Landskapsmåltid: Uppland

Enbärsgravad hjort, jordätskockskräm, pepparrot, krutonger på Upplandskubb

4 portioner

200 g kronhjort eller dovhjort
5 enbär
1 dl strösocker
1 dl salt
2 cl porsbrännvin eller Akvavit

1. Putsa köttet rent från senor och hinnor.
2. Mortla enbär, socker och salt till en massa.
3. Gnid in massan i köttet runt om tillsammans med spriten och placera i en plastpåse.
4. Förvara i kylen i 48 timmar.

Jordärtskockskräm
150 g jordärtskocka
2 dl grädde
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
50 g smör

1/2 tsk salt

1. Skala och dela jordärtskockor i mindre bitar.
2. Koka skockorna i grädde med salt och peppar, koka tills de är mjuka.
3. Sila bort och spar vätskan.
4. Mosa skockorna i en mixer.
5. Sp.d med vätska till en slät konsistens och smaka av med smör och salt.

Brödkrutonger
1 skiva Upplandskubb
1 msk smör

1. Skär kubben i små kuber, stek i smör p. medelvärme till de blir gyllenbruna och knapriga.

Servering
1 msk körvel eller timjan
1 1/2 dm pepparrot, riven
1/2 tsk svartpeppar
1/2 tsk havssalt

Lägg ut jordärtskockskrämen i mitten av tallriken som en rund spegel, skär hjorten i tunna skivor och lägg skivorna i centrum av krämspegeln. Toppa med krutongerna och garnera med färska örter och pepparrot. Avsluta med lite nymald svartpeppar och havssalt.

Vintips från munskänken Björn Malm:
Côte-Rôtie: Paul Jaboulet, Les Jumelles, Nr 2090

"Ett vin med tillräckligt med syra för att bryta av såväl senap som pepparrot krävs. Samtidigt har även rätten en del söta element som jordärtskockskräm men också socker i gravningen därmed får inte syran vara då hög eftersom sötman förstärker upplevelsen av syran i vinet. Med senap och pepparrot bör även allt för höga tanniner undvikas då vinet riskerar att upplevas allt för strävt. Till vilt och de peppriga smakerna i rätten passar en Syrah och då en från Norra Rhone. Då landar jag i en Cote Roti som är balanserade på det vis som alla element i denna rätt kräver."

Mälargös med smörstekta bondbönor, krondillsbuljon, rödbetsolja, rostade morötter och friterade palsternackor

4 portioner

Rödbetsolja
2 färska rödbetor
1 1/2 dl rapsolja

1. Skala rödbetor och tärna i småbitar.
2. Lägg rödbetorna i en kastrull tillsammans med rapsolja och värm till 70 grader, låt stå över natten.
3. Mosa rödbetorna med stavmixer och sila.

Mälargös
600 g gös
150 g smör
salt och peppar

1. Sätt ugnen på 60 grader, gärna varmluft.
2. Skär gösen i portionsbitar, cirka 150 gram.
3. Lägg gösen på en plåt med en rejäl klick smör på varje bit, salt och peppra.
4. Täck plåten med plastfilm i ugnen och tillaga i cirka 40 minuter (beroende på tjocklek).

Morötter
12 sm. knippmorötter med en del av blasten kvar eller skivade moö.tter
1 msk smör
1/2 tsk salt

1. Skala knippmorötterna försiktigt under rinnande vatten, försök bibehålla dess runda form utan att skala bort för mycket.
2. Spara skalet och blasten i en kastrull för att sedan tillaga buljong.
3. Stek morötterna på låg värme i smör och salt.

Friterade palsternackor
2 palsternackor
1/2 liter rapsolja

1. Skala det yttersta skalet på palsternackorna och använd som grund i buljongen.
2. Skala sedan palsternackorna med långa drag för att få större och längre bitar som håller ihop.
3. Häll i olja i en kastrull och fritera de skalade palsternackorna i 150 grader tills de blir gyllenbruna och frasiga likt chips, det tar 1–2 minuter.

Buljong
2 dl grönsaksbuljong
2 dl fiskbuljong
2 krm rörsocker
1 knippe krondill

1. Häll i grönsaks- och fiskbuljong i en kastrull med den sparade morotsblasten och skalet från morötterna och palsternackorna samt rörsockret och krondillen och koka upp.
2. Koka ihop till en koncentrerad smak. Sila av krondill, blast och skal när buljongen är färdig. Häll tillbaka buljongen i en ren kastrull och håll den varm till servering.

Bondbönor
2 dl bondbönor, skalade eller gröna ärtor
smör

1. Smörstek bondbönor hastigt på medelvärme.

Servering
Lägg morötter i botten av en djup tallrik, lägg gösen ovanpå. Fördela bondbönor runt om morötterna och gösen och häll på buljongen, samt droppa rödbetsolja runt fisken. Toppa med den friterade palsternackan. Garnera med färsk dill.

Vintips från munskänken Björn Malm:
Jura: La Vouivre, Chardonnay Savagnin, Nr 53534

"Med smörstekta, rostade och friterade grönsaker på tallriken behövs ett vin som kan möta upp de tonerna, ett vin med mognadstoner och nötighet att matcha upp. Till fisken och buljongen krävs även ett mineraldrivet vin med fin syra att bryta igenom med en viss kryddighet att möta dillen. Då landar jag i en Jura med en del savagnin för oxidativa toner som ger just mogen nötighet och kryddighet, som även har chardonnay som ger frisk syra och miniralitet och sälta i vinet." 

Saffransglass, krossad choklad, havtornscoulis, äppelplätt av Bergiusäpple

4 portioner

2 1/2 dl grädde
2 172 dl mjölk
0,5 g saffran (1 paket)
6 äggulor
1/2 dl strösocker
2 cl vaniljlikör
100 g havtorn
1/2 dl strösocker
1 dl vatten
1 Bergiusäpple eller ett saftigt äpple med sötsyrlig smak
1 msk majsstärkelse
2 msk smör
25 g mörk choklad, 70 %

1. Värm grädde, mjölk och saffran i en kastrull.
2. Vispa ihop äggulor och socker i en bunke. Tillsätt likören.
3. Blanda försiktigt ner mjölkblandningen i äggblandningen och häll tillbaka i kastrullen. Värm försiktigt på låg värme under konstant omrörning tills den börjar tjockna.
4. Kyl smeten, rör om lite då och då för att slippa att det skummar.
5. Kör sedan i glassmaskin.
6. Koka upp havtornen med socker och vatten, låt det svalna, mixa och sila.
7. Riv äpplet och blanda med majsstärkelse, forma små plättar och stek i smör.

Servering
Äppelplättar med saffransglass, havtornssås och krossad choklad.

Vintips från munskänken Björn Malm:
Sauternes: Château Suduiraut, Nr 3004

"Till saffran passar ett vin med botrytis helt perfekt. Rätten har såväl söta element som i ttex glassen men också syliga i äpplen, havtorn och choklad färmed krävs ett vin med såväl hög sötma som syra för att balansera. Då landar jag i en Sauternes som både ha botrytis, hög sötma och syra."

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här