Landskapsmåltid: Västmanland

Grön ärtsoppa med dillfärserad mälargös

Rostad kålbuljong
1 huvud spetskål, alt vitkål
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
2 morötter
350 g champinjoner
1/2 knippe stjälkselleri
3 tomater
färsk timjan
persiljestjälk
vatten

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Dela kål och lök på längden och rosta dem nästan svarta i ugn i cirka 30–35 minuter. Lägg alla grönsaker i en kastrull och fyll på med dubbla mängden vatten.
3. Låt sjuda i 4–6 timmar.
4. Sila och reducera tills knappt hälften återstår.
5. (Denna sats blir större än vad som går åt till soppan, frys in resten.)

Dillolja
1 dl rapsolja
1/2 dl dill, f.rskskuren
salt
nymalen svartpeppar

1. Mixa olja med dill, salta och peppra.
2. Häll upp på pipflaska.

Strössel av rökt fläskkarré
50 g rökt fläskkarré i tunna skivor

1. Sätt ugnen på 100 grader.
2. Placera karréskivorna på en plåt med bakplåtspapper.
3. Torka skivorna i mitten av ugnen i cirka 20–30 minuter.
4. Låt svalna och bryt till strössel.

Stekt surdegsbröd
4 mindre skivor surdegsbröd
2 msk smör
1 dl färskost
2 kvistar ärtskott

1. Stek brödskivor frasiga i smör och låt svalna.
2. Lägg äggformade klickar av färskost ovanpå och dekorera med ärtskott på toppen.

Ärtsoppa
600 g frysta gröna ärtor (ska vara frysta när man tillsätter dem)
2 schalottenlökar, hackade
1 vitlöksklyfta, hackad
1 msk smör
3 kvistar timjan
1 dl torrt vitt vin
4 msk champagnevinäger
2 dl kålbuljong
4 dl grädde
1 dl färskost
salt

1. Fräs lök i smör med timjan.
2. Slå på vin och reducera tills ⅓ återstår.
3. Tillsätt vinäger och kålbuljong, koka upp.
4. Blanda ner grädde och färskost.
5. Låt koka ihop i cirka 10 minuter.
6. Smaka av med salt.
7. Mixa i ärtorna, gör ett hastigt uppkok.
8. Skumma upp med mixer och servera genast. (För att behålla den klara färgen ska ärtorna mixas i så sent som möjligt.)

Dillfärserad Mälargös
2 gösfiléer
salt och peppar
1/2 dl grädde
2 msk dill, färskskuren
salt och nymalen svartpeppar

1. Putsa filéerna generöst, men spara putset till färseringen.
2. Krydda filéerna runt om med salt och peppar.
3. Lägg filéerna omlott på plastfolie, så att de bildar en rektangel.
4. Mixa fiskputset med grädde, dill, salt och peppar till en slät smet.
5. Bred ut smeten tvärs över filéerna så att den täcker hela bredden.
6. Rulla in i plastfolie.
7. Stick fina hål så att luften kan komma ut när folien rullas.
8. Rullen ska bli fast.
9. Baka i ångugn på 70 grader (eller i ett vattenbad på 70 grader) tills innertemperaturen når 50 grader.
10. Tag ut och låt vila i 15 minuter.
11. Skär drygt centimetertjocka skivor och lägg i den varma soppan.

Servering
Soppan serveras i varma djupa tallrikar där gösrullen placeras i centrum med karréströssel på toppen samt örtoljan i droppar runt gösrullen. Brödskivan serveras på ett fat vid sidan om med färskost och ärtskott på toppen.

Vintips från munskänken Björn Anderssson:
Casal Di Serra Classico Superiore, Umani Ronchi, nr 12419

"Västmanland har sedan 70 år haft en stor arbetskraftsinvandring från Italien som starkt influerat livet i landskapet. I Västerås bakades vid den tiden bland annat den första pizzan i Sverige. Vinvalet har därför gjorts med inspiration av detta. Frukten, örtigheten och syran i detta vin matchar denna gösrätt."

Trattkantarellsotad rådjursfilé med äppelcidersås

Potatiskroketter
1 kg potatis, skalad
50 g kantareller
3 vårlökar
3 msk smör
1/2 dl rapsolja
1–2 krm salt och peppar
1 dl vetemjöl
1 ägg
2 dl panko, alt ströbröd
1–2 liter frityrolja, beroende av fritösens/kastrullens storlek

1. Koka potatis, höll av vattnet och pressa.
2. Stek kantareller och lök mjuka i smör.
3. Rör ner kantarellblandningen tillsammans med smör och rapsolja i potatisen.
4. Blanda och smaka av med salt och peppar.
5. Pressa ner potatisen i en form och låt stå i kylen i cirka 2 timmar.
6. Stansa ut potatis i valfri storlek och panera i vetemjöl, ägg och panko/ströbröd.
7. Hetta upp fritösen till 180 grader och fritera tills kroketterna är gyllenbruna.

Örtolja
1 kvist färsk rosmarin
25 g persilja
1 kvist timjan
1 dl rapsolja

1. Mixa örterna med rapsolja.

Blomkåls- och rotselleripuré
1/2 blomkålshuvud, i bitar
1/2 rotselleri, i bitar
vatten
salt
50 g smör
1 msk örtolja
1 krm salt

1. Koka blomkål och rotselleri mjuka i lätt saltat vatten.
2. Häll av vattnet och mixa.
3. Tillsätt smör tillsammans med örtolja.
4. Smaka av med salt.

Äppelcidersås
2 äpplen, grovhackade
1 gul lök, grovhackad
1 morot, grovhackad
2 msk smör
1 kvist timjan
1/2 dl viltfond (utspädd), alt hemgjord köttfond
1 flaska á 33 cl äppelcider
5 dl vispgrädde
2 msk cognac
salt

1. Fräs äpple, lök och morot med smör och timjan.
2. Häll i fond och cider och koka ihop.
3. Tillsätt grädde och reducera ihop såsen.
4. Smaka av med cognac och salt.

Stuvad spetskål
1/2 kg spetskål, finstrimlad
1 gul lök, finhackad
2 msk smör
5 dl vispgrädde
1 msk vitvinsvinäger
1 msk smör till stekning
1 kryddmått salt, peppar och vinäger

1. Fräs kål och lök i smör tills kålen mjuknar.
2. Tillsätt grädde och vinäger och koka ihop tills kålen blir krämig.
3. Smaka av med salt, peppar och vinäger.

Kryddblandning
1/2 dl pulver av torkad trattkantarell
1/2 dl mix av grön-, svart- och rosépeppar
salt

Potatischips
250 g potatis
1–2 liter frityrolja

1. Skiva potatis tunt på mandolin.
2. Lägg i kallt vatten i cirka 10 minuter.
3. Hetta upp olja till 180 grader.
4. Fritera chipsen gyllenbruna.
5. Lägg i durkslag och krydda med kryddblandningen.

Rådjur
600–800 g rådjursfilé
2 tsk salt
peppar
1/2 dl torkad trattkantarell, mixad
1/2 dl rapsolja
3 msk smör
1 kvist färsk timjan
2 vitlöksklyftor, hackade

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Putsa köttet.
3. Krydda med salt, peppar och trattkantarell.
4. Bryn köttet i het panna i olja på bägge sidor.
5. Tillsätt smör, timjan och vitlök och ös köttet med smörblandningen.
6. Ställ in i ugnen till en innertemperatur på 48 grader.
7. Låt vila i cirka 10 minuter innan servering.

Primörer
4 minimorötter
8 små polkabetor, gulbetor
12 purpurbönor
1 msk smör
1 msk honung
1/2 dl strösocker
1 krm salt

1. Koka morötter, betor och bönor var för sig i lättsaltat vatten tills de är mjuka.
2. Kyl ner i kallt vatten.
3. Skala betorna och skär upp i kvartar.
4. Dela morot på längden.
5. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smör, honung och socker och låt det smälta. Blanda i grönsakerna i sockersmörblandningen och karamellisera grönsakerna.
6. Smaka av med salt.

Garnityr
12 gula kantareller
smör
salt
1 ask mikrogrönt, alt krasse, ärtskott
1–2 msk örtolja

Putsa gula kantareller och stek i smör. Smaka av med salt.

Vintips från munskänken Björn Anderssson:
Fonterutoli, Chianti Classico, nr 32229

"Fylligheten, de mogna ekfatstonerna och den peppriga avslutningen passar mycket bra till svampen och viltsmaken."

 

Sorbet på gurka och citrus

Sorbet
1 gurka i bitar (ca 350 g)
1 1/2 dl citronsaft
1/2 dl limesaft
2 + 1/2 dl strösocker
4 + 1 1/2 dl vatten
1 äggvita

1. Mixa gurkan till puré.
2. Pressa ur så mycket vätska som möjligt.
3. Pressa citrusfrukterna och sila saften.
4. Koka upp 2 dl strösocker med 4 dl vatten och rör om tills sockret lösts.
5. Låt kallna.
6. Blanda sockerlag, citrussaft och gurksaft.
7. Kör i glassmaskin tills sorbeten nästan är klar.
8. Vispa äggvitan till ett fast skum.
9. Koka samtidigt 1/2 dl socker och 1 1/2 dl vatten till 130 grader, utan att röra om.
10. Vispa ner den heta sockerlagen i äggvitevispet och fortsätt vispa tills marängen svalnat.
11. Rör ner hälften av marängen i sorbeten när den är nästan färdigfryst.
12. Kör 5 minuter till i glassmaskinen med resten av marängen och frys sorbeten cirka en timme.

Sorbeten kan också göras i en form i frysen.

1. Rör då om var 20:e minut tills den nästan är klar.
2. Frys sedan sorbeten i 3–4 timmar.
3. Ta fram den ur frysen och mixa snabbt i matberedare.
4. Rör ner hälften av marängen.
5. Ställ tillbaka sorbeten i frysen och frys till fin konsistens.

Blåbärscurd
250 g blåbär
1 1/2 dl strösocker
2 ägg
1/2 citron, skal och saft
50 g osaltat smör

1. Koka blåbär på svag värme i cirka 10 minuter.
2. Sila genom finmaskig sil.
3. Häll saften i en värmetålig bunke.
4. Rör ner socker, ägg, citronskal och citronsaft.
5. Vispa ihop och blanda väl.
6. Värm under omrörning över vattenbad tills den tjocknar (70–83 grader).
7. Ta bunken från värmen och vispa ner smöret.
8. Häll upp på rena burkar och kyl.

Jennykransar
100 g smör, rumstempererat
100 g vetemjöl
1 msk grädde
strösocker

1. Sätt ugnen på 250 grader.
2. Blanda allt utom socker till en deg.
3. Rulla ut till lillfingertjocka längder (10–12 cm långa) och forma till en ring eller klassisk kringla och lägg på bakplåtspapper på en plåt.
4. Grädda i ugnen i cirka 10 minuter tills kringlorna fått färg.
5. Doppa i socker och låt kallna.

Servering
1 äpple, skalat och delat i små kuber
smör
strösocker
kanel

Stek äppelkuberna i smör, socker och kanel och låt svalna. Bottna ett cocktailglas med blåbärscurd och lägg på smörstekta äpplen. Skopa upp sorbet och lägg ovanpå. Avsluta med att sätta en kringla på toppen.

Vintips från munskänken Björn Anderssson:
Florio Marsala Superiore Dolce, nr 8403

"Marsalan har lagrats 30 månader på ekfat och passar bra med sin sötma och fruktiga fräscha syra till både sorbet och Jennykrans."

  

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här