Att svavla eller inte svavla...

I över ett decennium har vinvärlden debatterat huruvida naturvinerna är ett uppfriskande tillskott till vinets mångfald eller om de snarare är opålitliga och alltför ofta defekta. Oavsett om vi gillar dem eller ej kan vi konstatera att naturviner har visat sig vara mer än en modefluga. Men vad kan vi förvänta oss av framtiden? Kommer naturviner fortsatt att vara nischprodukter för hipsters och vinsnobbar? Eller kommer de att bli mainstream och transformera hela vinindustrin? Svaret på dessa frågor beror på synen på vad som är naturligt – och om svaveltillsats i vin är onödig eller till och med skadlig.

Det luddiga begreppet naturvin

Det fascinerande med naturviner är att de visar upp en enorm variation, inte bara från vin till vin, utan ibland även från flaska till flaska. Allt från utsökt korrekta viner till odrickbara defekta viner ryms nämligen under det breda paraplybegreppet naturvin. Trots flera inofficiella initiativ på senare år, till exempel "VinNatur", "Vin Méthode Naturel" och "Raw Wine", finns fortfarande ingen internationellt vedertagen definition för vad ett naturvin är. En gemensam nämnare är dock att naturviner är producerade med en låg grad av intervention både i vingården och i vinframställningen. Vinbonden och vinmakaren ska alltså ingripa så lite som möjligt i druvornas resa från vinrankan till flaskan och låta naturen få sitt rena uttryck. Resultatet sägs bli ett levande vin där människan inte tagit död på samtliga mikroorganismer.             

Visst låter det romantiskt och tilltalande med viner som är så som naturen avsett? Såväl miljön som våra kroppar slipper förorenas av onödiga kemikalier och skadas av industriella metoder. Detta eko- och hälsotänk rimmar även med aktuella kosttrender som "clean eating" och "raw food" samt ekologiskt och biodynamiskt jordbruk. Sådana argument framförs bland annat i journalisten Mats-Eric Nilssons bok "Château Vadå" från 2018, som påstår sig avslöja ”fusket” inom vinindustrin. Ännu ett argument åt detta håll är att naturviner är lämpligare för personer som inte tål konventionella viner på grund av allergier.   

Men stämmer det att vinindustrin kompenserar för undermålig frukt eller en dålig årgång genom olika ingripanden i vingården samt en rad tillsatser och processer i vinifikationen? Kan de dessutom hålla det hela hemligt, eftersom de inte är skyldiga att redovisa innehållet på flaskan? Javisst, sådant förekommer definitivt inom vinindustrin. Annars skulle det faktiskt krylla av odrickbara och icke-prisvärda viner på marknaden och många producenter skulle gå i konkurs. Betyder det att alla konventionella vinproducenter ”fuskar” på detta sätt och att alla tillsatser och industriella framställningsprocesser är onödiga eller skadliga? Nej, det gör det verkligen inte. I vår postindustriella era verkar många av oss ha glömt vilket enormt lyft de moderna teknologierna inneburit för livsmedlens säkerhet och hållbarhet samt för vår egen hälsa. Å andra sidan måste vi också erkänna att jordbruket och livsmedelsindustrin gått för långt i vissa avseenden, med negativa effekter för både hälsa och miljö. Men det betyder inte att vi behöver vrida klockan tillbaka till den förindustriella eran.

Svavel – universalmedel eller djävulens påfund?

Svavelbaserade ämnen, inklusive sulfiter, har varit en av grundpelarna för den moderna vinindustrin. På senare tid har de dock blivit den främsta symbolen för onödiga tillsatser i vin – just det man försöker undvika i naturviner. Svavel används som ett slags universalmedel vid flera tillfällen under konventionell vinproduktion, i allt från bekämpningsmedel i vingården till konserveringsmedel före buteljeringen. Funktionerna kan lite förenklat sammanfattas under tre rubriker: jästkontroll, hygien och konservering. Med olika svavelbaserade ämnen kan man nämligen förhindra eller stoppa jäsningen, döda oönskade bakterier i vinet, desinficera tankar och fat samt göra vinet mer stabilt och hållbart.  

Samtidigt är sulfiter det enda ämne vars närvaro producenten enligt lag måste redovisa på flaskan om den totala sulfithalten överstiger 10 mg/liter. I själva verket uppkommer mer än 10 mg/liter sulfiter redan naturligt under vinframställningen, även om det inte tillsatts extra sulfiter. Inte ens det strängaste naturvinet kan således bli helt sulfitfritt.

Men hur mycket sulfiter finns det då i olika typer av vin? Eftersom polyfenolerna i de blå druvornas skal agerar konserverande är tumregeln att man använder en lägre mängd sulfiter i röda viner jämfört med vita. Den högsta halten sulfiter brukar finnas i dessertviner, i syfte att förhindra att det ymniga restsockret startar en andra jäsning i flaskan.

De maximalt tillåtna sulfithalterna är tydligt reglerade i EU-lagstiftningen och jämförs i tabellen nedan med några kända naturvinsorganisationers regelverk.  

En övre gräns förhindrar förstås inte producenten från att ligga långt under den tillåtna sulfithalten. Det finns exempelvis många icke-ekologiska, konventionella torra rödviner som innehåller hälften eller en tredjedel så lite sulfiter som EU:s maxgräns. Ett naturvin utan sulfittillsats kan å andra sidan ligga närmare redovisningsgränsen på 10 mg/liter än en naturvinsorganisations tillåtna maxgräns. Ekologiska, konventionella viner tillåter något lägre halter än icke-ekologiska sådana. Den tydligaste skillnaden uppstår dock först när man tar klivet till något slags naturvin, där maxgränsen minskar till minst hälften av EU:s gräns. Samtidigt ser vi att det även finns skillnader mellan de olika naturvinsorganisationerna, där "Vin Méthode Nature" är strängast och "Raw Wine" är mest generöst. Ett torrt rött naturvin som ligger precis under "Raw Wines" maxgräns kan därmed innehålla lika mycket sulfiter som många konventionella motsvarigheter. Även om maxgränserna skiljer sig tydligt är alltså skillnaden mellan konventionella viner och naturviner i praktiken inte så stor som man kan tro.       

En angelägen fråga i sammanhanget är hur mycket sulfiter som är ”för mycket”. Många vanliga, processade livsmedel – förpackade charkprodukter, färdiga soppor och framför allt pommes frites och torkad frukt – innehåller betydligt högre halter av sulfiter än de flesta konventionella viner (utifrån måttet svaveldioxid per miljondel). Torkade russin kan exempelvis innehålla upp till sju gånger mer sulfiter än ett vanligt rödvin. Om man är rädd för sulfiter borde man alltså akta sig lika mycket nästa gång när man äter sin fruktmüsli eller besöker en hamburgerrestaurang som när man dricker ett glas vin.

Den existerande forskningen visar emellertid att den enda grupp som behöver oroa sig för sulfiter är en liten skara astmatiker som har allvarlig sulfitintolerans. De uppskattas utgöra mindre än en procent av den allmänna befolkningen. Denna grupp är i själva verket anledningen till redovisningskravet för sulfiter. Enligt Livsmedelverket kan nämligen en allergisk reaktion uppstå redan vid så lite som 20 mg/liter sulfiter. Alla andra hälsobesvär som tillskrivits svavelbaserade tillsatser i vin, inklusive huvudvärk, har däremot inte kunnat kopplas till sulfiter i vetenskapliga undersökningar. Tvärtom visar en ny studie från 2021 gjord av Master of Wine Sophie Parker-Thomson att många fall av vinintolerans snarare beror på så kallade biogena aminer, varav de vanligaste är histaminer, som effektivast bekämpas med just sulfittillsats. Enligt henne är alltså sulfiter i vin inte skadliga för personer med vinintolerans (utom de få sulfitintoleranta astmatikerna) utan i själva verket deras bästa vän.

Varför upprör viner med minimal svaveltillsats?

Vissa naturviner smakar precis som konventionella viner, medan andra kan ha en viss excentrisk karaktär, ibland kallad ”funky”, men även dessa doftar och smakar fortfarande som det vi brukar associera med vin. Om naturviner bara bestod av sådana viner skulle hela debatten ha blåst över för länge sedan. Det som verkar uppröra vindrickare är när naturviner börjar kännas mindre som vin och mer som en annan dryck, till exempel suröl, eller när det förekommer störande defekter som gör dem obehagliga och odrickbara. 

Även om det finns många fler faktorer än sulfithalten som påverkar ett naturvins doft och smak är sulfitanvändningen och vinmakarens kompensationsstrategier för minskad sulfittillsats helt avgörande här. Bland sulfiternas tre huvudfunktioner är det jästkontrollen som är lättast att ersätta med andra metoder. Kruxet för naturviner är snarare hur man sköter hygienen och konserveringen vid låga sulfithalter. Om man inte har genomgående minutiösa hygienrutiner i vineriet samt noggrann testning av bakterieförekomster i musten uppstår nämligen en stor risk för en bakteriebetingad defekt som resulterar i så kallade ”musade” viner (mousiness på engelska). Namnet kommer från associationen med doften av en musbur, men en mer relaterbar beskrivning är nog stanken av smutsiga strumpor. Denna defekt beter sig ungefär som korkdefekt, eftersom vi människor är olika känsliga för den och den dessutom blir tydligare efter kontakt med syre. Det lättaste sättet att undvika musdefekten är att tillsätta sulfiter under jäsningen, vilket intressant nog är förbjudet i vissa naturviner som hos "Vin Méthode Nature".

Oxidering brukar också räknas till vindefekter, men det finns en stor gråzon gällande hur vi värdesätter oxidering i vin. Som bekant finns det flera klassiska vintyper inom sherry, madeira och portvin där just den oxidativa karaktären hör till vinets unika stil. Likaså äldre viner där många av oss är beredda att tolerera eller rentav uppskattar de tydliga oxidativa tonerna. Frågan gäller alltså inte närvaron av oxidativa toner utan snarare deras grad. Somliga vinkännare anser att en hög grad av oxidering i naturviner kan dominera vinets karaktär så pass mycket att alla andra egenskaper hamnar i bakgrunden, lite som i ett överekat vin. I ett minimalt svavlat naturvin kan således en druvsort som sauvignon blanc, som annars har en så tydlig druvkaraktär, knappt skiljas från pinot gris. Likaså kan en sauvignon blanc från Sancerre dofta på samma sätt som en från Marlborough. I undersvavlade naturviner får man således ofta ett uniformt uttryck som maskerar både druvkaraktären och terroiren, snarare än den unika och äkta upplevelse som naturviner egentligen utlovar. 

Från svavelfobi till svavelrealism?

Långt ifrån alla naturvinsproducenter lider dock av svavelfobi. Många har numera den mer realistiska hållningen att en ordentlig svaveltillsats är helt nödvändig för ett korrekt och högkvalitativt naturvin. Dessutom tyder mycket på att realisterna håller på att vinna mark. Fler naturvinsproducenter verkar ta defekter på större allvar och sätter högre maxgränser för sulfithalterna. Även olika organisationers initiativ att definiera naturvin och kodifiera sina egna detaljerade regelverk signalerar att de vill profilera sig som seriösa naturvinsproducenter.

Egentligen kan en försiktig men inte minimalistisk hållning gentemot sulfiter betraktas som en naturlig fortsättning på den allmänna trenden mot minskad svaveltillsats i vinindustrin under de senaste hundra åren. I den svavelrealistiska tappningen innebär alltså naturviner snarare evolution än revolution för vinindustrin. Strålkastaren som naturvinstrenden riktat mot svavel har redan belyst att lägre sulfithalter är möjliga, men ironiskt nog kan den nu även uppdaga att en ordentlig sulfittillsats är oumbärlig för alla kvalitetsviner inklusive naturviner. Den realistiska vändningen i svaveldebatten har därmed potential att göra naturviner till en vanlig del av vinets mångfald som inte är ständigt ifrågasatt. En avgörande reform som skulle kunna bana väg vore om vinproducenter fick ange den exakta sulfithalten på flaskan. Då skulle vi få en tydligare signal om vilken sorts naturvin vi sannolikt har i flaskan, något som skulle glädja både svavelfobiska och naturvinsskeptiska konsumenter.   

Källor: Systembolaget, Livsmedelverket, Decanter, BK Wine Magazine, Raw Wine, Wine Folly, Wine Blast, Wine Anorak, Vin Méthode Nature, VinNatur