Rosa nyanser till maten
Rosévin syns sällan på middagsbordet. Aperitif, javisst, men sedan är det stopp. Tyvärr. För faktum är att det finns många skäl till att servera rosa viner genom hela måltiden. Här kommer fyra av dem.
Syra, sälta, hetta och protein – fyra väldigt goda skäl till att dricka rosé till maten. Syran från citrusfrukters juice, vinäger eller färsk tomat i maten krockar ofta med rött men fungerar fint med rosé, särskilt de friska, mer vitvinslika typerna. På spanska Atlantkusten hittar vi Txakoli vars viner alltid bjuder på ordentlig fräschör, oavsett färg. Regionens unika roséviner klarar det mesta i matväg och trivs tack vare läget såklart fint ihop med fisk och skaldjur. Vår laxtartar bjuder i sin råa form dessutom på grundsmaken umami som riskerar att upplevas metallisk med vissa viner, men inte med rosé. En perfekt match alltså.
Rosé trivs också med kryddstark hetta i maten, som i rätter ur det asiatiska köket. Där du annars skulle fundera på syrarikt och fruktigt vitt är det kul att i stället välja rosé – i vårt fall ljusrosa och karaktärsrikt av syrah från Australien.
Sälta finns i det mesta i matväg och fungerar både som smakbärare och brygga. Är rätten av det saltare slaget, med ingredienser som kapris eller sardeller, så matchas detta med fruktighet i vinet.
Till lobster rolls, som både har sälta och härlig krämighet, fungerar dessutom rosé som har lite mognare aromer. Den historiska provensalska druvsorten tibouren har hos Clos Cibonne fått ett litet uns fatkaraktär och blir ett smaksäkert val.
Protein och fett i exempelvis kött och nötter trivs med tannin. Tannin finns det gott om i rött vin, men ett aningen lättare alternativ är det lite mörkare rosévinet. Häller du upp det källarsvalt till sommarens grillmiddagar kommer ingen att bli besviken. Häller du dessutom upp vårt förslag från Transsylvanien har ni garanterat samtalsämnen in på småtimmarna.
Skål och trevlig spis!
Recept: Mia Gahne
Foto: Stefan Wettainen
Laxtartar i rispapper
Läcker liten munsbit som gjord för ett glas ljusrosa.
4 portioner, 15 minuter
Ingredienser
200 g salmalax (eller liknande som går att äta rå)
2 tsk sesamolja
2–3 tsk riven ingefära
2–3 tsk japansk soja
nymalen svartpeppar
2 msk finskuren gräslök
2 msk rostade sesamfrön
rivet citronskal
3 rispapper (finns på asiatiska hyllan)
solrosolja till fritering
Gör så här:
1. Tärna laxen fint och blanda med sesamolja, ingefära, soja och peppar. Rör ner gräslök, sesamfrön och rivet citronskal, men spara lite av allt till garnering.
2. Värm oljan till cirka 180 grader (eller testa med en brödbit, när den får färg är det lagom varmt) och fritera ett papper i taget tills det sväller upp. Låt rinna av på hushållspapper och smaksätt med salt. Bryt i bitar.
3. Lägg en hög laxröra på varje rispappersbit precis innan det är dags för servering. Garnera med gräslök, sesamfrön och rivet citronskal. Peppra lite extra och servera genast.
VINTIPS
Till laxtartaren har vi valt det syradrivna vinet 2020, Txakoli Rezabal Rosé, Rezabal, beställningssortiment: 139 kr (nr 77408).
Koreanska kycklingspett
Kalasgoda spett med skönt sötstarkt sting som gör sig fint till en lite tuffare rosé. Perfekta att grilla, men går även att steka i panna.
4 portioner, 30 minuter + minst 2 timmars marinering
Ingredienser
Cirka 800 g kycklingbröstfiléer
2–3 msk gochujangpasta (finns i asiatiska hyllan eller asiatiska livsmedelsbutiker)
3 msk japansk soja
2 msk risvinäger
2 msk råsocker
2 tsk sesamolja
1 msk riven ingefära
3 vitlöksklyftor, rivna
1 1/2 msk solrosolja
1 salladslök, finskuren
ev sesamfrön
Gör så här:
1. Torka av kycklingen och skär i kuber.
2. Rör ihop gochujang (starkt, så ta lite i taget), soja, risvinäger, socker, sesamolja, ingefära och vitlök. Ta undan ungefär 2 msk av marinaden.
3. Blanda resten med kycklingen i en stor ziplockpåse eller bunke. Marinera i minst 2 timmar eller över natten, vänd emellanåt. Låt sedan marinaden rinna av och kasta.
4. Förbered grillen eller hetta upp en stekpanna. Trä kycklingbitarna på grillspett och pensla med solrosolja. Grilla eller stek tills kycklingen är helt genomstekt, vänd emellanåt. Pensla med den sparade marinaden och tillaga i ytterligare 1–2 minuter.
5. Strö över salladslök och eventuellt sesamfrön, servera genast.
VINTIPS
Kryddstarka kycklingspett trivs fint ihop med den härligt josiga australiern 2020 Poolside från Tom Shobbrook. Privatimport via Systembolaget: 352 kr.
Lyxiga lobster rolls
Som räkrulle, fast med betydligt maffigare lyxkänsla. Hummer och rosé är en match made in heaven.
4 portioner, 15 minuter
Ingredienser
cirka 500 g hummer
1/2 dl yoghurt av grekisk typ
3 msk majonnäs
1 msk hackad färsk dragon
1 selleristjälk, finskuren
1–2 salladslökar, finskurna
1 msk citronsaft
salt
nymalen svartpeppar
1/2 tsk sellerisalt (kan uteslutas)
4 stora korvbröd
smör
hjärtsallad
ev forellrom
Gör så här:
1. Rensa hummern och skär i grova bitar. Rör ihop yoghurt, majonnäs, dragon, selleri, salladslök och citronsaft. Vänd försiktigt ner hummerköttet (spara lite till dekor). Smaka av med salt, peppar, sellerisalt och eventuellt mer citron.
2. Bred smör på korvbrödens insida och värm dem lite försiktigt i ugnen eller på grillen utan att de blir hårda. Fyll bröden med salladsblad, hummerröra och eventuellt en klick forellrom.
3. Garnera efter eget huvud och servera genast.
VINTIPS
Eleganta och lätt fatade Cuvée des Vignettes från Clos Cibonne i Provence är gjord på den historiska druvan tibouren. Här serveras den tillsammans med lobster rolls. Beställningssortiment: 379 kr (nr 74457).
Grillat sidfläsk med burratasallad
Sommarmat i 180. Trivs dessutom alldeles förträffligt i mörkrosa sällskap.
3–4 portioner, 45 minuter
Ingredienser
FLÄSK
ca 600 g rökt eller rimmat sidfläsk, skivat
1 tsk malen koriander
1 tsk rökt paprikapulver
2 tsk spiskummin, gärna hel
1 tsk kanel
1 msk råsocker
SALLAD
250 g jordgubbar, i bitar
1 knippa rädisor
1 gurka
1/2 tsk socker
1/2 tsk salt
1 vitlöksklyfta utan skal
1 lime
olivolja
blandade valfria örter, t ex mynta, basilika
flingsalt
nymalen svartpeppar
1 burrata (eller mozzarella)
Gör så här:
1. Förbered fläsket medan du tänder grillen: Lägg ut fläskskivorna på ren köksbänk eller stor skärbräda. Blanda alla kryddor och sockret i en liten skål. Strö över hälften av kryddblandningen över fläsket. Vänd och strö över resten på andra sidan. Gnid in kryddorna ordentligt i köttet. Ställ åt sidan så länge.
2. Gör salladen: Snoppa jordgubbarna och dela. Skölj och ansa rädisorna och skär i mindre bitar. Skala gurkan lite slarvigt, dela på längden och skär i tjocka skivor. Lägg gurka, socker, salt, vitlöksklyfta och limesaft i dubbla plastpåsar. Förslut, skaka väl och kläm lätt på påsen så att gurkan börjar vätska sig. Låt vila i rumstemperatur i 30 minuter.
3. Låt rinna av, men spara vätskan och ta bort vitlöken. Vispa ihop vätskan med lite olivolja. Blanda väl med gurka, rädisor, jordgubbar och örter. Salta och peppra.
4. Arrangera på tallrik, placera burratan (eller mozzarellan) i mitten, alternativt bryt i grova bitar och fördela ovanpå. Ringla på lite extra olivolja. Strö över flingsalt och peppra lite extra.
5. Grilla fläsket på riktigt het grill över direkt värme i ett par minuter på varje sida. Servera genast tillsammans med salladen och rosévinet.
VINTIPS
En nästan röd rumänsk field blend? Ja, tack! Why? Not från Brutler funkar finfint till det grillade sidfläsket. Privatimport via Systembolaget: 264 kr.
Roséguide: Glas och temperatur
Rosévinets stilar kommer bäst fram i olika glas och vid olika temperaturer, se vår guide nedan. Men – du kan också göra det enkelt för dig. Ta fram vinet ur kylen en halvtimme före servering och servera i vitvinsglas vid 10–12 grader.
Syrarik, fruktig rosé:
• Servera vid 8–10 grader.
• Använd vitvinsglas med ganska smal kupa. Temperaturen, och glas formen framhäver friskheten i vinet.
Mogen eller fatlagrad ljus eller mörk rosé:
• Servera vid 12–14 grader.
• Använd ett vidare glas, typ bourgognekupa. Vinets komplexa aromer får fritt spelrum och frigörs vid en något högre temperatur.
Mörk rosé med liten strävhet:
• Servera vid cirka 14 grader.
• Använd ett rymligt rödvinsglas. Detta framhäver vinets aromer och ger en mjuk känsla i munnen. Lägre serveringstemperatur kan ge en kärv smak från tanninerna.
