Kombinera vin & mat
Toast Skagen är i grunden en räkröra på smörstekt bröd toppat med löjrom. <br />Smörstekningen ger en av de tongivande smakerna mot vinet och kräver framförallt fyllighet.<br /><br />Räkorna har sältan som går ihop tillsammans med lite
Räkorna har sältan som går ihop tillsammans med lite sötma och sen sältan och umamin i löjrommen.
Sältan kommer att dämpa vinsyran och umamin kommer att förstärka beskan medan röran tar på fylligheten. Ofta är den en blandning av majonnäs och crèmefraiche. Majonnäsen smakar olika beroende på vilken senap som används, men tenderar att även den att lyfta fram beskan i vinerna.
Till maten här passar ett halvtorrt vin med inte alltför hög restsötma. Jag valde Peter Laurs Fass 4 från Saar. Saarvinerna är kända för sina höga fina syror som är en viktig egenskap. Vinet har en restsockerhalt på 31g/l, kanske lite högt generellt, runt 20 g/l brukar vara perfekta allroundviner. Samtidigt håller Peter Lauers viner mycket hög kvalitet och det är roligt att kunna använda dem i sådana här sammanhang.
En torr riesling måste förstås också vara med och jag har valt ett fräscht mineraligt vin med hög syra från grannen Van Volxem. Här väljer jag hans instegsvin.
Sedan en silvaner av spätlesekvalitet, dvs. sent skördad, från duktiga Horst Sauer och toppläget Eschendorfer Lump. Den avviker från rieslingvinerna med en lägre syra och en kryddighet som ska bli tydligare med maten.
Sist men inte minst tar vi en weissburgunder. Druvan ger i regel lite lättare viner med relativt låg men markerad syra. I Baden har man en lång växtsäsong med långsam mognad och därmed möjlighet till lite högre syra. Sedan lagrar man vinerna på ekfat vilket ökar fylligheten, och det är den fylligheten jag vill åt med det här vinet.
Viner
2018 Saar Riesling, 2018, Saar, Van Volxem, 92713 169 kr
2018 Silvaner S, Eschendrorfer Lump, Erste Lage, Franken, Horst Sauer, 92706, 188 kr
2018 Weissburgunder Lahrer Kronenbühl, Erste Lage, Baden, Wöhrle, 92773, 199 kr
2018 Fass 4 Ayler Riesling, Saar, Peter Lauer, 99023, 198 kr
Toast Skagen, 4 pers
½ kg färska oskalade räkor
1 rågad matsked finhackad rödlök
4 msk crèmefraiche
3 msk majonnäs (finns att köpa på tub, men visst kan man göra egen – tänk då på vilken senap ni använder!)
1 st citron
3 krm salt
½ krm grovmalen svartpeppar
½ krm grovmalen vitpeppar
40 g löjrom
Några strån gräslök
4 skivor vitt bröd, typ rostbröd
Smör att steka i
Skala räkorna, grovhacka dem och lägg i en skål.
Skala och finhacka rödlöken. Finhacka gräslöken.
Tag zesten från halva citronen och finhacka det.
Blanda crèmefraiche och majonnäs i en skål, tillsätt rödlöken, räkorna, zest och ca 1 tsk pressad citron. Smaka av med salt och peppar.
Tag ut rundlar ur de vita brödskivorna med ett glas. Smörstek dem sakta på knapp medelvärme tills de får gyllengul färg. Snåla inte med smöret!
Lägg brödskivorna på små tallrikar och toppa med skagenröra, löjrom och lite hackad gräslök.
Hur fungerar vinerna till?
I förväg var jag mest orolig för den torra rieslingen, men den klarar sig ganska bra, syraupplevelsen minskar men mineraliteten stannar kvar. Vinet är aningen tunt, kanske ingen höjdare men ändå ok.
Silvanervinet är mer komplext med en lägre syra – vinet är fylligare, men bara en aning – med ett par års lagring kommer fyllighetskänslan att öka. OK till maten men inte mer, det förlorar lite väl mycket syra utan att det kompenseras i fyllighet.
Weissburgunderns möte är spännande – skall eken i vinet konstra eller tas den upp av röran? Oron visade sig helt obefogad. En strålande kombination. Eken är mycket fint integrerad och fylligheten är balanserad liksom syrligheten. Ekbeskan märks inte alls, ett snyggt, välbalanserat och gott vin såväl utan mat som med toasten. Det smörstekta brödet passar perfekt med vinets svaga fat-ton, och skagenröran och dess sälta matchar kropp och syra i vinet.
Halvtorr riesling fungerar teoretiskt bra, hur blir det i verkligheten? Mycket fin balans och en läcker syrlighet i vinet. Restsötman känns, men tas ner rejält av skagenröran. Här hade jag nog önskat att ytterligare lite till skulle ner, dvs. man skulle kunna öka gräddigheten i röran lite.
Restsötman ligger på 31 g, kanske skulle det varit mellan 20 och 25 för den perfekta kombinationen. För den som uppskattar vintypen som sådan är dock kombinationen klockren! Detta är det aromrikaste vinet och det märks i eftersmakerna där petroleum blandas med vita blommor, milda kryddor och frukter som persika och nektariner. Syran dämpas till en bra nivå och vinets sötma och fyllighet har inget problem att matcha fylligheten i maten. En bra kombination!
Bäst? I min smak weissburgunder följt av riesling fass 4.