Kräftbisque à la Mats
Chablis, en klassiker som av något skäl fått en stämpel i Sverige av att vara perfekt till räkor. Varför, kan man undra då räkor är så söta och salta att de förminskar vinet till nästan ingenting.
Sanningen är att när det där uttalandet myntades drack vi mogen chablis, 6-12 år gammal beroende på kvalitetsklass. Den mogna chablisen har bättre kropp för att möta sötma så det var en OK kombination då. Idag dricker vi chablis mycket ungt och då har vinet slankare kropp. Räkor är inte så bra till men ostron kan vara superbt.
Vi har fyra nivåer på vinerna från petit chablis till chablis grand cru. De skiljs åt i kvalitet men när vi diskuterar mat handlar det nästan enbart om skillnad i fyllighet. Den lätta petiten är en aptitretare som nästan alltid är bäst utan tilltugg – chablis däremot är svårplacerad och som regel behöver man provsmaka för att vara säker på både fyllighet och syra. Premier cru är fylligare och kanske det allra bästa matvinet medan grand cru behöver mötas med ganska kraftig mat.
Vi börjar enkelt men ändå med klass. Först Sainte Claire och ett vin till från samma vinområde och av samma producent men nu av gamla stockar, vilket ökar både koncentration och komplexitet i vinet. Vinerna görs av en gammal sverigebekant, Jean-Marc Brocard, känd för sina ståliga viner. Julien, sonen, tog över ansvaret för vingårdarna 1999, och har gjort dem aningen rundare med en liten mjuk frukt som balanserar syran och mineraliteten.
Mot dessa ställer vi två premier cru-viner; Montée de Tonnerre från Louis Michel, en mästare på ståltanksviner, och Les Montmains från firma Laroche som både jäser en del av vinet på ek och lagrar i stora ekfat.
Vinerna varierar i fyllighet. Sainte Claire är slankast och Laroches Les Montmains med eklagringen är störst och fylligast. Samtidigt som fylligheten ökar i vinerna ökar också syranivån och mer och mer mineral kryper in.
Vinlista
Chablis Sainte Claire, 2018, J-M Brocard, nr 5565, 159 kr
Chablis Vieilles Vignes Sainte Claire, 2018, J-M Brocard, nr 5595, 199 kr
Chablis Premier Cru, Montée de Tonnerre, Louis Michel, 2019, nr 96138, 349 kr
Chablis Premier Cru, Les Montmains, 2018, Domaine Laroche, nr 96146, 309 kr
I vinerna möter vi en tydlig om än inte hög syra. Vi får mineraltoner på olika nivå i vinerna, väldigt tavelkritiga i vinet från de gamla stockarna, samt en ökande fyllighet. Kryddighet ökar i vinernas ordning och en viss bitterhet finns där också.
Vad äter vi till det?
Chablis kan användas på många sätt. Vi gör en franskinspirerad kräftbisque som förrätt. Kräftbisquen gör vi på en bas av morötter och lök med tomatpuré! En medelätt men mustig soppa.
Kräftbisque - recept
Ca 1/2 kg kräftor (min 8 st)
2-3 msk olivolja
1 morot
5 små rödlökar
2 stora vitlöksklyftor
Ca 70 g tomatpuré
3 kvistar timjan, ca ½ msk
½ msk örtsalt
2 dl vitt vin
1 l vatten
½-1 krm vitpeppar, eventuellt lite svartpeppar också
Cayennepeppar
1 rågad matsked CF per person
Hackad gräslök eller hackad lökstjälk från färsk lök eller salladslök
Krutonger
Rensa havskräftorna, spara en fin havskräfta per tallrik. Spara skal och kroppar.
Hacka kräftköttet i ca 1 cm stora bitar och lägg i en skål så länge.
Skiva och hacka löken, skiva moroten.
Häll i oljan i en soppkastrull, lägg i grönsakshacket och skalresterna från kräftorna (de silas bort sen). Tillsätt örtsalt, timjan och peppar.
Låt fräsa på medelvärme i 7-8 minuter. Vakta på färgen så att det ej blir för brynt. Blanda i tomatpurén, låt puttra vidare i 2-3 minuter varefter vinet tillsätts. Reducera i 2-3 minuter och under tiden kokas 1 liter vatten upp.
Slå i det kokande vattnet och koka i 15 minuter. Fiska sen upp skalen och släng dem.
Kör soppan i en mixer så att den blir slät. (grönsakerna kan puréas med bara en liten del av vätskan och sen blandas tillbaka i vätskan)
Häll upp soppan i tallrikar, fördela kräftköttet och lägg i tallrikarna. En hel kräfta läggs intill varje sopptallrik. Servera med en klick crême fraiche, lite hackad gräslök och en lätt touch med cayennepeppar. Lägg också i lite krutonger.
Hur fungerar det med vinerna?
Den enklaste vinet, Sainte Claire, tappar bort kroppen och blir i tunnaste laget. Vieilles vignes behåller kroppen men tappar i syra och kvar blir främst en fruktsaft. Men kryddigheten i vinet förstärks av pepparn i soppan och gör vinet intressant och gott ändå, trots syraförlusten.
Premier cruvinerna är däremot tillräckligt fylliga. Den karaktäristiska chablis-syran ligger kvar och en kryddighet kommer fram från mineralen i vinet. Båda vinerna hanterar de viktigaste parametrarna bra. Det ekade Montmainsvinet är lite rundare och tydligt kryddigare tillsammans med maten medan Tonnerre bibehåller fräschören med en liten ökning i kryddighet.
Vilket vin som är bäst hänger mest på personlig smak. Min favorit här blir det ekade Montmains som möter peppartonernas kryddighet på ett spännande och kraftfullt sätt.