Kombinera sherry och sill
Det sägs att endast öl och nubbe fungerar till sillen, men då har man inte analyserat smakerna och känt efter. I vanlig ordning väljer vi vinet först och sillarna därefter. Sillsorterna är nämligen väldigt olika.
Årets vinort 2022, Jerez, gör speciella viner och vi kallar dem alla för sherry, men det finns en uppsjö olika stilar och smaker. De har dock en gemensam grundkaraktär som kommer från flortäcket som bildas under lagringen. Sinnevärldens sherry är den typ vi kallar fino. Om det kommer från Sanlúcar de Barrameda kallar vi det manzanilla.
Sherry är i grunden ett mycket torrt vin som är förstärkt med druvsprit. Regelverket är dock under förändring och man får idag göra bordsviner utan tillsats av alkohol, men alkoholstyrkan måste vara minst 15 procent.
Fino och manzanilla är ganska lika i stilen. De är båda torra viner med relativt låg syra, medelstor fyllighet och en intensiv, aromatisk upplevelse med lång eftersmak. Man kan också uppleva en viss sälta i smaken.
Provningsupplägget: sherry och sill
I den här julprovningen har vi valt två viner från Jerez:
Tio Pepe, Nr 8225, 64 kr
Mycket torr, medelsyra, knappt medelfyllig, låg beska, låg kryddighet, mineralitet och flyktiga syror.
La Guita Manzanilla, Nr 8201, 59 kr
Torr, något högre syra, lite fylligare, sälta, viss kryddighet, lite mer komplex, lite mer struktur.
Vi kombinerar dessa med fyra sorters sill:
- Kräftsill – söt, medelhög syra, kryddig och krämig
- Senapssill – söt, relativt låg syra, viss kryddighet
- Fransk löksill – söt, medelsyra, kryddig
- Matjessill – hög syra, knappt medelfyllig, kryddig, viss beska, viss sötma, mycket umami
Analysen
Sherry och kräftsill
Kombinationen kräftsill och fino ger känslan av ett supertorrt vin med hög syra, men vinet känns lite väl lätt – nästan tunt. Kryddighet och kräfttoner kommer fram. Knappt ok kombination. Manzanillan får däremot en ok syra i kombinationen. Medelfylligt och rejält kryddig smak. Mycket bra kombo!
Sherry och fransk löksill
I kombination med löksillen får finon en dämpad syra, blir torrt och får mer struktur, vilket lyfter fram komplexitet och fler aromer. Ganska bra kombo. Vad gäller manzanillan minskar syran i vinet med sillen, men den ligger fortfarande på en bra nivå. Vinet blir ganska torrt, fylligheten minskar en aning, kryddigheten ökar, liksom beskan. Lång, komplett eftersmak. Bra kombo.
Sherry och senapssill
Senapssill gör finon extra torr och lyfter syran till höga höjder, men även bitterhet och kryddighet framkommer. Vinet dominerar över sillen, vilket gör kombinationen sämre. Manzanillan blir däremot torr och får medelsyra. Vinet känns knappt medelfylligt och försvinner lite med sillen, men kommer tillbaka i eftersmaken. Bra kombo.
Sherry och matjessill
Fino i kombination med matjes ger ett torrt vin med hög syra. Fylligheten ökar och vinet känns lätt kryddigt med liten beska. Bra balans. Mycket bra kombo! Manzanillan upplevs däremot som torr med ganska låg syra. Vinet blir fylligt och lätt kryddigt med viss beska. Knappt ok.
Slutsatsen
Klar sill fungerar lite olika med sherry, beroende på kryddningen. Den krämiga sillen fungerar generellt bättre med manzanilla, och den klassiska matjessillen är en klart bättre kombo med fino. Smakkaraktärerna hos sherryn och sillen liknar varandra och passar bra ihop.
Vinerna och sillen provades även med tillhörande potatis, och matjessillen dessutom med gräddfil och gräslök. Tillbehören lyfter kombinationen och gör upplevelsen något mer komplex, harmonisk och med mer intensiva aromer samt bra längd i eftersmaken. Umamin ökar vinets relativt försynta kryddighet, vilket gör det än mer spännande i kombinationen med de övriga smakkaraktärerna. Fino med matjessill, potatis, gräddfil och gräslök är alltså en mycket bra kombination.
Den tydligaste förändringen gäller dock fino och senapssill, där kombinationen blir klart bättre med potatisen – det ger ett mer harmoniskt och smakrikt vin.