Landskapsmåltid: Stockholm

Crudo på Mälargös med närodlat modernt grönt och citronmajonnäs

4 portioner

Sallad
1 salladshuvud (eller 2 små)
1 ask mix (ca 100 g) blad & skott/örter
1 knippe koriander
4 salladslökar (sticklök)
60 g mungbönsgroddar
1 stor silverlök
½ gurka
1 knippe rädisor
1 stort rött äpple
1 liten knöl ingefära
200 g gös
1 limefrukt
100 g gari (inlagd ingefära)
havssalt
svartpeppar
3 röda chilifrukter
1 limefrukt (zest)
1 x receptet dressing
150 g x recept citronmajonnäs

Sötsur dressing
3 msk strösocker
1 msk äppelvinäger
½ dl vatten
½ msk fisksås
3 msk limejuice
1 klyfta hackad vitlök
½ liten hackad chilifrukt
1 tsk riven ingefära
hackade korianderstjälkar

1. Blanda socker, äppelvinäger, vatten och fisksås tills sockret löst sig. Rör i resterande ingredienser och låt dra över natten. Sila dressingen.

Citronmajonnäs
3 msk citron, pressad
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
2 ½ dl matolja
salt

1. Blanda ihop citronsaft, äggulor, senap.
2. Tillsätt oljan i en jämn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt.

Gör så här
1. Plocka sallad, blad, skott eller örter och skölj i isvatten och låt torka. Plocka korianderbladen från stjälken, skölj och torka. Spara stjälkarna till dressing.
2. Ansa och skölj sticklöken, skär 2 mm breda strimlor på snedden.
3. Isa mungbönsgroddarna tills de är krispiga. Torka och förvara sedan kallt.
4. Skala silverlöken och skiva på mandolin i 1–2 mm tunna skivor, lägg i kallt vatten i 10 minuter och låt rinna av på handduk.
5. Skölj och skiva gurka och rädisa på mandolin i tunna skivor.
6. Tärna äpplet i 3 x 3 mm stora tärningar och vänd med 75 g av majonnäsen. Riv färsk ingefära på fint rivjärn och smaksätt resterande majonnäsen.
7. Skiva gösen i 3 mm tjocka skivor.
8. Skiva 1 lime 1 mm tunt på mandolin.

Servering
Fördela äppelmajonnäsen i botten av ”bowlen” och fördela ut sallad, blad och skott eller örter. Arrangera gurka, rädisa, gös, gari, koriander, silverlök, mungbönsgroddar och ingefärsmajonnäsen i högar. Krydda med salt och svartpeppar.Fördela dressingen över hela anrättningen, garnera med chili, sticklök och limezest.

Vintips från munskänken Anne-Marie Bardler Weibe:
Alegria Manzanilla, nr 8379 (375 ml)

"Jag tycker att här passar det med en manzanilla med toner av äpple och svartpeppar."

Lammkorv med fänkål, rostade jordärtskockor, frasig potatis, kål och svamp

4 portioner

Varmkorv est 1897
8 lammkorvar (ca 60 g/st)
8 korvbröd à 50 g
4 stora potatisar av fast sort
1 liter rapsolja
1 msk karljohanssvamppulver
2 pressade vitlöksklyftor
2 krm salt
200 g jordärtskocka
1 dl grädde
½ dl brynt smör
½ tsk salt
300 g brysselkål
½ tsk havssalt
1 krm peppar
1 citron, zesten av
½ dl brynt smör
8 kvistar persilja
varmpressad rapsolja till stekning

Korvbröd
7 ½ dl vetemjöl
¾ dl strösocker
1 tsk salt
½ tsk bakpulver
25 g jäst
2 ½ dl vatten
1 msk rapsolja
1 ägg
1 dl sesamfrö

1. Sätt ugnen på 180 grader.
2. Blanda alla ingredienser i en bunke eller köksmaskin och arbeta degen cirka 15 minuter. Jäs upp till dubbel storlek under handduk. Dela i 8–10 bitar och rulla till bollar. Låt vila i cirka 10 minuter och rulla sedan till ”korvar”. Låt jäsa upp i 3 gånger storleken, pensla med ägg och strössla på sesamfrön (valfritt). Baka i ugnen i cirka 10 minuter. Låt svalna och förvara i åtslutande förpackning så de inte blir torra.

Gör så här
1. Baka korvbröd enligt recept eller köp från lokalt bageri. Köp färska lammkorvar smaksatta med fänkål & vitlök (eller kryddning efter egen smak) stoppade i lammfjälster cirka 20 cm långa.
2. Strimla fast potatis på mandolin och skölj i ljummet vatten tills stärkelsen gått ur.
3. Låt torka på handduk. Värm olja till 170 grader och fritera potatisen gyllene.
4. Smaksätt med svamppulvret, vitlök och salt. Förvara torrt.
5. Skala jordärtskockan och rosta på 160 grader med lite olja och salt tills gyllene och genombakade. Mixa jordärtskockorna helt släta med grädden i mixer eller med stavmixer. Smaka av med brynt smör och salt.
6. Ansa brysselkålen och dela i halvor.
7. Plocka, skölj och hacka persilja.

Servering
Stek korven gyllene i rapsolja. Fritera brysselkålen till önskad färg på 180 grader. Krydda med salt, peppar, citronzest och brynt smör. Fördela på fyra små skålar. Strö över persilja. Värm korvbrödet snabbt i mikrovågsugn eller ångugn. Lägg korven i brödet, spritsa på jordärtskockskrämen längs hela korven och garnera med frasig potatis och hackad persilja.

Vintips från munskänken Anne-Marie Bardler Weibe:
Xavier Vignon, nr 6267

"Två ingredienser som är väldigt lätt att matcha vin till är svamp och jordärtskocka. Kan nästan aldrig gå fel. Slår till med en Châteauneuf-du-Pape."

Färskost i ugn, havtornssorbet, vilda bär, havre, grädde

4 portioner

Variation av bär
Till exempel blåbär, tistron eller svarta vinbär, björnbär, hjortron, hallon, jordgubbar, etc.
Blanda med frysta lokala bär vid behov.
3 dl grädde
1 kvist harsyra

Sockerlag
2 ½ dl vatten
5 dl strösocker
Koka upp och låt svalna

Havtornssorbet till Pacojet
500 g havtornspuré
350 g sockerlag
1. Blanda och smaka av. Beroende på hur sura havtornen är kan det behövas ytterligare ½ dl sockerlag. Används hela bär måste de silas. Frys massan.

Bakad mjölk och färskost
½ dl vetemjöl
4 äggulor
2 ¾ dl mjölk
150 g färskost
1 ¼ dl kondenserad mjölk
1 tsk salt

1. Sätt ugnen på 130 grader.
2. Blanda alla ingredienser i en ugnsfast form och grädda i cirka 60 minuter.
3. Låt svalna till rumstemperatur och mixa till en slät kräm.

Karamellsås
1 dl strösocker
½ dl vatten

1. Koka gyllene och späd med vatten till önskad konsistens.

Äppelchips
2 äpple
1 citron
florsocker

1. Skiva äpple cirka 1,5 mm på mandolin eller skärmaskin. Lägg i citronvatten. Fördela sedan ut på bakplåtspapper och pudra med florsocker. Torka i ugn med öppen lucka tills de är torra. Förvara torrt till användning.

Kanelsmul
125 g kallt smör tärnat
1 ½ dl vetemjöl
2 dl havregryn
drygt 1 dl strösocker
1 tsk kanel
2 krm salt
1 tsk bakpulver

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Blanda alla ingredienser tills smuligt. Baka på plåt i ugnen till gyllene. Låt svalna och bryt/hacka i önskad storlek. Förvara torrt tills användning.

Gör så här
Gör recepten enligt anvisningarna. Rensa bären och dela vid behov. Vispa grädden.

Servering
Spinn havtornssorbeten 30 minuter innan servering. Spritsa cirka 30 g bakad mjölk och färskost i mitten av en tallrik. Gör en skål i ostkakan och lägg i kanelsmulor. Garnera med bären, lägg strängar av karamellsås över och lägg en klick vispad grädde på tallriken. Garnera med harsyra. Dekorera med äpplechips och avsluta med en kula havtornssorbet ovanpå krämen och kaksmulorna.

Vintips från munskänken Anne-Marie Bardler Weibe:
Dr Loosen Riesling Beerenauslese, nr 5364

"Här gäller det att möta bärens och ostens syrlighet med ett syrligt vin."

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här