Förförisk furmint

Furmint, neutral och terroirbenägen, alltså en druva som lätt fångar upp sin växtplats. Den här beskrivningen hör man ofta om chardonnay, men som likväl passar in på Ungerns gröna nationaldruva. Utbudet av bra viner från Balkan och Östeuropa har ökat stort på senare tid. Och även om furmint främst förknippas med Tokaj och Somló i Ungern förekommer den i de flesta slaviska regioner, till exempel Slovenien, Slovakien, Kroatien och Rumänien. Men furmint odlas även i Österrike där den heter Mosler och i Tyskland där den kallas zapfner.

För många av oss är furmint antagligen mest känd som en av druvorna i dessertvinet Tokaji Aszú. Den tjockskaliga druvan knoppar tidigt och mognar sent och lämpar sig därför utmärkt för angrepp av ädelröta. Men på sistone har de torra vinerna av furmint väckt alltmer uppmärksamhet, delvis för att vi inte dricker så mycket söta viner längre. Den här långa växtcykeln kräver också ett speciellt klimat, något som ger druvorna intressanta egenskaper som till exempel hög syra och sockerhalt.

Just den tydliga syran och höga sockerhalten, samt sin benägenhet för botrytis gör att furmint ibland liknas vid riesling. Men även druvans aromatiska toner och fyllighet bidrar till liknelsen. Med andra ord, det här är en mångsidig druva och det är lika vanligt att furmint lagras på ekfat som på ståltank. Hos de torra vinerna är också en lätt kryddighet, fruktiga toner av mogna päron och gula äpplen, citrus och tydlig mineralitet typiska karaktärsdrag.

Ekfatslagrade furmintviner har ofta en relativt liten påverkan av ek, det är vanligt att en större del lagras på ståltank. Till min smörstekta torsk har jag valt ett torrt och medelfylligt vin, där ungefär 30 procent lagrats på ek. Eftersom vinet har en mild nötig ton från eken, likväl som att man finner varma kryddor och vanilj gör att det möter det brynta smöret fint. Men jag vill också matcha vinets tydliga syra och den lokala traditionen med surkål känns som ett kul och lite oväntat tillbehör. Även norrmännens kärlek för knaperstekt fläsk till torsk har inspirerat, i form av baconaïoli. Surkålen pimpar jag med äppelklyftor för att fånga upp vinets fruktiga ton av gula äpplen – dessutom är ju äppelsmaken oslagbart god och fräsch ihop med baconet. Att viner med hög syra ”skär” fint genom fetare maträtter är klassiskt och precis den fräschören är klockren i mötet mellan en torr furmint och krämig aïoli. 

Recensioner av viner gjorda på furmint hittar du här

Smörstekt torskrygg med äpplig surkål och baconaïoli

I kombinationen mellan smörstekt torsk, surkål, äpple och aïoli som serveras tillsammans med en torr och delvis ekfatslagrad furmint kommer du att finna ett lyckat smakmöte. Det brynta smöret möter fatkryddan fint, samtidigt som vinets karaktäristiska syra och gula äppelton matchar surkålen. Aïolin blir ”pricken över i” med sin feta textur och sälta som också fungerar som en fin smakbrygga.

4 portioner

Torsk
4 portionsbitar torskrygg med skinn à ca 150 g
5 dl kallt vatten
2 msk salt
smör

Surkål
ca 600 g surkål  
smör
2 dl torrt vitt vin                                              
1 dl vatten
1 msk koncentrerad kycklingfond
8 vitpepparkorn                                     
2 lagerblad
2 mindre äpplen av fast sort
ca 1 dl hackad persilja

Baconaïoli
2 tsk dijonsenap
1 riven vitlöksklyfta   
1 msk pressad citron   
2 äggulor
ca 3 dl rapsolja
1 tsk rivet citronskal
¼ krm cayennepeppar
salt
1 paket bacon, 140 g

Till servering
kokt potatis

Gör så här: 
1. Torsken: Blanda vatten och salt och rör tills saltet löser sig. Lägg torsken i lagen och låt stå i kylen 1 timme. Lyft upp och torka av.

2. Bryn torsken hastigt på skinnsidan i rikligt med smör, ös med smöret under stekningen. Lägg över fisken på en bakpappersklädd plåt. Häll på smöret från stekningen. Stick in en termometer.

3. Sätt ugnen på 150 grader. Efterstek i mitten av ugnen tills termometern visar 46 grader.

4. Surkålen: Fräs surkålen i en klick smör i en traktörpanna. Tillsätt vin, vatten, fond och kryddor. Låt sjuda under lock cirka 30 minuter.

5. Skölj äpplena och skär i klyftor. Vänd ner äppelklyftorna när cirka 10 minuter av koktiden återstår. Vänd ner persiljan.

6. Aïolin: Mixa ihop senap, vitlök, citronsaft och äggulor i en hög smal skål. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixningens gång så det blir en majonnäs. Blanda i citronskal, peppar och salt. Låt smakerna mogna i kylen före servering.

7. Knaperstek baconet i torr panna och låt rinna av på hushållspapper. Finstrimla alla baconskivor utom två som ska finhackas och användas till att strössla över torsken.

8. Blanda i det finstrimlade baconet i aïolin strax före servering.

9. Vid servering: Servera torskryggen tillsammans med surkål, aïoli och kokt potatis. Strössla över det finhackade baconet och garnera med persilja.

Recept, foto och styling: Caroline Hofberg