till sig dem, att bli en iakttagare.

Som ny i vinvärlden är det lätt att överväldigas av alla tekniska fakta som finns att ta till sig. Åsa Öström menar att ett bra sätt att främja inlärningen är att koppla de teoretiska kunskaperna till erfarenheter, och att börja med sig själv.

Lekfullheten viktig

– Lek först! Gör upplevelsen till din egen, hitta en lustfylld ingång, koppla därefter på kunskap om druvor, klimat, tillverkning, jäsning och så vidare. Vår attityd spelar en stor roll här – hur öppna vi är. När man i forskningsprojekt vid Grythyttan arbetat med sensoriska paneler har man tydligt sett att de som klarar testerna bäst nästan alltid är de som har ett tydligt intresse, men inte utövat det.

Åsa Öström upplever att just äldre studenter många gånger har en stor öppenhet, de har mindre prestationskrav och tycker att det är så fantastiskt att ta del av något nytt.

– Den här nyfikenheten kan vara en viktig del i att kompensera för de rent fysiologiska förändringarna.

Det är alltså aldrig försent att bli en bra vinprovare, men det kanske kräver lite mer, i form av uppmärksamhet, koncentration, fantasi och, framför allt, envishet.

Karin Erikssons råd till dem som vill börja prova vin senare i livet är att inte ge upp, oavsett vad vetenskapen säger. I stället rekommenderar hon att öva ännu mer och att göra det kontinuerligt, utan att göra uppehåll.

– Man kanske inte blir världens bästa vinprovare, men det finns många andra värden med att lära sig om vin, som att det är väldigt trevligt och ett sätt att skapa sociala nätverk på ålderns höst.

En behållning så god som någon.

 

Foto: Karl Nordlund