Landskapsmåltid: Gotland

Tartar på rimmad id med rostade ängshasselnötter, äpple, ramslöksaioli och knäckebröd

4 portioner

Knäckebröd
5 dl vatten
1/2 dl surdeg
2 1/2 dl vetemjöl
7 1/2 dl speltvetemjöl
1/2 tsk salt
1/2 dl rapsolja
8 ramslöksblad
1/2 tsk salt

Dag 1
1. Blanda ihop alla ingredienser och ställ i kylen över natten för att jäsa.

Dag 2
1. Sätt ugnen på 250 grader.
2. Tag ut degen och kavla den tunt.
3. Sporra ut fyrkantiga bitar och lägg på plåten före gräddning.
4. Nagga med gaffel och baka i ugn i 8–10 minuter eller tills brödet fått en fin färg.
5. Mixa rapsolja med ramslök och pensla det varma brödet med oljan samt salta på brödet.
6. Låt brödet svalna på galler utan bakduk.

Tartar på rimmad id
400 g idfilé eller sikfilé
5 dl vatten
1/2 dl salt
1 Stenkyrkeäpple eller syrligt vinteräpple
1 tsk rapsolja
8 ramslöksblad eller 1/2 knippa gräslök
2 krm salt

Dag 1
1. Bena ur filén.
2. Blanda vatten och salt till en lag. Rimma fiskköttet i saltlagen över natten.

Dag 2
1. Torka av fisken och skär fiskköttet i tunna strimlor och därefter i centimetertjocka tärningar.
2. Tärna ett äpple i lika stora tärningar som fisken och blanda med fiskköttet.
3. Tillsätt rapsolja, ramslök och salt.
4. Mixa lätt och blanda allt så att det binds ihop.
5. Rulla ihop till en rulle i folie med cirka 4 cm i diameter och ställ kallt till servering.

Rostade hasselnötter
50 g hasselnötter
1 tsk rapsolja
2 krm salt
6 ramslöksblad

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Rosta hasselnötterna i ugnen i cirka 15 minuter eller tills nötterna har fått en fin färg. Mixa nötterna försiktigt så att det blir små bitar kvar, fortsätt mixa med rapsolja, salt och ramslök.

Ramslöksaioli
6–12 ramslöksblad eller 1/2 knippe gräslök
2 dl rapsolja
1 äggula
1 msk vinäger
2 krm salt

1. Mixa ramslök med rapsolja tills det blir slätt.
2. Mixa äggulan med vinäger i en bunke.
3. Häll sedan ramslöksoljan i äggblandningen lite i taget och mixa till krämig konsistens.
4. Smaka av med salt och eventuellt mer vinäger.

Servering
Ta fram den förberedda fiskrullen ur kylen. Skär och lägg upp en 3–4 cm hög tartar på tallriken, strö över hackade hasselnötter samt dekorera runtom med ramslöksaiolin. Servera med knäckebröd.

Vintips från munskänken AnnaKarin Johansson:
Forstreiter Ried Schiefer Grüner Veltliner, nr 3036

"Det valda vinet har en frisk fruktsyra och fruktiga aromer som framhäver smaken hos den rimmade iden. Vinet samverkar också fint med äpplet och övriga garnityr."

 

Äppelbakad lammlägg, rotfruktskaka med backtimjan, gotlandslinser i äppelsky, äppelchutney och Stafva Covré

4 portioner

Äppelbakad lammlägg
800 g lammlägg med ben
2 gula lökar
5 vitlöksklyftor
2 morötter
100 g rotselleri
2 Stenkyrkeäpplen eller syrliga vinteräpplen
3 liter vatten
1 knippe timjan
3 lagerblad
1 tsk salt
2 krm svartpeppar

1. Skär grönsaker och äpple i bitar och lägg i en stor kastrull tillsammans med köttet, täck med vatten. Koka upp och skumma, lägg i timjan och lagerblad.
2. Koka till köttet lätt kan dras från benet, det tar cirka 2 timmar. Det går även att baka lammet i ugn.
3. Ta ur lammläggen och lägg den att svalna. Plocka sedan köttet från benen.
4. Sila av skyn och koka den tills den får en kraftig smak och en simmig konsistens.
5. Smaka av med salt och svartpeppar.
6. Spara sky till receptet på Gotlandslinser i äppelsky.

Rotfruktskaka
200 g potatis av fast sort
100 g palsternacka
100 g rotselleri
100 g gulbetor
100 g morötter
4 dl grädde
3 vitlöksklyftor
2 knippen timjan
2 krm svartpeppar
1/2 tsk salt

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Skala och skiva rotfrukterna tunt. Koka upp grädde med vitlök, timjan, svartpeppar och salt.
3. Låt stå så att smakerna kommer fram.
4. Blanda rotfrukter med grädde och varva ner i en form klädd med bakplåtspapper.
5. Stek i ugnen tills rotfrukterna är mjuka, det tar cirka 30 minuter.
6. Dagen före kan kakan sättas under press, för att kallna över natten, slär den sedan i vackra bitar och värm upp innan servering.
7. Kakan kan även göras som potatiskaka med smaksättning av torkad timjan.

Äppelchutney
3–4 Stenkyrkeäpplen eller syrliga vinteräpplen
1/2 gul lök, hackad
1 dl honung
1 knippe backtimjan eller 1 tsk torkad timjan
1 msk äppelcidervinäger
1 krm svartpeppar
1 krm salt
100 g Stafva Covré, ost av chèvretyp av komjölk

1. Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar.
2. Blanda alla ingredienser och hälften av äpplena och koka upp, låt koka på svag värme i cirka 20 minuter.
3. Ta av från värmen och häll i resterande äpplen. Innan servering blandar du i bitar av osten Covré.

Gotlandslinser i äppelsky
2 dl gotlandslinser eller gröna linser, sköljda
2 liter vatten
1/2 tsk salt

1. Koka upp rikligt med vatten, salt och låt sjuda i cirka 10 minuter tills linserna är mjuka. Se till att de behåller formen och inte blir grötiga.
2. Blanda därefter linserna med äppelskyn som beskrivs under receptet för äppelbakad lammlägg.

Servering
Lägg portionsbitar av rotfruktskakan och de äppelvärmda linserna på tallrik. Lägg på lammet på linserna och servera med äppelchutneyn med Covré.

Vintips från munskänken AnnaKarin Johansson:
Luna di Mezzanotte, Barbera d'Alba Superiore, nr 53290

"Det valda vinet har en måttlig strävhet, kryddiga aromer och en god fruktsyra som matchar lammläggen med timjan och linser väldigt fint. Vinet samverkar också bra med kryddigheten i äppelchutney och sältan i osten."

 

Äppelglass med rödbetskaramell, Ragnarpuffar och äppelcrunch

4 portioner

6 Stenkyrkeäpplen eller syrliga vinteräpplen
1 liter grädde
2 msk hela kardemummakärnor
5 kanelstänger
1 vaniljstång
60 g glukos
2 gelatinblad
1 1/2 dl äggula
2 1/2 dl strösocker

1. Lägg gelatinblad i kallt vatten tills de blir mjuka.

Glassmet
1. Skala äpplena och dela dem i bitar. Koka upp äpplebitar tillsammans med grädde, kardemumma, kanel, vaniljstång och glukos.
2. Sjud i cirka 20 minuter så äpplet blir mjukt.
3. Dra av från värmen och lägg i blöta gelatinblad.
4. Vispa äggula och socker pösigt. Blanda i äggulan och sockret under omrörning i glassmeten. Sila.
5. Kör glassen i glassmaskinen när smeten har svalnat. Om man inte har en glassmaskin kan man frysa smeten för att därefter bryta smeten i bitar och mixa i en kraftig mixer. Tips är att frysa ner smeten i ett tunt lager, exempelvis på en plåt, för att den lättare ska kunna mixas.
6. Ställ sedan tillbaka glassen i frysen.
7. Enklare variant är att använda vaniljglass från butiken och en äppelsås smaksatt med kanel och kardemumma.

Ragnarpuffar och äppelcrunch
100 g Ragnars blandning (blandningen ska innehålla lika delar svart och röd emmer, borstvete samt höstspelt), alt matvete
1 liter vatten
2 dl rapsolja
2 krm salt
1 msk honung

1. Lägg spannmålet i blöt över natten. Häll av vattnet, låt torka på papper. Värm olja till 160 grader. Lägg ner spannmålet i olja och fritera tills oljan ”lugnat ner sig”. Plocka upp och lägg på papper att torka.
2. Salta och innan servering ringla över honung.
3. Äppelskalen från chutneykoket används till dekorationen i receptet Krispig äppelcrunch.

Krispig äppelcrunch
Äppelskal frän 6 Stenkyrkeäpplen eller syrliga vinteräpplen
3 msk strösocker

1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Skär skalen i 1 cm breda strimlor.
3. Koka ihop skal och socker tills sockret smälter in i skalen.
4. Lägg på bakplåtspapper och baka i ugnen i cirka 15 minuter eller tills de börjar hårdna.

Rödbetskaramell
200 g rödbetor
30 g glukos
3 dl strösocker
3 1/2 dl grädde
2 msk smör, rumstempererat

1. Ugnsbaka betorna tills de är mjuka.
2. Skala och kör till en puré med stavmixer.
3. Koka upp alla ingredienser utom smöret till 112 grader.
4. Dra av från värmen och rör i smöret.
5. Låt svalna.
6. I stället för rödbetskaramellen kan man blanda en kolasås från tub med någon röd sylt eller gelé för färg och smakbrytning.

Servering
Dekorera tallriken med rödbetskaramell eller den röda förenklade kolasåsen, lägg på glassen, häll över lite av äppelsåsen smaksatt med kardemumma och kanel. Strössla glassen med äppelcrunch och Ragnarpuffar/puffat matvete.

Vintips från munskänken AnnaKarin Johansson:
Brännland Iscider, 2021, nr 2918

"Det valda vinet har en hög frisk syra och hög sötma. Det har också en tydlig arom av äpplen. Vinet tillsammans med äppelglass och äppelcrunch ger en härlig helhet."

Foto: David Skoog

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här