Den gula paradoxen

Det är lördagskväll och fullsatt på restaurangen Le Comptoir des Docks på Place de la Liberté i centrala Arbois. Jag har kommit hit för att få njuta deras främsta specialitet, sûpreme de volaille au vin jaune et morilles – kycklinggryta smaksatt med vin jaune och murklor. Till det beställer jag vin jaune från Domaine Badoz. Servitrisen tittar oroligt på mig och frågar om jag provat den speciella vintypen förut. När jag intygar att jag vet vad jag gör ser hon lättad ut.

– Det är många som skickar ut vin jaune efter att ha fått provsmaka. De förväntar sig något annat, förklarar hon.

I Jura är man högst medveten om att deras mest emblematiska vin är svårtillgängligt. För till skillnad från merparten av världens vita viner saknas de flörtigt fruktiga referenserna, i stället är det sensationer av nötter, svamp, halm och gurkmeja som möter näsan. Till de mindre poetiska doftreferenserna kan jäst och muggig källare höra. I munnen är det snustorrt, syran är klart markerad och sältan i eftersmaken påtaglig.

Vinstilen är unik och uppstod förmodligen av misstag för hundratals år sedan. Begreppet vin jaune började användas på 1800-talet och syftar till den gula färgen som vinet antar efter de drygt sex år av fatlagring som regelverket kräver. Under lagringen fylls inte faten upp helt, istället tillåts oxidering börja ske. Efter hand bildas ett täcke av jästceller som sedan skyddar vinet. På franska kallas täcket voile (slöja eller segel) och är samma sak som spanskans flor (blomma, blomning) – en vital del i tillverkningen av vissa sherrytyper.

Jästtäcket skyddar vinet från viss kontakt med syre och ger på så vis ett slags kontrollerad oxidativ lagring, samtidigt som det tillför en aromatisk karaktär. Vin jaune kan därför smakmässigt jämföras med den moderna typen av icke förstärkt finosherry, men med mer lagringskaraktär. Intressant är att många vinmakare jag möter i Jura använder den vedertagna spanska termen flor istället för voile när de talar om jästtäcket.

För de allra flesta kräver vin jaune tillvänjning. Ändå finns det en cementerad trend som skvalpat ut från de innersta kännarkretsarna och landat bland normalt vinintresserade. Lite som att surströmming plötsligt skulle börja serveras på de hetaste krogarna i London, Hongkong, New York och Dubai. Att Röda ulven skulle bli nästan omöjligt att få tag på och att priset på Kallax skulle stiga till gravt exkluderande nivåer på andrahandsmarknaden.

I hundratals år var ”det gula vinet” en intern angelägenhet. Men i början av 2000-talet förändrades läget radikalt tack vare eller på grund av, beroende på hur man ser det, en medveten satsning från branschorganisationen CIVJ (Comité Interprofessionnel des vins du Jura).

– Vi reste runt i världen och promotade vin jaune för sommelierer. Det tände en gnista, sedan skapades en hajp med hjälp av alla digitala kanaler. I dag är det framför allt vin jaune som Jura förknippas med, trots att det bara utgör fyra procent av produktionsvolymen.

Det berättar Olivier Badoureaux som var ansvarig för CIVJ:s verksamhet tills i våras när han bytte till motsvarande tjänst i Beaujolais.

Den oemotståndliga kombinationen av autenticitet och småskalighet blev ett måste för konnässörerna. Som grädde på moset fanns en rad producenter som kvalade in i den begynnande naturvinsvågen, liksom färgstarka vinmakarpersonligheter som Jean-François Ganevat, Pierre Overnoy, Stéphane Tissot och Jacques Puffeney. Vin jaune är i någon mån också sinnebilden av en hands off-vinmakning – när vinet väl är tappat på fat gör vinmakaren ytterst lite för att påverka dess karaktär. 

 

En av de ursprungliga kultfigurerna är Jean-François Bourdy. Han tillhör den femtonde generationen som producerat vin på exakt samma plats i Arlay sedan 1475. Med sin charmigt yviga stil, komplett med skinnpaj och cigg i mungipan, är det rimligt att tro på ryktet som säger att han varit förebilden för en av karaktärerna i den japanska mangaserien Drops of God (Kami no Shizuku).

Jean-François Bourdy är tekniskt sett pensionerad, Domaine Jean Bourdy såldes för 1,4 miljoner euro till dottern Laura 2021. Ändå är han på plats i vineriet vid mitt besök, och delar flitigt med sig av sina tankar.

Det var under hans era som domänen blev biodynamisk, vilket också hjälpt till att positionera dottern i vinvärlden.

– När du är en ung kvinna som pratar engelska och jobbar biodynamiskt i Jura kan du bli en rockstjärna, det är bara att ta möjligheten, konstaterar Laura.

Men redan tidigt i sin roll som ägare och vinmakare fick hon uppleva utmaningen med vin jaune. 

 – Ett par från New York kom hit enbart för att prova vin jaune. De ville absolut inte ha något annat, men när de smakade tyckte de att det var avskyvärt och gick härifrån besvikna.

Laura blev ledsen och konsulterade sin pappa som underströk hur viktigt det är att börja från början och förklara stegvis. Numera tillåter hon ingen att prova på något annat sätt än enligt den naturliga dramaturgin, det vill säga crémant som inledning följt av de röda, lätta vinerna. Sedan chardonnay ouillé, därefter savagnin med florkaraktär – och först efter det vin jaune.

– Jag vill inte vara den som gör att någon börjar hata vin jaune, ler hon.

Laura har ärvt sin pappas utstrålning och tagit en ledarposition bland regionens unga vinmakare genom att dela kunskap och bjuda in till dialog. Hon har också utvecklat produktionen genom att lägga till ett orangevin.

– Pappa blev vansinnig. Han tyckte att jag gick ifrån traditionen, men när han provade tyckte han att det var okej och förstod att jag måste få sätta min prägel. För mig är det tydligt att vi kan fokusera på traditionen och appellationen, men också göra saker utanför boxen.

Illustrativt för det hon ringar in är hennes uppgradering av firmans etiketter. De nya innehåller porträtt på äldre släktingar – förnyelse och tradition i samma bild. 

I närheten av Domaine Jean Bourdy finns det andliga ursprunget för vin jaune. Det är det 50 hektar lilla Château-Chalon, en av de appellationer i världen som dedikerats till en enda vintyp. Som konsument förväntas du veta att innehållet i flaskor med etiketter som kommunicerar Château-Chalon motsvarar vin jaune, även om det alltså inte står så.

Med sitt eleganta, finstämda uttryck är vinerna härifrån ett kvalitetsmått.

Hélène Berthet-Bondet driver familjefirman Domaine Berthet-Bondet sedan 2018. Hon visar mig runt i vineriet, vars hjärta utgörs av en halvkällare avsedd för lagring av de traditionella vinerna. Här är förhållandena optimerade för att jästtäcket ska kunna ta form på vinets yta. 

– När vi för över det nya vinet till fat lämnar vi ungefär en fingerlängds utrymme tomt. Redan efter ett par veckor täcker floret ytan och skyddar vinet mot oxidering. Vi kontrollerar inte jästen utan låter den verka helt fritt, vilket innebär att florets tjocklek och sammansättning varierar från fat till fat, säger Hélène.

 

Andaktsfullt kikar vi ner och lyser upp ytan i ett fat med ficklampa. Den papperstunna, lite gråaktiga hinnan ser inte mycket ut för världen. Och inte påminner den om det skummigt välgödda täcket som brukar synas i sherrytunnorna i Jerez i Spanien.

– Här är ett tjockt lager ett dåligt tecken för det innebär att det är en specifik Saccharomycespopulation som tagit över. Forskningen visar att Jura och Jerez har vissa gemensamma jäststrängar, men de arbetar inte riktigt på samma sätt eftersom druvor och klimat skiljer sig åt. 

Under de år vinet måste lagras för att få buteljeras som Château-Chalon sjunker vätskenivån i faten successivt på grund av avdunstning och vid buteljering återstår ungefär två tredjedelar av den ursprungliga mängden. Det kvarvarande vinet har då intensifierats i färg och koncentrerats i smak.  

– Många tappar sina referenser helt när de provar första gången, inte minst som det handlar om gastronomiska viner som gör sig bäst tillsammans med mat. Faktum är att vin jaune rent fysiologiskt är ett matvin. Tack vare den höga syran och sältan i finishen börjar vi salivera och vad händer då? Jo, vi börjar tänka på mat, förklarar Hélène.

Det är förstås därför hon och alla andra producenter jag besöker är så noggranna med att servera den lokalt producerande osten comté som sällskap till sina viner.

Förutom att vin jaune definieras som matkrävande är det dessutom ett vin som tar ordentligt med tid på sig att komma till sin rätt. 

 – Vi har ett uttryck i Jura som lyder: ”Det tar lika lång tid att göra en god man som en god vin jaune.” Hur lång tid det är? Jag vet inte, det kanske man bör fråga en kvinna”, skämtar Didier Magadoux, den alltiallo och impressario som tar hand om mig när jag besöker Château d’Arlay.

Den historiska domänen utgör landmärket i byn Arlay och är en estetiskt fulländad upplevelse att besöka. Liksom hos Bourdy och Berthet-Bondet har den äldre generationen nyligen växlat över till den yngre, men den traditionella inriktningen är intakt.

Även under 40-årige Pierre-Armand de Laguiches ledning är Château d’Arlay synonymt med långlivade – eller tidskrävande – viner. För några år sedan såldes en flaska vin jaune från 1774 på auktion för omkring 100 000 euro. Årgången i fråga anses vara i toppskick.

Didier berättar att det är en tradition i Jura att köpa vin jaune till sitt barn när det fyller 7 år.

– Har du tur får du vara med och dela en flaska när han eller hon fyller 20 eller 25. De andra flaskorna kan ditt barn dricka när du inte längre finns.

Hållbarheten gör att vin jaune kan fungera som en pensionsförsäkring för vinmakaren.

– Har du ett lager i källaren kan du sälja från det under de år som skörden ger sämre utdelning, förklarar Didier.

 
Det är ett klart relevant argument med tanke på den stadigt minskande tillgången. Av de senaste sju årgångarna har fyra varit katastrofala, de värsta sedan 1945 i fråga om volym. Hagelstormen som slog till under våren 2024 innebar förluster på omkring 70 procent av skörden för vissa producenter. 

En av de som förlorade mest var Fruitière Vinicole d’Arbois, regionens största och äldsta kooperativ som samlar 90 odlare.

 – Det finns nog ingen vinodlare i Arbois som inte har en förfader eller släkting som sålt till La Fruitière. Vi är en institution, en stolthet i byn och en av de viktigaste arbetsgivarna, förklarar David Pillot, kooperativets energiske marknadschef.

Han hoppas på att 2025 blir ett normalår, givet den höga efterfrågan på viner från Jura internationellt.

Med omkring 5 000 fat oxidativt lagrat vin är David tämligen säker på att kooperativet är den största producenten av traditionella viner i Jura. I slutet av 2024 tog man dessutom första spadtaget i en satsning som handlar om att lyfta vin jaune.

– Vi håller på att projektera ett väldigt ”fancy” enotek där vi ska lägga undan 2 000 flaskor från varje årgång. Hit ska vi bjuda in vipkunder till vertikalprovningar för att visa att vår produktion åldras väl. Det kommer att bygga vårt varumärke, avslöjar han.

David är dock väl införstådd med att florlagrade viner knappast riktar sig till den breda publiken.

– Flortäcket bidrar med sådant som nybörjare hatar, det ökar bitterheten och bibehåller syran.

Han menar därför att det är först när du uppnått vissa färdigheter som vinprovare som du kan tillgodogöra dig vinerna, eftersom de är svåra att förstå utan kunskap och insikter i kulturen och historien bakom.

– I Frankrike börjar man oftast dricka bordeaux och rör sig sedan till bourgogne för att få fräschören, sedan provar man kanske viner från Rhône och Loire – och champagne så klart. Därefter är det dags för ursprung med många olika uttryck. Först efter det är du mogen att upptäcka de dolda pärlorna – och här hittar vi Jura.

Kooperativets flaggskepp är Arbois Cuvée Béthanie, en cuvée med 60 procent chardonnay och 40 procent florlagrad savagnin. Enkelt, och säkerligen respektlöst, beskrivet är det en lightversion av vin jaune där det oxidativa draget är märkbart, men inte dominerande.

Den här kategorin av viner med en mindre andel florpåverkat vin inblandat går under benämningen ”tradition” eller ”typé” och fungerar som en inkörsport.

 

Domaine Maire är Juras största privatägda producent med omkring 240 i princip sammanhängande hektar mark kring Arbois. Här har man gått ännu längre och tagit fram en sorts lightversion av ”tradition”. Chefsvinmakaren Jacques Hauller förklarar tilltaget.

– För att kunna övertyga människor om den oxidativa stilen behöver vi något mer demokratiskt. Côtes du Jura Tradition Grand Heritage har komplexiteten från flor och den höga syran, men betonar huvudvinet som är chardonnay. De flesta andra ”tradition” är väldigt tungt flordrivna med lite lägre syra, vi är mer ute efter en fräschör.

I doften finns en antydan av det oxidativa draget med torkad aprikos och hasselnötter. Även vinets rondör och spår av sötma i mittpaletten kan härledas till florlagringen.

–  Men skulle ortsborna prova det skulle de rynka på näsan, säger Jacques.

 
Det är dock uppenbart att man tar flor på största möjliga allvar på Domaine Maire. Under mitt besök får jag kika in i florlaboratoriet, en experimentverkstad där man tagit det oxidativa vinmakandet till nästa nivå genom att odla fram stammar som kan tillsättas till vinerna.

Men trots de övervakade försöken vet man inte exakt varför olika tunnor ger olika karaktär på vinerna.

– I huvudsak finns det tre olika riktningar det florlagrade vinet kan röra sig i: det nötiga, det currydoftande eller mot bakverk. Men vi kan inte helt förutse det. Vi gör inte Coca-Cola, vi gör vin, konstaterar Jacques.

Oförutsägbarheten bidrar onekligen till tjuskraften hos vin jaune. Lite som sherrystilen palo cortado, vars berättelse bygger på att det är något som bara uppstår, en slumpens bouquet. Och kanske gör vi bäst i att låta Juras diva få leva lite till enligt den gamla Hollywooddevisen: Less light, more magic.

 

Foto: Mats Larson