Landskapsmåltid: Ångermanland

Rökt sik på rågtunnbröd med gula kantareller, rödbetskräm, majonnäs och friterad purjolök

Mjälloms rågtunnbröd
Rökt sik, alt annan varmrökt fisk

1. Rensa fisken fri från ben.

Rödbetskräm
2 rödbetor
1 msk pepparrot, riven
1 tsk ättiksprit
salt och peppar

1. Koka rödbetorna mjuka.
2. Skala och mixa dem släta.
3. Tillsätt pepparrot och ättiksprit.
4. Smaka av med salt och peppar.

Friterad purjolök
1 purjolök, sköljd och strimlad
2 msk majsstärkelse
frityrolja
salt

1. Blanda purjolök med majsstärkelse.
2. Fritera till gyllenbrun.
3. Lägg på hushållspapper och låt rinna av. Salta.

Citron och kaprismajonnäs
2 äggulor
2 tsk dijonsenap
1 tsk sherryvinäger
2 dl rapsolja
2 msk kapris, hackad
1 citron, zest
salt och peppar

1. Vispa samman äggulor, senap och vinäger.
2. Häll rapsolja i en tunn stråle i äggblandningen tills majonnäsen får en bra konsistens.
3. Blanda ner kapris tillsammans med citronzest.
4. Smaka av med salt och peppar.

Kantareller
80 g kantareller, putsade och delade
2 msk smör
salt och peppar

1. Stek kantarellerna med smör, salt och peppar.

Vintips från munskänkarna i Härnösand:
Sauvignon blanc: Mooi by de Rac 2022, nr 2892, 101 kr
Chardonnay: Ste Chateau Michelle 2022, nr 6447 pris 141 kr

Hörökt älgytterfilé med enbärscrust, stekta trattkantareller, rotselleripuré, svartkål och rödvinssky

Lättrökt älg
800 g älgytterfilé
2 msk smör
salt och peppar

1. Sätt ugnen på 130 grader.
2. Putsa filén fri från senor.
3. Salta och peppra på båda sidor. Bryn i smör i en stekpanna tills alla sidor fått färg.
4. Lägg filén på en plåt och tillaga i ugnen till en innertemperatur på 55 grader, cirka 30 minuter.

Rökning
25 g hö

1. Lägg köttet i mitten av en form eller kastrull som har ett tillhörande lock.
2. Sprid hö runt om och tänd på höet.
3. När höet brunnit några sekunder, lägg på locket.
4. Elden släcks och köttet bör rökas 15 minuter.
5. Skär i fina skivor.

Rotselleripuré
2 rotselleri
200 g potatis, skalad
5 dl grädde
salt och peppar

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skär bort botten från rotsellerin och lägg på en plåt.
3. Tillaga i ugnen i 2 timmar.
4. Ta bort skalet och dela rotsellerin i kuber.
5. Koka i grädde tillsammans med potatis tills de är mjuka.
6. Mixa till en puré och smaka av med salt och peppar.

Rödvinssky
1 morot, grovhackad
1 gul lök, grovhackad
1 palsternacka, grovhackad
1/2 dl rapsolja
5 dl rödvin
20 g timjan
1 dl kalvfond
2 msk smör
4 cl rom
salt och peppar

1. Stek rotsakerna i rapsolja i en kastrull tills de fått färg.
2. Häll i vin och timjan och reducera i 20 minuter.
3. Häll i kalvfonden och koka ihop i 20 minuter.
4. Sila bort rotsakerna.
5. Till servering, bryn smör och tillsätt rom.
6. Smaka av med salt och peppar.

Enbärscrust
20 g enbär, malda
50 g tunnbröd, mixat
1 msk smör

1. Blanda samman enbär och tunnbröd.
2. Stek i smör till gyllenbrun.

Trattkantarell och svartkål
200 g svartkål
150 g trattkantareller
2 msk smör
vatten
salt

1. Koka upp vatten, salta.
2. Skär bort roten på svartkålen och dela bladen i mindre bitar.
3. Tillsätt bladen i det kokande vattnet och koka i 2 minuter.
4. Stek kantareller och svartkål i smör.

Vintips från munskänkarna i Härnösand:
Bordeaux: Les Légendes 2020, nr 50510, 151 kr
Nero d'Avola: Gulfi Nerojbleo 2020, nr 95414, 197 kr

Getmeseglass, rostad kanelkaka och myltade hjortron

Kanelkaka
75 g smör
1 dl mjölk
3 ägg
2 dl strösocker
3 dl mjöl
2 tsk bakpulver
1 msk kanel
smör och bröd till formen

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Smöra och bröa en ugnsfast form.
3. Smält smör, tillsätt mjölk och låt svalna.
4. Vispa ägg och socker poröst.
5. Blanda ner mjöl, bakpulver och kanel.
6. Häll på smör och mjölkblandningen, blanda och fyll formen.
7. Grädda mitt i ugnen i 30 minuter.

Getmeseglass (går att byta ut mot köpt vaniljglass)
2 1/2 dl grädde
2 1/2 dl mjölk
100 g getmese
1 vaniljstång
5 äggulor
1 1/2 dl strösocker
1 gelatinblad

1. Värm grädde, mjölk, getmese och vaniljstång i en kastrull till 80 grader under omrörning.
2. Vispa äggulor och socker poröst.
3. Slå gräddmjölken över äggsmeten.
4. Häll tillbaka i kastrullen och värm till 80 grader igen.
5. Låt glassmeten kylas ner innan du kör den i glassmaskin.

Myltade hjortron
250 g hjortron
1 1/2 dl strösocker

1. Blanda hjortron och socker och låt st. i kylen i 10 minuter.
2. Rör om och låt stå ytterligare 10 minuter.

Vintips från munskänkarna i Härnösand:
Chateau Menota, nr 4087, 130 kr (375 cl)

I mat- och dryckesgruppen i Munskänkarna Härnösand ingick Marie Sjödin Johansson, Stig Nilsson, Margareta Wiklund, Anders Näslund och Anders Gäfvert. 

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här