Till havs med Frida
Stjärnkocken Frida Ronge gifter japanska smaker och tekniker med hållbara nordiska råvaror. För In Vino har hon komponerat smakrika rätter från sjö och hav som passar till riesling.
Hon är född och uppvuxen i Göteborg, dotter till en fiskhandlare. Men kocken i henne har även djupa band till Japan. I snart 20 år har Frida Ronge fördjupat sin personliga och mycket omtyckta tolkning av japansk-nordisk gastronomi.
– Jag kom i kontakt med japanska tekniker under en praktik på gymnasiet och kände omedelbart att det är detta jag ska göra. Resor och arbete har utvecklat mitt intresse för japansk mat och teknik. Men jag har hela tiden hållit fast vid det nordiska, jag vill lyfta hållbara och närproducerade råvaror.
Sedan drygt tio år driver Frida Ronge det egna restaurangkonceptet Tak, som finns på Nordichotell i Göteborg, Stockholm och Oslo. Hon har skrivit två uppskattade kokböcker och medverkar med jämna mellanrum i tv. För In Vino har hon tagit fram en festlig, lättlagad sommarmeny där hav och sjö spelar huvudrollen.
– Fisk och skaldjur är extremt nyttigt och har ett mindre klimatavtryck än exempelvis kött och fågel. Allt med fisk och skaldjur är faktiskt positivt, om du väljer rätt fiske.
Att fisk och skaldjur är märkt med MSC (viltfångat) eller ASC (från odlingar) är en garant för att fisket sker på hållbara grunder.
Först ut på menyn är ostron toppade med syrlig ponzusås på soja och citrus, rostade sesamfrön och krispig gurka.
– Ostron är faktiskt superfood! Genom att äta mer ostron, blåmusslor och tång får vi renare hav. De filtrerar vatten och tar bort kväve, fosfor och andra spår av övergödning.
När Frida Ronge och hennes kreativa team utvecklar nya rätter och sätter menyer på restaurangerna sker det i samspel med sommelierer och dryckesansvariga. Säsong och mat styr oftast, men ibland är det drycken som går först.
– Jag kanske föreslår att en dessert vore kul att matcha med en umeshu. Ja, om du lägger till inlagda körsbär, eller rostat ris, kan sommelieren svara. Det kan också vara så att de efterfrågar en syrlig, krispig sallad för att maxa upplevelsen av drycken. Då kan vi möta det från köket.
År 2022 fick Frida Ronge en dotter. Det har påverkat hennes matlagning i hemmet, berättar hon. Enkelheten får oftare styra. Menyn för In Vino är utformad för att vara lätt att lyckas med.
– Alla de här fyra rätterna är säkra kort. Det enda som krävs är lite teknik för att öppna ostronen, men där har jag bra tips för den som är ovan.
Foto: Susanna Blåvarg
Ostron med ponzu, gurka och sesam
Finns det något festligare än ostron och bubbel? Här finns alla komponenter för ett perfekt snack. Ponzusåsens förhöjda umami och syrlighet gifter sig fint med ostronet, den rostade goda känslan från sesamfröna och den krispiga fräschören från gurkan.
Ingredienser
4 st Crassostrea gigas ostron
1 msk finhackad gurka
4 nypor rostade sesamfrön
Några droppar ponzu
Ponzudressing
2 msk soja
1 msk citronsaft
1 msk risvinäger
1 kryddmått torkad eller färsk chili
1 vitlöksklyfta
Gör så här:
1. Pressa i citronsaften i sojan, skär vitlöksklyftan tunt och blanda allt. Låt stå en timme och sila sedan.
2. Öppna ostronen genom att sätta i kniven i nosen på ostronet, vänd och lirka med kniven tills du hör ett klickljud. Skär då bort muskeln med kniven på ostronets flata sida, därefter skär du bort muskeln i ostronskålen. Titta noggrant så det inte kommit i skal i ostronet.
3. Droppa i ponzu och toppa med gurkan och sesamfrön.
Öppna ostron
Vik en kökshandduk tre gånger på längden. Lägg ostronet med den skålade sidan mot handduken. Använd en ostron- eller morakniv. Gå in med spetsen vid ostronets smalaste del, nosen. Tryck ner eggen tills det kommer ett klick. Vänd kniven på högkant och följ lockets insida för att skära bort den lilla muskeln. Lyft av locket. Kontrollera att inga skalrester finns kvar. Tryck med kniven på ostronets svarta ram. Helst ska det dra ihop sig. Är det dött men doftar bra, så är det ingen fara. Avvikande lukt är ett varningstecken. Skär bort muskeln på undersidan av ostronet och vänd det, så den lena undersidan kommer uppåt. Servera och njut!
Vintips
2022, Petillant Naturel, Greystone Wines, lanseras i tillfälligt sortiment 9 juni, nr 9229801, 199 kr
Bubbel av riesling går under namnet sekt i Tyskland och Österrike och görs då enligt champagne-metoden. Även på andra håll i världen hittar du mousserande riesling, till exempel det här vinet från Greystone Wines på Nya Zeelands sydö. Att det är en pet nat innebär att det fått en andra jäsning i flaskan. Det okomplicerade, drickvänliga bubblet möter upp ostronets havssälta fint och tillför en gulfruktig fräschör.
Gössashimi med löjrom, silverlök och pepparrotsgräddfil
Här kommer Norden. Pepparrotsgräddfilen smakar Sverige, även om vi dressar fisken med lite soja för viss umami. En perfekt rätt för dem som inte gillar sill – och ett fint komplement vid jul, påsk och midsommar. Den picklade löken ger det söta och syrliga, medan den tunt skurna och lätt halstrade gösen behåller sin textur och elegans.
4 portioner som förrätt
Ingredienser
200 g färsk MSC-certifierad gösfilé
40 g MSC-certifierad löjrom
1/2 silverlök
2 msk risvinäger
2 tsk socker
1,5 dl gräddfil
½ dl finriven färsk pepparrot
1 msk pressad citronsaft + finrivet skal
2 msk soja eller ponzu
Salt
Nymald svartpeppar
Några dillvippor
Gör så här:
1. Observera att fiskköttet ska vara fräscht, glasigt och fint. Det får inte dofta illa. Om gösfilén har skinn, skär bort det. Separera rygg- och bukdel.
2. Skär gösen mot fibrerna i fiskköttet i tunna sashimiskivor, tre millimeter tjocka och tre centimeter långa skivor.
3. Skär silverlöken tunt på en mandolin och häll över risvinäger och socker, blanda löken och låt stå i 10 minuter tills den blir mjuk.
4. Riv ner pepparroten i gräddfilen och smaksätt med citron och salt.
5. Placera gösen på en plåt. Bränn hastigt med en brännare (om du inte har sådan, hoppa över). Smaksätt med en matsked soja eller ponzu.
6. Lägg fisken på en tallrik, toppa med silverlöken. Häll tre matskedar gräddfilssås vid sidan av fisken och en sked löjrom. Toppa med dill, svartpeppar och eventuellt lite mer pepparrot.
Vintips
2014, Riesling Cuvée Frédéric Emile, Trimbach, nr 95708, 479 kr
En lyckad fransk-svensk-japansk koalition! Cuvée Frédéric Emile från Trimbach i Alsace är en ikonisk riesling i elegant, knastertorr stil som matchar denna raffinerade rätt perfekt. Vinet ifråga ligger just nu på topplistan över världens mest eftersökta riesling, enligt sökverktyget Wine-searcher. Priset på Systembolaget står sig ytterst väl med internationella mått mätt.
Okonomiyaki med skaldjur, nori och bonito
Beroendeframkallande comfort food från Japan. Okonomiyaki är ett slags pannkaka med finstrimlad vitkål och tillbehör – och här har Frida Ronge valt somriga räkor. Fett, salt, sött och massvis av umami.
4 st förrätter eller 2 huvudrätter
Ingredienser
200 g finstrimlad vitkål
3 ägg
1 dl vetemjöl, eller glutenfritt mjöl
½ tsk bakpulver
½ tsk salt
½ tsk svartpeppar
1 dl mjölk, plantbaserad mjölk eller fiskbuljong
Matolja till stekning
Okonomiyakisås
4 msk ketchup
3 msk worcestershiresås
2 msk ostronsås
1 msk strösocker
(färdig okonomiyakisås finns i asiatiska butiker, går även bra med tonkatsusås)
Topping
2 msk majonnäs
2 msk okonomiyakisås
2 st kokta havskräftor
1 dl skalade räkor
1 st salladslökar
1 noriblad
1 dl bonitoflakes
Gör så här:
1. Vispa ihop ägg, mjölk, salt och svartpeppar i en bunke. Sikta i mjöl och bakpulver, blanda och tillsätt den strimlade kålen. Blanda med en slev då och då tills kålen mjuknar, tar cirka 20 minuter. Låt smeten stå i bunken medan du förbereder toppingen.
2. Finstrimla salladslök och skala både kräftor och räkor. Dela kräftstjärten på längden och ta bort strängen.
3. Häll lite matolja i stekpannan och klicka i smet i pannan. Jämna ut kålen så den är platt och fin. Stek dem gyllenbruna på medelvärme båda sidorna 4—5 minuter på varje sida.
4. Lägg majonnäsen och okonomiyakisåsen i spritspåsar. Du kan också använda fryspåsar och klippa ett hål i kanten. Ringla majonnäs över pannkakorna och likadant med okonomiyakisåsen. Toppa med salladslök, skaldjuren, bonitoflakes och finklippta noriblad.
Vintips
2020, Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett, Joh. Jos. Prüm, nr 94594, 325 kr
Riesling kabinett är alternativet för dig som premierar viner med låg alkoholhalt, men bibehållen kvalitet. Detta praktexempel, som fått 16 poäng av Munskänkarnas provningsgrupp, är signerad Joh. Jos. Prüm i Mosel. Restsötman gör att vinet harmonierar med skaldjurens naturliga sötma liksom sötman i rättens sås. Lufta det innan servering.
Soja-crème brûlée
Sojan ger sälta och en tydlig nyans av umami. Frida Ronges version av den franska klassikern gjorde hon första gången till en personalfest för Mathias Dahlgrens restaurang. Sedan dess har det varit hennes signaturdessert.
4–6 formar
Ingredienser
0,75 dl mjölk
3 dl vispgrädde
4 dl äggulor
1 dl strösocker
½ dl japansk soja
1 dl rörsocker till servering
Gör så här:
1. Värm upp mjölken och häll i sockret, sjud tills sockret smälter. Låt svalna lite.
2. Blanda i grädde, äggulor och soja. Fördela smeten i 4—6 portionsformar.
3. Ställ formarna på en plåt. Grädda i ugnen på 95 grader i 45 minuter till en innertemperatur på 94 grader. Smeten ska ha stannat i formarna innan de tas ut. Låt svalna i rumstemperatur och ställ i kylskåpet.
4. Vid servering: häll på ett jämnt lager med rörsocker, en matsked i varje form, och bränn långsamt med brännaren. Håll brännaren en bit från formen och rör på handen så inte sockret bränns. Det ska smälta jämnt över formen till en ljusbrun knäckig yta.
Vintips
2016, Riesling Eiswein, Dr Loosen, privatimport, 399 kr (375 ml)
Vid tillverkning av eiswein får druvorna hänga kvar på rankan tills frosten kommer. Både socker och aromer koncentreras då till max, vilket ger upphov till ett mycket sött vin med intensiv fruktighet – men också skyhög syra. Restsötman i Dr Loosens eiswein ligger på strax över 140 gram/liter och tillför en handfast sommarkänsla till denna året-om-dessert.