Landskapsmåltid: Närke
Hur smakar Närke? Gott! Men en närkings måltidsupplevelser är mer än mat – det är smaker vuxna ur ett landskap. Det är färger, material och mönster som minner om historien och råvaror från Närke. Och pricken över i är munskänken Ewa Bolwigs svenska vinmatchningar.
Fisksoppa med morot och Hjälmargös
500 g morötter, hackade
1 gul lök, finhackad
4 klyftor vitlök, finhackade
2 msk rapsolja
4 msk fiskfond
1 1/2 dl vitt vin
3 dl mjölk
3 dl grädde
2 msk bönmiso, alt miso
1/2 dl liura ärtsoja, alt kinesisk soja
salt och peppar
1. Stek morötter, lök och vitlök i rapsolja i en kastrull.
2. Tillsätt fond och vin, låt reducera till halva mängden.
3. Häll i mjölk och grädde och sjud till lagom konsistens.
4. Smaka av med miso, soja, salt och peppar.
5. Mixa och sila soppan.
Gös
200 g gös i strimlor
2 morötter i 2 färger
1 msk vitvinsvinäger
2 gelatinblad
1/2 dl soja
saft av en citron
1/2 chili, finhackad
1/3 gurka
salt och peppar
1. Hyvla den ena moroten tunt på mandolin och blanchera i 1 minut.
2. Kyl ner moroten i vinägern.
3. Blötlägg gelatinbladen.
4. Värm sojan, tillsätt gelatinet och häll upp i en plastad form.
5. Lägg gösstrimlorna i en blandning av citronsaft och chili.
6. Skala och strimla gurkan och moroten i samma tjocklek som gösen.
7. Skär sojan i strimlor (lika tjocka som glsen) när den stelnat.
8. Lägg ut de skivade morötterna, gös, morot, sojagelé och gurka och rulla ihop.
9. Skär upp gösrullarna och servera med soppan.
Vintips från munskänken Ewa Bolwig:
Josefinelust Brut Zero, Kullabergs Vingård, Skåne
"Ett ungt, torrt, fruktigt och okomlplicerat vin som inte tar över, utan stämmer in och låter den fina soppan tala."
Vild skomakarlåda
Hjortsadel
500 g dovhjortsadel (urbenad och putsad)
salt och peppar
neutral olja och smör
1. Sätt ugnen på 90 grader.
2. Krydda köttet och bryn runt om till fin stekyta.
3. Baka i ugnen till en kärntemperatur på 45 grader.
4. Låt vila 10 minuter.
Potatispuré
400 g potatis, skalad
100 g smör, rumstempererat
1/2 dl mjölk
1/2 dl grädde
salt, svartpeppar
1. Koka potatisen och låt den ånga av.
2. Pressa potatisen, tillsätt hälften av smöret och rör om ordentligt.
3. Koka upp mjölk och grädde och tillsätt lite i taget i potatisen.
4. Blanda i resten av smöret och rör om.
5. Smaka av med salt och några varv på pepparkvarnen.
Karamelliserad lök
2 gula lökar skurna i 1/2 cm tjocka skivor
smör
1. Stek löken i varm torr stekpanna.
2. Tillsätt smöret mot slutet och rör runt.
Viltsky
4 dl hjortfond
1/2 dl vinäger, t ex tranbärsvinäger eller sherryvinäger
80-100 g smör
salt
1. Reducera fonden till hälften.
2. Tillsätt vinäger och mixa i smöret.
3. Smaka av med salt.
Hjortkorv
4 kryddiga hjortkorvar (Närkes landskapskorv från Robertssons charkuteri)
smör
1. Stek korvarna i smör
Frasigt svartkålsströssel
2 svartkålsblad, friterade, hackade
1/2 dl torkade tranbär, finhackade
1. Blanda alltsammans och toppa på korven.
Vintips från munskänken Ewa Bolwig:
Midnattssol, Flädie Mat & Vingård, Skåne
"Till de olika smakerna i varmrätten behövs ett smakrikt vin. I detta fallet passar ett vitt, torrt och ekfatslagrat vin där upplevelsen av fruktsötman finns och som ger en fin smakbrygga tillsammans med alkoholen, samt med en pigg syra som lättar upp det fylliga vinet i den finstämda rätten."
Närkingsk crème brûlée
Hasselnötella
200 g hasselnötter
1 1/2 dl strösocker
50 g kakaonibs
1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Mjukrosta hasselnötterna i ugnen i cirka 20 minuter.
3. Skala.
4. Mixa med socker och kakaonibs till en slät smet.
Vetecrème brûlée
50 g smör
1/2 dl vetemjöl
1 dl mjölk
1 dl grädde
1 1/2 dl grädde, vispad
strösocker till avbränning
1. Bryn smör och tillsätt mjöl.
2. Vispa ordentligt tills mjölet stekts en aning.
3. Häll i mjölk och grädde.
4. Koka upp under omrörning och se till att den tjocka kr.men släpper från botten.
5. Blanda samman de två krämerna. Om krämen spricker, lägg allt i en mixer, och häll i 1 dl grädde i en tunn stråle.
6. Låt svalna.
7. Vänd ner grädden i vete- och nötkrämsblandningen så att smeten blir luftig.
8. Fyll en brûléeform och låt svalna i kylskåpet.
9. Strö på ett tunt lager socker och bränn av med gasolbrännare innan servering.
Vaniljglass med gullvivehonung
2 1/2 dl vispgrädde
2 1/2 dl mjölk
1/2 dl gullvivehonung
1/2 vaniljstång, frön
4 äggulor
1/2 dl strösocker
1/2 gelatinblad
1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten i 5 minuter.
2. Koka upp grädde, mjölk, honung och vaniljfrön.
3. Vispa ihop äggulor och socker och häll över den varma gräddmjölken.
4. Häll tillbaka smeten i kastrullen och sjud under omrörning till 83 grader.
5. Rör ner det urkramade gelatinbladet i den varma smeten.
6. Sila, och låt den svalna i kylen.
7. Kör glassmeten i glassmaskin.
Nötkex
2 dl strösocker
1+1 dl hasselnötter, rostade och skalade
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Smält socker på medelhög värme i en tjockbottnad kastrull utan att röra om.
3. Häll ut sockermassan på bakplåtspapper och låt svalna.
4. Mixa sockerflarnet med 1 dl hasselnötter till ett fint pulver.
5. Grovhacka resten av nötterna.
6. Strö ut socker-/nötpulvret på bakplåtspapper (några mm tjockt) och strössla på de grovhackade hasselnötterna.
7. Baka i ugn i cirka 7–8 minuter så att det smälter ut till ett stort flarn.
8. Ta ut och låt svalna.
9. Bryt kexet i lagom stora bitar och servera med brûléen, nötellan och glassen.
Vintips från munskänken Ewa Bolwig:
Grythyttan Hjortron, Grythyttans vineri, Äpple- och hjortrondryck med hibiskus
"Den gyllengula färgtonen, den sötfriska smaken samt den rökbrända doften gifter sig väl med denna ljuvliga dessert."
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.