Landskapsmåltid: Jämtland

Rökt abborre, gråärtsrån med örtstuvad blodriska och picklad havtorn

Abborre
50 g rökt abborre per person, eller annan rökt fisk

Örtrån
1 1/2 dl malt gråärtsmjöl
1 1/2 dl vetemjöl
2 1/4 dl vatten
1 tsk salt
1 tsk honung
1 msk rapsolja
smör

1. Blanda alla ingredienser och låt svälla i cirka 30 minuter.
2. Dela upp i bitar på vardera 20 g och kavla ut på mjölat bord.
3. Stek i smör eller grädda i rånjärn.
4. Böj de färdigstekta bröden mot en kavel för önskad form.
5. Låt svalna.

Örtstuvad blodriska
300 g färsk eller 30 g torkad blodriska (eller annan riska/svamp)
1 gul lök, finhackad
2 msk smör
2 dl grädde
2 dl svampspad
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk salt
1/2 tsk peppar
1 msk dill
1 msk libbsticka

1. Lägg svampen i blöt om den är torkad eller förväll den färska svampen.
2. Häll av vattnet men spara det.
3. Stek löken i smör, tillsätt svamp och stek i ytterligare några minuter.
4. Häll på grädde, spad och vinäger.
5. Salta och peppra och koka ihop till krämig konsistens.
6. Tillsätt dill och libbsticka.
7. Smaka av med salt och eventuellt mer vinäger för högre syra.

Picklade havtorn
200 g havtorn
1 dl strösocker
1 dl äppelcidervinäger
2 dl vatten
1 tsk salt
1 tsk torkad fänkål

Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp.
Häll den varma lagen över havtornen och låt dra några timmar men kan med fördel stå några dagar.

Servering
Lägg två matskedar blodriska på ärtbrödet. Toppa med abborre och havtorn.

Vintips från munskänken Hans Grenholm:
Aphros Loureiro, Vinho Verde
"Vinet har en fruktig doft och en fruktig, mycket frisk smak som matchar väl den rökta abborren."

Säsongens växter i älgrullad, potatiskaka, rönnbär och vinbär

Älgrullad
1 kg slaksida eller annan detalj på älg
1 msk salt
200 g lök och lökblast, finhackad
100 g rödbetsblast, finhackad
100 g morotsblast, finhackad
30–50 g torkad eller 200 g färsk blandad svamp, förslagsvis strävsoppar
200 gul lök, finhackad
200 g rotselleri, i tärningar
200 g morot, i tärningar
3 msk smör + 2 msk smör
33 cl öl
salt

1. Lägg svampen i blöt eller förväll den färska svampen.
2. Häll av vattnet men spara det.
3. Skär upp slaksidan cirka 40 cm lång, salta och lägg på lök- och blasthacket.
4. Rulla ihop köttet till en rulle och knyt ihop med steksnöre. Bryn rullen runt om i smör och även lök, selleri och morot.
5. Häll i ölen och svampspadet och fyll på med vatten tills rullen är täckt.
6. Koka på låg värme tills köttet är mört, cirka 4–6 timmar.
7. Reducera kokspadet till önskad såskonsistens, smaka av med salt, tillsätt smör och mixa.

Säsongens växter i älgruladen går att byta ut. Blast används under hösten, på våren används vilda växter som kirskål och nässlor och på sommaren exempelvis spenat.

Potatiskaka med jämtländsk vit källarlagrad getost
3 ägg
1 1/2 dl grädde
500 g potatis, riven
200 g jämtländsk vit källarlagrad getost, riven
1 knippe persilja, finhackad
1–2 tsk salt
1/2 tsk peppar
1 msk smör

1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Vispa ägg med grädde och blanda ner potatis, getost och persilja.
3. Krydda med salt och peppar.
4. Plasta en ugnsform och häll i blandningen.
5. Baka i ugn tills potatisen nått 97 grader.
6. Ta upp ur formen och kyl.
7. Skär i portionsstorlekar på cirka 100 g och stek på båda sidorna i en stekpanna med smör.

Bakade rotfrukter
1 kg rotfrukter i säsong
1/2 dl olja
1 tsk salt
1 krm peppar

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Skölj och skala rotfrukterna.
3. Skiva i större bitar och bränn av i torr panna.
4. Lägg i en ugnsfast form och ringla över olja.
5. Salta och peppra och baka rotfrukterna klara i ugnen. Det tar cirka 20 minuter, lite beroende på bitarnas storlek.

Syrliga vinbär
100 g röda vinbär
50 g strösocker

1. Blanda och låt dra till servering.

Syltade sötrönnbär
1 dl äppelcidervinäger
1 dl strösocker
1 1/2 dl vatten
3 lagerblad
5 kryddnejlikor
1 msk gula senapsfrön
300 g sötrönnbär
1 lök, finhackad
1 morot, finhackad

1. Koka upp alla ingredienser förutom grönsaker och rönnbär.
2. Häll i rönnbär och grönsaker och låt sjuda i cirka 5 minuter.
3. Låt svalna och servera.
4. Rönnbären är bäst efter några dagar.

Servering
Kan läggas både på enskild tallrik såväl som på ett stort fat som gästerna tar av.

Skär köttet i tunna skivor. Häll lite av det reducerade kokspadet över köttet och resten i kanna som serveras vid sidan av. Toppa med rönnbär och vinbär. Lägg upp rotfrukter och potatis på egna fat och toppa med rönnbär.

Vintips från munskänken Hans Grenholm:
Benanti Etna Rosso, Sicilien
"Vinet har kryddig, nyanserad doft och smak med inslag av fat. Relativt fylligt och strävt och harmoniserar fint med älgen."

Friterade kornmunkar med bakad sötost och granskottsmarinerade lingon

Bakad sötost
1 liter mjölk
1 dl grädde
1 1/2 dl strösocker
1 kanelstång
1 krm kardemumma
1 ägg
2 tsk ostlöpe
1 tsk mald kanel

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Sjud mjölk, grädde, socker, kanelstång och kardemumma i cirka 2 timmar, tills vätskan kokat ihop till hälften.
3. Kyl blandningen till fingervarm.
4. Vispa i ägg och ostlöpe och häll blandningen i en vattensköljd ugnssäker vid form.
5. Kakan ska bli 1 1/2–2 cm hög.
6. Strö över kanel och grädda mitt i ugnen i cirka 45 minuter.
7. Går också att baka av i portionsformar i cirka 15–20 minuter.

Kornmunkar
3 ägg
2 dl strösocker
2 1/2 dl crème fraiche
1 1/2 tsk bakpulver
1 1/2 tsk bikarbonat
1/2 tsk salt
1 1/2 dl kornmjöl
3 1/2 dl vetemjöl
5–10 dl rapsolja

1. Vispa samman ägg, socker, crème fraiche, bakpulver, bikarbonat och salt.
2. Tillsätt mjöl och blanda till en tjock smet.
3. Värm olja i en kastrull till 180 grader. Klicka i cirka 1 msk smet per munk och fritera runt om.
4. Låt rinna av på papper.

Granskottsmarinerade lingon
200 g lingon
2 dl grädde, vispad
1 dl granskottssirap, alternativt 1/2 dl nyplockade granskott mixat med 1 dl strösocker

Servering
Lägg lingon på sötosten och spritsa ut grädde vid sidan av. Toppa med en nyfriterad munk och ringla över granskottssirap.

Vintips från munskänken Hans Grenholm:
Château du Levant, Sauternes
"Vinet har en mycket söt och frisk smak som passar väl till bakverk med ost- och bärinslag."

Menyansvariga: Arvid Lorentzon, Eldrimner och Lena Flaten, Johan Rudsby, Malin Ölund, Christopher Smeds, Karin Eriksson, Julia Pearsson

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här