Landskapsmåltid: Hälsingland
Typiskt svenska smaker – tunnbröd, älg och ostkaka – är det som gäller när hälsningarna kommer från Hälsingland. Till måltiden från detta landskap har Matz Söderlund och Gunnar Skog från Munskänkarna i Gävle föreslagit passande drycker.
Tunnbrödets faser
2 kakor mjukt tunnbröd
1. Skär ut 12 lika stora bitar.
Torkat tunnbröd med lammsylta och lufttorkad lammbetta
4 bitar tunnbröd
60 g lammsylta
20 g lufttorkad lammbetta
1. Sätt ugnen på 125 grader. Torka tunnbrödet tills det blivit krispigt.
2. Lägg bitar av lammsylta och lammbetta på bröden.
Glödhoppa med brynt jästsmör
4 bitar tunnbröd
3 msk smör + 3 msk till vispning, rumstempererat
10 g jäst
salt
4 droppar sirap
4 droppar ättiksprit
1. Smält 3 msk smör tillsammans med jäst tills det blir brynt.
2. Låt svalna.
3. Vispa i resterande smör.
4. Smaka av med salt.
Servering
1. Rosta tunnbröd i torr panna.
2. Toppa med jästsmör och droppa över sirap och ättiksprit.
Surströmming, sotare
2 strömmingsfiléer
salt
4 bitar tunnbröd
60 g mjölksyrade grönsaker
1. Dra skinnet av strömmingsfiléerna och salta.
2. Låt rimma i 30 minuter.
3. Sota strömmingen med brännare.
4. Toppa tunnbrödet med grönsaker och strömming.
Vintips från munskänkarna Matz Söderlund och Gunnar Skog:
Helsinge Rököl, Sverige
"Helknepigt! Spretar rejält och det rekommenderade ölet det enda raka."
Skogens konung
400 g älgkött, nacke, bog eller högrev
salt och peppar
smör
vatten
1. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Salta och peppra köttet, bryn runt om i en stekpanna. Lägg i ugnsform med höga kanter.
3. Fyll vatten halvvägs upp på köttet.
4. Baka i ugnen tills köttet är klart, det tar cirka 3 timmar. (Kontrollera genom att sticka en stekgaffel i köttet. Lyft p.å gaffeln, trillar köttet av gaffeln är det klart.)
5. Lyft ur köttet och spara buljongen.
6. Sila buljongen i en kastrull och reducera till hälften.
300 g putsat älgkött, filé, biff eller entrecote
salt och peppar
smör
1. Salta och peppra vald detalj. Stek i panna till önskad temperatur. Låt vila innan du skär köttet i skivor.
Rotselleri x 3
1 kg rotselleri
1. Skala rotsellerin och spara skalen.
2. Sätt ugnen på 65 grader.
3. Torka skalen i ugnen tills de är helt torra.
4. Mixa till ett fint pulver.
Panerad Hälsingeostkaka rullad i rotselleri
80 g Hälsingeostkaka, alt annan ostkaka
rapsolja
rotselleripulver
1. Dela ostkakan i fyra kuber.
2. Värm oljan i en kastrull och fritera ostkakan tills den får fin färg.
3. Rulla i rotselleripulvret.
Rotselleripuré
600 g skalad rotselleri i tärningar
3 msk smör
salt och peppar
1. Koka tärningarna mjuka i vatten.
2. Häll av vattnet och mixa rotselleri och smör till en slät puré.
3. Smaka av med salt och peppar.
Råstekt rotselleri
100 g skalad rotselleri i tärningar
rapsolja
1 msk smör
persilja, hackad
salt och peppar
1. Stek tärningarna mjuka i olja.
2. Runda av stekningen med smör.
3. Tillsätt persilja och smaka av med salt och peppar.
Vintips från munskänkarna Matz Söderlund och Gunnar Skog:
Baron de Ley Gran Reserva, Rioja, Spanien
Marqués de Murrieta Reserva, Rioja, Spanien
"Kraftigt kött. Rotsellerin har dominant smak och vinet behöver ha syra för att balansera och komplettera maten."
Rullrån på Hälsingevis
Rullrån
50 g smör
1/2 dl strösocker
1 dl vetemjöl
1 dl vatten
1. Smält smör och socker.
2. Tillsätt mjöl under vispning och späd med vatten.
3. Värm rånjärn och grädda rånen i cirka 15–20 sekunder på varje sida.
4. Behåll rånet platt, det skall användas som lock på efterrätten.
Hälsingeostkakeglass
(lagom mängd för glassmaskin, blir mer än 4 portioner)
200 g ostkaka, tärnad
1 dl florsocker
rapsolja till stekning
1. Panera ostkakan i florsocker.
2. Stek bitarna hårt i olja i het panna och låt svalna.
Glassgrund alt färdigköpt vaniljglass
8 dl grädde
1 dl mjölk
1 1/2 dl äggulor
2 1/2 dl strösocker
1. Koka upp grädde och mjölk.
2. Vispa äggulor och socker fluffigt.
3. Slå den varma gräddmjölken i äggsmeten och värm i en kastrull till 80 grader.
4. Dra av från plattan och vispa tills temperaturen är 50 grader.
5. Vänd ner ostkakan.
6. Kör i glassmaskin.
Ostkaka klassisk
60 g ostkaka i tärningar
1 dl grädde
1. Värm osttärningarna i grädden så att den tjocknar.
Hälsingeostkakebrûlée
80 g ostkaka
strösocker
1. Dela ostkakan i 4 bitar.
2. Sockra ovansidan och smält sockret med brännare till en knäckig yta.
Garnering
16 hallon (eller de bär som är i säsong)
20 blåbär (eller de bär som är i säsong)
Vintips från munskänkarna Matz Söderlund och Gunnar Skog:
Jordgubb- och äpplemust från Järvsö Musteri
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.