Böjda aromer

En del gillar det, andra inte. Fenomenet är välkänt och den typiska bananaromen har en kemisk förklaring. Aromen är oftast kopplad till isoamylacetat, en ester som bildas naturligt under jäsningsprocessen. Riktiga bananer har förstås inte använts i vinframställningen, utan det är din hjärna som skapar associationen. 

Isoamylacetat förekommer i många jästa drycker, och är särskilt framträdande i unga, fruktiga viner där man genomfört en snabb och temperaturkontrollerad jäsning. Låga temperaturer under jäsningen, tillsammans med närvaro av vissa näringsämnen, gynnar uppkomsten av just denna ester. Kanske har du upplevt ett inslag av banan i en ung albariño eller pinot gris.

Bananaromen är annars särskilt vanlig i viner som genomgått kolsyreurlakning (macération carbonique), där hela klasar och druvor läggs i syrefri miljö utan att först krossas, för att genomgå en intracellulär omvandling. Metoden används traditionellt i Beaujolais, framförallt för lättsam och drickfärdig beaujolais nouveau. Vinerna från regionen som släpps tredje torsdagen i november kan därför vara laddade med aromer av bubbelgum, hallon och – precis – banan.

En viktig roll spelas också av jäststammen Lalvin 71B-1122 – vanligen förkortad till 71B – en selekterad jäst utvecklad för att framhäva fruktiga estrar i unga viner. Den används för att producera aromatiska vita viner, roséviner samt viner i fruktig beaujolaisstil. Jästen skapar inte bara höga nivåer av isoamylacetat utan kan också mildra vinets syra genom att delvis omvandla den fränare äppelsyran till mjukare mjölksyra.

Georges Duboeuf och Mommessin i Beaujolais är kända för att ha använt jäststammen flitigt under 1980-talets nouveau- yra. I dagens terroirfokuserade vinvärld är det få vinmakare som vill skylta med tillsatt jäst, och ännu färre som vill att du ska tycka att deras vin luktar banan. Men för producenter som vill göra ett vin redo att drickas tidigt med maximal frukt är 71B fortfarande ett användbart verktyg i jästkatalogen.