Landskapsmåltid: Dalsland

Gäddquenell med äpplen, picklade senapsfrön, rapsolja, gurkpulver och gurkvatten

4 portioner

Gäddqueneller 6-8 stycken
200 g gäddfiléer
2 ägg, medelstora
1 msk dijonsenap
1 krm salt
2 dl grädde

1. Bena ur gäddfiléerna och skär dem i tärningar. Mal minst två gånger med matberedarens minsta hålskiva, ställ i kylen 30 minuter.
2. Förbered matberedaren med knivtillbehöret.
3. Knäck äggen i matberedaren, lägg i gäddfärsen, dijonsenap och salt. Starta mixern låt gå några sekunder tills ingredienserna börjar binda ihop, häll långsamt i grädden, packa i spritspåse, kyl.

Drapering
2 syrliga äpplen
2 1/2 msk maltvinäger
1 liter fiskfond

1. Hyvla äpplena tunt på mandolin ner i vinägern, lägg ut plastfolie på arbetsytan och lägg äppelskivorna i två rader längs med plastfolien. Spritsa gäddsmeten i en cirka 2 1/2 cm tjock sträng på äpplena, rulla och fixera plastfolien.
2. Pochera rullarna i fiskfond i 10–12 minuter, lägg tillbaka rullarna i kylen för att kyla minst 2 timmar. Avlägsna plastfolien och skär i portionsbitar, låt de bli rumstempererade innan servering.

Picklade senapsfrön
1/2 liter vatten
1 tsk salt
1 1/2 dl senapsfrön

1. Koka upp i lättsaltat vatten, blanchera senapsfrön någon minut, sila av, skölj i kallt vatten, upprepa tre gånger.

Gurkpulver
1 gurka
1 msk rapsolja, kallpressad
1 krm havssalt

1. Sätt ugnen på 60 grader.
2. Skala gurkan och spara gurkinnehållet, lägg skalen på lätt oljad plåt och sätt in i ugnen tills skalen är helt torra.
3. Mixa de torra gurkskalen i kryddkvarn tillsammans med några flingor havssalt till pulver.

Gurkvatten
gurkinnehållet från en gurka

1. Mixa gurkinnehållet slätt, sila genom en sil, och använd gurkvätskan direkt.

Dekoration
1 1/2 msk rapsolja, kallpressad
överblivna äppelskivor

Servering
Lägg gäddqueneller med trädgårdsäpplen på tallrik. Strö på senapsfrö och gurkpulver. Droppa på gurkvatten och ringla över rapsolja. Dekorera med de överblivna äppelskivorna

Vintips från munskänken Erik Grödahl:
Grüner Veltliner från Wachau/Kamptal/Kremstal

"Så fort senap är på tapeten är Grüner Veltliner det naturliga valet, finns igen druva som har förmågan att skapa sådan harmoni mot senap."

Bakad kaninrygg med rotselleriterrin, rostad råg, hasselnötter, svampkräm, kaninsky, selleriblast och åbrodd

4 portioner

Rotselleriterrin
350 g selleri (rot och blast)
1 msk olja

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skär av toppen på sellerin, men spara blast och stjälkar till senare. Lägg roten i en ugnsform, smörj med lite olja, baka i ugn till 80 graders innertemperatur i cirka 1 1/2 timme.
3. Dra av skalet (låt det koka med i fonden) och riv innanmätet av roten på en plåt, ringla lite olja över och täck med plastfolie.

Kaninfond
2 kg kanin
8 dl vitt vin
2 schalottenlökar
4 rotselleristjälkar
2 tsk agar agar

1. Sätt ugnen på 220 grader.
2. Stycka rygginnerfiléerna ur kaninerna, bena ur skroven och spara det köttet till en annan rätt.
3. Rosta skroven 1 timme i ugn, lägg i stor gryta, slå på vinet och täck med vatten.
4. Hacka schalottenlökar, selleristjälkar och blast. Lägg i fonden låt koka ner till cirka halva vätskemängden kvarstår, sila av.
5. Koka upp kaninfonden, vispa ner agar agar.
6. Klä terrinformen med plastfolie, fyll med den rivna rotsellerin, slå över kaninfonden, ställ i kyl minst 2 timmar innan den är klar för att skäras.

Torkade örter
1 msk åbrodd, rosmarin, timjan eller mejram
2 selleristjälkar av blasten

1. Lägg örter och selleriblad till torkning över natten. Torka och smula, detta pulver skall kaninen rullas i efter den är stekt.

Svampkräm
4–5 dl skogssvamp, förvälld
100 g smör
2 schalottenlökar
2 dl vitt vin

1. Rensa och dela svampen och hacka schalottenlöken.
2. Lägg i tjockbottnad kastrull, fräs med smör, slå på resten av vinet, låt koka in.
3. Mixa till en slät kräm och packa i spritspåse.

Rostade hasselnötter
100 g hasselnötter

1. Rosta hasselnötterna i ugn och hacka grovt.

Rostad råg
200 g hela rågkorn
1/2 liter vatten
2 dl kaninfond
2 msk rapsolja

1. Koka rågkorn i vatten och kycklingfond i cirka 15 minuter (al dente), sila av och låt vara kvar i silen en stund.
2. Värm en stekpanna med lite olja tills den blir riktigt varm, lägg i rågen och få dem att ”poppa”, se upp för oljestänk, häll tillbaka i silen.

Dekoration
12 ramslöksblad, färska

1. Värm stekpanna och stek kaninryggen med brynt smör till medium/rare, rulla i torkad selleri, örter och smörbottensatsen, lägg för att vila.
2. Värm under tiden ihop rågkornen och hasselnötterna.
3. Portionera rotselleriterrinen och värm i ugn på 65 grader.
4. Avsluta med att ge den lite yta och smält kaninfonden med brännare.

Servering
Lägg en skiva rotselleriterrin och den bakade skivade kaninfilén på tallriken. Lägg upp svampkrämen och häll på kaninskyn. Strö över de rostade rågkornen och hasselnötterna Dekorera tallriken med färska ramslöksblad.

Vintips från munskänken Erik Grödahl:
Beaujolais Cru

"Jag väljer alltid Beaujolais till kanin, här finns många olika smaker i form av tillbehören som kräver ett elegant vin med nedtonande tanniner."

Vit chokladmousse med karamelliserade trattkantareller, rårörda blåbär, korallflarn och harsyra

4 portioner

Mousse
150 g vit choklad
1 äggula
2 dl vispgr.dde

1. Bryt chokladen i bitar. Smält den i en skål i en kastrull med sjudande vatten eller i mikrovågsugn.
2. Vispa äggulan till luftigt skum och vispa grädden. Blanda långsamt ner chokladen i äggvispet under omrörning och vänd slutligen ner grädden i smeten.
3. Lägg smeten i en form för att stelna, vid servering formas ovaler med en varm sked.

Rårörda bär
3 dl blåbär
2 dl florsocker

1. Slå florsocker över de frysta bären, rulla runt dem, ställ i kylen under natten.

Korallflarn
1/2 dl vatten
1 dryg msk rapsolja
2 tsk vetemjöl, drygt
några droppar av juicen från blåbären ovan

1. Blanda samtliga ingredienser och mixa ihop men stavmixer, häll en matsked smet i en medelvarm stekpanna. Stek på en sida tills det slutar bubbla och lägg på hushållspapper för att svalna.

Karamelliserade trattkantareller
500 g trattkantarell eller svart/rödgul trumpetsvamp, färsk
1 dl florsocker

1. Sätt ugnen på 70–80 grader.
2. Dela svamparna på mitten längst med stammen.
3. Lägg ut svamparna på bakplåtspapper på plåt och pudra ett generöst lager med florsocker. Täck med ett bakplåtspapper.
4. Sätt in i ugnen i cirka 30 minuter med en plåt ovanpå och en gjutjärnspanna på plåten som press. Ta bort pressen och låt svampen stå i ugnen ytterligare 2 1/2 timme.
5. När svampen tas ut ur ugnen skall den ha en seg kolakonsistens.

Dekoration
12 kvistar harsyra eller oxalis

Servering
Häll rårörda bär på en desserttallrik. Lägg den ovalt formade moussen på bären, luta korallflarnet mot moussen. Stick svamparna genom flarnet och garnera med harsyra.

Vintips från munskänken Erik Grödahl:
Brachetto d’Aqui

"Jag brukar slarvigt säga att om inget annat funkar välj Brachetto d’Aqui, som fungerar utmärkt till ljusa chokladdesserter, sorbet m m."

Foto: Katja Ragnstam

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här